Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables 1 En...

Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


1


En conformidad con la norma NTE INEN 2687:2013
Mercados saludables


Manual para el reconocimiento
y la certificación de


mercados saludables


Mercados
saludables
en Ecuador




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Mercados
Saludables
en Ecuador


Manual para el reconocimiento
y la certificación de


mercados saludables
En conformidad con la norma NTE INEN 2687:2013


Mercados saludables




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


2


Autoridades
Gabriela Rosero
Ministra Coordinadora del Desarrollo Social (MCDS)


Margarita Guevara
Ministra de Salud Pública (MSP)


Daniel Avecilla
Presidente de la Asociación de Municipalidades Ecuatorianas (AME)


Gina Tambini
Representante de la Organización Panamericana de la Salud en Ecuador (OPS/OMS)


Agradecimiento


El MSP, el MCDS, la OPS/OMS y la AME agradecen los aportes de las siguientes
instituciones:
• Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Manta, Ecuador


• Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Pelileo, Ecuador


• Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Pastaza, Ecuador


• Servicio Ecuatoriano de Normalización, Ecuador


• Servicio de Acreditación Ecuatoriano, Ecuador


©Ministerio de Salud, Ministerio Coordinador de Desarrollo Social, Asociación de
Municipalidades Ecuatorianas, Organización Panamericana de la Salud, diciembre 2016


Los autores permiten la reproducción o traducción, íntegra o en parte de esta
publicación, siempre que no sea con fines de lucro y se cite esta fuente.


Fotos: Ministerio de Salud Pública


Impreso en Quito –Ecuador




Los mercados son importantes espacios de encuentro, puesto que con frecuencia son
el principal centro comercial y social de una comunidad, en los que se refleja su cultura
y tradiciones. El intercambio de conocimientos, saberes y alimentos debe darse en
ambientes propicios y seguros, garantizando entornos comunitarios saludables.


Los mercados deben favorecer y fomentar los estilos de vida saludables, incentivando
el consumo de alimentos naturales, sanos y seguros. A la vez que fortalecemos
la economía popular y solidaria, retomamos la sana costumbre de comer frutas,
legumbres, hortalizas que benefician nuestra salud. En este contexto, es importante
que los Gobiernos Autónomos Descentralizados (GAD), entidades que tienen a cargo la
administración de los mercados, dirijan sus esfuerzos para convertirlos en espacios de
encuentro alegres y saludables.


El presente manual promueve la iniciativa de mercados saludables para garantizar
la seguridad y soberanía alimentaria, el buen estado nutricional y la salud de las
comunidades. Esta guía práctica es una herramienta para las autoridades locales,
administradores de mercados, proveedores, comerciantes y otros trabajadores, para
asegurar la calidad de los servicios en los mercados, así como la inocuidad de los
alimentos. Por lo tanto, el establecimiento de un mercado saludable es un proceso que
beneficia a comerciantes como a usuarias y usuarios.


¡Volvamos al mercado, a nuestras recetas, a nuestras raíces!


Presentación


María Gabriela Rosero Moncayo
Ministra Coordinadora de


Desarrollo Social


Margarita Guevara
Ministra de Salud Pública


Gina Tambini
Representante de la


Organización Panamericana
de la Salud en Ecuador




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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1. Introducción
2. Marco legal
3. Justificación
4. Alcance y objetivos del manual


Alcance
Objetivos del manual
¿Qué contiene este manual?


5. Aspectos generales
Mercados saludables
Objetivos de un mercado saludable
¿Cuál es la importancia y beneficios de implementar
la norma técnica y tener un mercado saludable?


6. Proceso de establecimiento de un mercado saludable
Conformación de un equipo gestor
Abogacía, sensibilización y motivación para participar
en la iniciativa
Realización del diagnóstico situacional participativo
Elaboración e implementación del plan de acción
Monitoreo del avance hacia la certificación de un
mercado saludable


7. En camino a la certificación: proceso para obtener el
reconocimiento como mercado responsable con la salud
Normas mínimas para recibir un reconocimiento como
mercado responsable con la salud
Flujograma del procedimiento


8. Requisitos para obtener una certificación de mercado
saludable a través del Servicio de Acreditación
Ecuatoriano - SAE
9. Fichas de verificación de cumplimiento de los requisitos


para el reconocimiento y certificación de un mercado
saludable


Contenido


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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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10. Siglas
11. Definiciones
12. Bibliografía
13. ANEXOS:
Anexo 1. NTE INEN 1108: 2011 Agua Potable. Requisitos.
Anexo 2: La inocuidad de alimentos
Anexo 3. NTE INEN 2687:2013 Mercados Saludables.


Requisitos.
Anexo 4: Modelo de ficha para Plan de Acción
Anexo 5: Normativa para la autorización de


funcionamiento de la prestación de servicios
de desarrollo integrales


Anexo 6: NTE INEN ISO 3864:12013 Símbolos gráficos,
colores de seguridad y señales de seguridad,
Parte 1: Principios de diseño para señales de


seguridad e indicaciones de seguridad.
Anexo 7: Baterías sanitarias en comercios
y oficinas
Anexo 8: NTE INEN 2293:2001 Sobre accesibilidad de


las personas con discapacidad y movilidad
reducida al medio físico. Área higiénica
sanitaria


Anexo 9: Reglamento sanitario sustitutivo de etiquetado
de alimentos procesados para el consumo
humano (A.M. 5103, R.O. 318 25/08/2014)
Anexo 10: Refrigeración de los alimentos
Anexo 11: Congelación de alimentos
Anexo 12: Cómo descongelar correctamente los
alimentos


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Los anexos puede consultarlos en la biblioteca virtual de promoción de la salud del MSP
www.salud.gob.ec y en la página web de la OPS/OMS www.paho.org/ecu




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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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La Asociación de Municipalidades Ecuatorianas (AME), el Ministerio Coordinador
de Desarrollo Social (MCDS), el Ministerio de Salud Pública (MSP) y la Organización
Panamericana de la Salud (OPS/OMS), en su compromiso de contribuir para mejorar
la calidad de vida de la población, expiden el presente Manual para el reconocimiento
y la certificación de mercados saludables como una guía práctica para su ejecución
en cada uno de los Gobiernos Autónomos Descentralizados Municipales del Ecuador
(GAD).


El mercado saludable es un espacio público productivo y promotor de salud, que
cuenta con condiciones higiénicas y garantiza el expendio de alimentos nutritivos
e inocuos. Además, constituye un espacio de interacción social, donde los usuarios
trasmiten experiencias, tradiciones y costumbres que enriquecen a las comunidades.
Se aprovechan estos espacios para mejorar la salud desde el consumo de alimentos
nutritivos, propios de las zonas y de temporada, en beneficio del desarrollo endógeno
hacia la soberanía alimentaria.


Los mercados saludables ofrecen un ambiente limpio, higiénico, seguro, donde
los alimentos que se expenden son transportados, almacenados, manipulados y
comercializados de manera adecuada, que garantiza el derecho de las personas
a un alimento saludable. En un mercado saludable los proveedores, vendedores,
consumidores y todos quienes se relacionan se comprometen y se involucran en
procesos de mejora continua.


El mercado saludable requiere el compromiso político y el liderazgo de las autoridades
de las municipalidades. Este compromiso permite crear consensos y alianzas con
diversos sectores y desarrollar planes estratégicos. La construcción colectiva contribuye
para tener principios comunes a los entornos saludables como: trabajo intersectorial,
participación comunitaria, trabajo en redes y generación de políticas públicas
saludables. El reconocimiento y la certificación de un mercado saludable constituye un
paso significativo hacia un municipio o comunidad saludable.


El cumplimiento de la normativa, de los requisitos y de las prácticas, sumadas a la
iniciativa y al apoyo de las autoridades de los GAD, permitirán que los mercados
mayoristas y minoristas se constituyan en espacios saludables, que oferten y
comercialicen alimentos de buena calidad, sin riesgos sanitarios y garanticen una
mejora en la calidad de vida, la salud y la nutrición de la población.


Lcdo. Daniel Avecilla
Presidente de la Asociación de Municipalidades Ecuatorianas (AME)


1. Introducción




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2. Marco legal
La Constitución de la República en su artículo 32 garantiza el derecho a la salud, “cuya
realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes
sanos y otros que sustentan el buen vivir”. Igualmente, en el artículo 66 de la Carta
Magna se establece “el derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentación y
nutrición, agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación, trabajo, empleo,
descanso y ocio, cultura física, vestido, seguridad social y otros servicios sociales
necesarios”. De igual manera, el artículo 281 establece que “la soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que
las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente”.


La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria (LORSA) señala en el artículo 1,
que el Estado debe “garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia
de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente”.


El ámbito de la ley “comprende los factores de la producción agroalimentaria; la
agrobiodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y
consumo; así como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación social; el
ordenamiento territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el desarrollo rural
y agroalimentario; la agroindustria, empleo rural y agrícola; las formas asociativas y
comunitarias de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos
productores, las formas de financiamiento; y, aquellas que defina el régimen de
soberanía alimentaria”. (Art. 2)


La Ley Orgánica de Salud señala en su artículo 16: “El Estado establecerá una política
intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos
hábitos alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias
tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios de cada
región y garantizará a las personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados,
nutritivos, inocuos y suficientes”. Así mismo, el artículo 147 dispone: “La autoridad
sanitaria nacional, en coordinación con los municipios, establecerá programas de
educación sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos,
fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y la protección del medio
ambiente”.




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El numeral 1 del artículo 4 de la Ley Orgánica de Defensa del Consumidor establece,
entre los derechos fundamentales del consumidor, el “derecho a la protección de la
vida, salud y seguridad en el consumo de bienes y servicios, así como a la satisfacción
de las necesidades fundamentales y el acceso a los servicios básicos”.


El Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización
(Cootad), en su artículo 54 literal l establece que una de las funciones de los GAD
es: “Prestar servicios que satisfagan necesidades colectivas respecto de los que no
exista una explícita reserva legal a favor de otros niveles de gobierno, así como la
elaboración, manejo y expendio de víveres; servicios de faenamiento, plazas de
mercado y cementerios”. El Cootad indica en el artículo 134, literal c: “Ejercicio de la
competencia de fomento de la seguridad alimentaria”, que el GAD debe: “Planificar y
construir la infraestructura adecuada, en coordinación con los Gobiernos Autónomos
Descentralizados Municipales provinciales, municipales y parroquiales rurales, para
fomentar la producción, conservación, intercambio, acceso, comercialización, control
y consumo de alimentos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, y la
mediana producción campesina, y de la pesca artesanal; respetando y protegiendo
la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y
ancestrales. Complementariamente, la planificación y construcción de las redes de
mercados y centros de transferencia de las jurisdicciones cantonales serán realizadas
por los GAD”.


En el ámbito internacional, la Carta de Ottawa (1986), adoptada en la Conferencia
Internacional de Promoción de la Salud, recomienda a los países signatarios un
compromiso a favor de la promoción de la salud, a través de la adopción de políticas
públicas saludables.


Para garantizar los derechos establecidos por la Constitución de la República del
Ecuador y orientar las acciones de toda la Cartera de Estado a un mismo objetivo
nacional, se construyó el Plan Nacional de Buen Vivir (PNBV) 2013-2017. En este
contexto, el Ministerio de Salud Pública se alinea al objetivo 3 de dicho plan, en el cual
se plantean políticas orientadas al cuidado y promoción de la salud para mejorar la
calidad de vida de la población.


Por lo tanto, el MSP, dentro del marco conceptual del Modelo de Atención Integral del
Sistema Nacional de Salud (MAIS), aborda como uno de sus temas primordiales los
determinantes de la salud, con el fin de influir de manera positiva en la salud de los
individuos y comunidades. En este contexto, el MAIS apunta como objetivo estratégico
a la “reorientación del enfoque curativo, centrado en la enfermedad y el individuo,
hacia un enfoque de producción y cuidado de la salud, fortaleciendo y articulando las
acciones de promoción, prevención de la enfermedad, en sus dimensiones individual
y colectiva”.




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En el Ecuador existe la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados
saludables. Requisitos, la cual “establece los requisitos y prácticas que deben cumplir
los mercados para la comercialización y/o elaboración de alimentos inocuos, aptos
para el consumo humano”.




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3. Justificación
Las decisiones que las personas toman respecto de su salud están influenciadas
por varios factores como información, disponibilidad y precios de bienes y servicios,
además de otros aspectos como normas, presiones sociales y modelos mentales sobre
las causas de las enfermedades. Por esta razón, se busca incidir para que optar por
un estilo de vida saludable sea cada vez más fácil. Así, es imprescindible modificar los
espacios comunitarios, y más aún aquellos que ofrecen alimentos. Se debe garantizar
que los mercados sean un espacio limpio, inocuo y donde se manipulen, preparen y
comercialicen adecuadamente los alimentos ofrecidos a la población.


Por lo tanto, se busca ampliar el concepto de salud, comúnmente asociado con
hospitales, médicos, medicinas y el tratamiento de enfermedades hacia un enfoque
de promoción de la salud, entendiendo que la salud se crea en el marco de la vida
cotidiana, en espacios de educación, participación, recreación, ocio; es el resultado del
autocuidado, de la capacidad de tomar decisiones, controlar la vida propia (Carta de
Ottawa).


De acuerdo al Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador existe un número importante
de enfermedades trasmitidas por alimentos. Conforme al Anuario de Vigilancia
Epidemiológica 1994-2014, en 2014 se registraron 542 569 casos de enfermedades ETA
(Enfermedades de Transmisión Alimentaria) es decir que tres de cada 100 habitantes
han presentado estas enfermedades. Del total de casos registrados, el 96% fue por
enfermedades diarreicas seguido de intoxicación alimentaria (2%) y en menor cantidad
se encontraron casos de hepatitis A, infecciones debido a salmonella y fiebre tifoidea y
paratifoidea (Granda Juan, 2015). Por lo tanto, se busca disminuir la carga de atenciones
en el sistema de salud causada por enfermedades transmitidas por agua y alimentos.
Este manual constituye una herramienta útil para realizar acciones que llevarán a los
Gobiernos Autónomos Descentralizados a aplicar la Norma técnica ecuatoriana NTE
INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.




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4. Alcance y objetivos del
manual


Alcance


Este manual se aplica a todos los mercados mayoristas y minoristas que realizan
actividades de adquisición, recepción, manipulación, preparación, comercialización,
almacenamiento y transporte de alimentos a escala nacional.


Está dirigido específicamente a los responsables de la gestión de un mercado municipal,
a los administradores y a los manipuladores de alimentos; actores que cumplen
actividades vitales en el proceso de certificación de los mercados saludables, basados
en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.
Se excluyen las ferias libres, plataformas de comercialización, supermercados y
micromercados. Aun así, el manual puede ofrecer pautas para estas otras formas de
actividad.


El manual define los pasos metodológicos del proceso que permita el reconocimiento
y la certificación de mercados saludables acorde con la norma técnica ecuatoriana
NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos. También toma en cuenta algunas
normas elaboradas por el Codex Alimentarius en términos de la inocuidad de alimentos,
antes y durante su expendio en los mercados. Se recomienda que las personas que
utilicen este manual se familiaricen con la norma (Ver Anexo 3. NTE INEN 2687-2013
Mercados Saludables. Requisitos) para implementarla mediante las acciones que
delinea este documento.


Objetivos del manual


1. Orientar a los administradores de los mercados en el proceso hacia el establecimiento
y consolidación de un mercado saludable.


2. Detallar el proceso de certificación de mercados saludables, basado en la norma
técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.


3. Detallar el proceso para que un mercado acceda a un reconocimiento inicial como
mercado responsable con la salud.


4. Detallar el proceso de diagnóstico del estado de situación de un mercado en




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relación con lo requerido por la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013
Mercados saludables. Requisitos.


¿Qué contiene este manual?
El manual constituye una herramienta de apoyo y orientación en la consolidación de
mercados saludables para los GAD. Este manual contiene las siguientes partes:


1. Aspectos generales. Contiene los objetivos, una descripción sobre la importancia
de implementar normas técnicas y la terminología utilizada.


2. Proceso para la implementación de un mercado saludable. Establece pasos críticos
como la conformación de un equipo gestor, realizar actividades de abogacía,
sensibilización y motivación a participar en la iniciativa, la realización del diagnóstico
situacional participativo del mercado, y la elaboración e implementación del plan
de trabajo para mejorar el mercado.


3. Proceso para obtener el reconocimiento inicial como mercado responsable con
la salud otorgado por el MSP, OPS-OMS y AME (paso previo a la certificación como
mercado saludable).


4. Proceso para obtener una certificación de mercado saludable. Emitido por el
Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE).


5. Herramienta para el proceso de implementación de un mercado saludable.
Compuesta por 12 fichas de verificación de cumplimiento de requisitos para
la realización del diagnóstico situacional del mercado. Ofrece una serie de
recomendaciones para preparar un plan de trabajo hacia la mejora del mercado en
miras a obtener un reconocimiento inicial como mercado responsable, y avanzar
en el proceso hacia su certificación formal como mercado saludable. La duodécima
ficha contiene requisitos para realizar un diagnóstico de elementos clave en
promoción de la salud y recomendaciones.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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5. Aspectos Generales
Mercados saludables


Un mercado saludable es un espacio público productivo y promotor de salud que
cuenta con condiciones higiénicas y garantiza el expendio de alimentos inocuos.


Objetivos de un mercado saludable


• Ofrecer alimentos diversos, culturalmente apropiados y de calidad que no presenten
riesgos a la salud.


• Prestar un servicio de calidad al cliente, transparente y a precios justos.


• Difundir las ventajas del consumo de alimentos frescos, orgánicos, autóctonos y de
temporada, así como el consumo de platos tradicionales.


• Contar con espacios y facilidades que favorezcan el intercambio de información
sobre la importancia de una dieta equilibrada y prácticas de vida saludable.


• Facilitar el intercambio entre vendedores y la ciudadanía, en particular a través de
espacios específicos de encuentro para fortalecer la cohesión social.


• Ofrecer elementos naturales vegetales (herbolaria) y minerales, así como saberes y
prácticas de la salud ancestral y tradicional.


¿Cuál es la importancia y beneficios de implementar la norma
técnica y tener un mercado saludable?
• Beneficiosparalas/loscomercializadoras/es:


• Mejorar las ventas y los ingresos económicos.


• Mejorar la calidad de los productos.


• Mejorar el ambiente de trabajo (clima laboral, condición higiénica sanitaria).


• Disminuir pérdidas y desperdicios.


• Evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.


• Disfrutar y aprovechar los espacios de intercambio ciudadano.




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• BeneficiosparalosGAD:


• Incorporar instrumentos que facilitan las tareas de implementación,
seguimiento y control de mercados municipales.


• Mejorar la competitividad municipal y su capacidad de atracción de
inversionistas y turismo.


• Mejorar el trabajo en equipo entre administradores, vendedores y policía
municipal.


• Mejorar el control de los alimentos.


• Disminuir los reclamos y el descontento de vendedores y usuarios.


• No tiene que utilizar la coerción para el cumplimiento de normas de inocuidad.



• Beneficiosparalaciudadanía:


• Disponer permanentemente de alimentos diversos, inocuos y culturalmente
apropiados.


• Acceder a elementos de salud ancestral.


• Mejorar el control de los alimentos.


• Facilitar el intercambio de semillas nativas.


• Acceder y recuperar la cocina tradicional ecuatoriana.


• Contar con un ambiente limpio y agradable de compra.


• Ser tratado amablemente.


• Disponer de un espacio de encuentro comunitario.




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6. Proceso de
establecimiento de un
mercado saludable
Para la implementación de un mercado saludable se recomiendan los siguientes pasos
metodológicos:


Conformación de un equipo gestor


El equipo gestor deberá conformarse con los siguientes miembros:
• Persona designada por la autoridad jerárquica del órgano pertinente (GAD),


encargada de la administración del mercado
• Responsables de giros, las divisiones de las áreas internas del mercado


• Representante de la Directiva (presidente, vicepresidente, tesorera /o, secretario/a)


• Representante del sindicato de trabajadores


• Representante de auxiliares de limpieza


• Representante de proveedores de alimentos e insumos


• Representante de consumidores/usuarios


• Representante del Municipio (director de Salud, jefe de Higiene Municipal, jefe de
Mercados, comisario de Higiene)


• Cualquier otro personal que la institución considere necesario que esté presente,
de acuerdo con las funciones que desempeñe en el mercado


• Representante de medicina tradicional y ancestral


Actividades del equipo gestor:
• Representar a la comunidad del mercado mediante la firma de un Acta de


Compromiso para llevar adelante un proceso de mejoramiento permanente del
ambiente físico y de las prácticas. El compromiso incluye el plan de trabajo del
comité gestor que permita inicialmente el reconocimiento, y luego la certificación y
el mantenimiento de las condiciones requeridas en un mercado saludable.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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• Realizar un diagnóstico situacional participativo del mercado.


• Elaborar e implementar de forma participativa el plan de trabajo para mejorar el
mercado.


• Coordinar las capacitaciones dirigidas a las personas que trabajan en el mercado.


• Realizar el seguimiento y la evaluación de los avances en la implementación del
plan de trabajo.


• Coordinar y gestionar el reconocimiento y/o la certificación.


• Mantener los estándares alcanzados en el marco del reconocimiento y/o certificación.


Abogacía, sensibilización y motivación para participar en la
iniciativa


1. Se socializará la propuesta con los administradores y con los miembros de la
comunidad de cada mercado, con el fin de conseguir el consenso necesario para
proceder de manera participativa y conformar un equipo gestor que coordinará las
acciones que se desarrollarán.


2. El equipo gestor realizará reuniones con las autoridades políticas para acordar y
concretar el proceso de establecimiento, reconocimiento y certificación de mercados
saludables en el municipio.


3. Se firmará un acta para obtener la apropiación de la iniciativa por parte de
la comunidad del mercado. Los actores clave relacionados con el mercado se
comprometen con su firma a participar en la mejora del mercado y por tanto de la
salud de la comunidad.


Realización del diagnóstico situacional participativo


Paralelamente a la sensibilización, el equipo gestor levantará el diagnóstico que
permitirá conocer la situación inicial del mercado. La información que recoge el
diagnóstico contiene aspectos relativos a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.


El diagnóstico constituye un elemento primordial para saber el estado de la situación
antes de iniciar las actividades. Es el punto de partida para conocer, lo que se debe
trabajar en el mercado.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Sobre la base de la información recolectada, al finalizar este primer diagnóstico, se
pueden tomar las acciones necesarias para implementar las mejoras.


¿Cómo elaborar el diagnóstico?
El diagnóstico sirve para identificar la situación actual, definir variables, establecer


las herramientas para medir las variables y recopilar información: Requiere un
proceso sistemático que comprende:


1. Identificar la situación actual (fichas pag. 40). Por ejemplo: En el tema de instalaciones
sanitarias, el mercado cuenta con servicios higiénicos suficientes para hombres y
mujeres, dichas instalaciones están provistas de agua e insumos para la higiene
personal. No obstante, faltan adecuar otras instalaciones que exige la norma, tales
como duchas y vestidores; así como instalaciones accesibles para personas con
discapacidad.


Instalaciones sanitarias Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Dotación


Cuenta con:


a) Servicios higiénicos x


b) Duchas x


c) Vestidores x


Las instalaciones sanitarias:


a) Son suficientes en número (Ver anexo 3) x


b) Son distribuidos para hombres y mujeres x


c) Son accesibles para personas con discapacidad según la
norma INEN 2293 (Ver Anexo 4)


x


Condición


Las instalaciones sanitarias están provistas de:


a) Agua x


b) Insumos de higiene personal (papel higiènico, jabón líqui-
do, gel antiséptico, toallas desechables o secadores eléc-
tricos).


x


Recomendaciones
1) Concientizar sobre el peligro que representa que el mercado esté en zona cercana a fuentes de con-


taminación o inundación.
2) Presentar medidas preventivas.
3) Hacer plan de control de inundaciones y o contaminación industrial.
4) Hacer plan de monitoreo.
5) Iniciar actividades del plan de medidas de control y monitoreo.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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2. Análisis de la información. Se analizará la información proveniente de diferentes
fuentes, tales como los registros de inspección, las fichas de verificación, historiales,
buzón de quejas, entre otros. Este análisis permitirá conocer la situación actual del
mercado.


3. Definir los diferentes ámbitos en los que se debe actuar para tener un impacto
sobre la situación actual (plan de acción)


Ejemplo:
• Infraestructura:duchas,vestidores,accesosapersonascondiscapacidad,etc.


• Capacitación:ahorrodeagua,usoadecuadodebaños,limpiezaydesinfección,
etc.


• Gestión:voluntadpolítica,elaboracióndeunplandetrabajo,etc.


Elaboración e implementación del plan de acción


En este paso es esencial conseguir la participación de todos los actores locales, para concretar
el propósito consensuado de complementariedad. El plan de acción es la propuesta de
acciones que responden a la situación identificada en el diagnóstico. Para realizar este plan
se tomarán en cuenta las recomendaciones que constan en las fichas de verificación del
cumplimiento, que constan en el Apartado 9. Para una guía sobre esto ver Anexo 4. Modelo
de Ficha para Plan de Acción


Ejemplo:
1. Objetivo – Situación positiva. Construir un objetivo con base en lo que queremos.


• Mantenerlasinstalacionessanitarias.
• Implementar adecuaciones a las instalaciones sanitarias para que sean


accesibles a personas con discapacidad.
• Concientizaralpersonaldelmercadosobrelaimportanciadeunusoadecuado


de los insumos de higiene personal (jabón, gel antiséptico, toallas desechables,
papel higiénico, etc.).




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Fuente: Galarza Aquino EM. Construcción de la Línea de Base
Elaboración: Equipo técnico de Espacios y Prácticas Saludables para la Promoción de la Salud. MSP/2015


Monitoreo del avance hacia la certificación de un mercado
saludable


Las acciones y productos que permiten monitorear el avance hacia el reconocimiento
y la certificación de un mercado saludable son:
• Equipogestorconformado para coordinar las acciones que se desarrollarán con la


participación y apoyo de toda la comunidad del mercado.
• ActadeCompromisoformal que involucra a todos los actores claves relacionados


con el mercado.
• OrdenanzadelConcejoMunicipalsobre el funcionamiento de mercados saludables,


expedida o actualizada y publicada en el Registro Oficial.
• Diagnóstico situacional del mercado realizado que refleja su situación actual,


problemas, las causas y las consecuencias, los logros, las prioridades para fortalecer
los logros o solucionar los problemas.


• Tallerdeplanificaciónparticipativa realizado con la comunidad del mercado para
definir acciones y priorizarlas con base en los resultados del diagnóstico situacional.


Situación actual Logros requeridos Responsables


Línea base de acción


Las instalaciones
sanitarias existentes no
son accesibles para
personas con
discapacidad.


Elaborar un informe de
necesidades y
presupuesto, y
presentarlo a las
autoridades.


Diseñar y construir las
facilidades de
accesibilidad requeridas.


Detallar los responsables
de la ejecución y
financiamiento de
actividades para alcanzar
los logros definidos


Ámbitos del plan de trabajo
Situación actual: Se construye de acuerdo con lo que necesitamos saber
Logros: Recursos que hacen falta para la consecución del objetivo
Responsabilidades: Niveles de conocimiento


Objetivo
alcanzado




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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• Plandetrabajoparamejorarelmercado, utilizando como referencia los requisitos de
la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos, y
las fichas para facilitar el reconocimiento y la certificación de un mercado saludable
Se deben indicar los recursos necesarios para operarlo, monitorearlo y evaluarlo,
las responsabilidades y el cronograma; es decir, todo lo acordado con los actores
implicados. (Ver Sección 9: Fichas de verificación de cumplimiento de requisitos
para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables).


• Cursobásicodemanipulacióndealimentos, ejecutado para todos los trabajadores
del mercado, avalado por el MSP, la AME y la OPS/OMS.


• Cumplidos los requisitos mínimos para ser reconocido como mercado responsable.


• Cumplidos los requisitos establecidos en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN
2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.


• Certificación formal realizada por las entidades oficialmente acreditadas por el
SAE, cuando el mercado cumpla la Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013
Mercados saludables. Requisitos.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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7. En camino a la
certificación: proceso
para obtener el
reconocimiento como
mercado responsable
con la salud


A la par de la meta de la certificación del mercado saludable a través del Servicio de Acreditación
Ecuatoriano - SAE, el mercado podrá lograr inicialmente el reconocimiento de mercado
responsable con la salud. Precisamente para ello se ha establecido un mínimo de requisitos,
cuyo cumplimiento está al alcance de todos los GAD del país. Estos requisitos básicos son
de cumplimiento obligatorio y constituyen un importante paso hacia el cumplimiento de la
norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013 Mercados saludables. Requisitos.


Una vez que un mercado cumpla con los requisitos mínimos se le otorgará un reconocimiento
como mercado responsable. Este reconocimiento contará con el aval del MSP, la AME y la OPS/OMS.


Los requisitos mínimos están relacionados con las 12 temáticas fundamentales:


1. infraestructura; 2. servicios; 3. equipos y utensilios; 4. adquisición; 5. comercialización y
transporte; 6. recepción y almacenamiento de alimentos; 7. puesto de comercialización; 8.
preparación de alimentos; 9. limpieza y desinfección; 10. control de plagas; 11. capacitación,
y 12. promoción de la salud.


Los requisitos mínimos se pueden identificar a lo largo de las 12 fichas del proceso para
el reconocimiento y la certificación de un mercado saludable, ya que presentan celdas
sombreadas (Ver Sección 9: Fichas de verificación de cumplimiento de requisitos para
el reconocimiento y la certificación de un mercado saludable).


Normas mínimas para recibir un reconocimiento como
mercado responsable con la salud


El reconocimiento como mercado responsable con la salud es una afirmación pública desde
la autoridad sanitaria nacional de que un mercado cuenta con los requerimientos mínimos
para su funcionamiento, a fin de garantizar la salud de los usuarios.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


29


Flujograma del procedimiento


Descripción del procedimiento


• Hacer un diagnóstico de la situación actual frente a los requerimientos mínimos.
El diagnóstico tiene como objetivo conocer el estado de situación del mercado
frente a los requerimientos básicos para recibir un reconocimiento como Mercado
Responsable de la Salud. El producto del diagnóstico es una línea base, punto de
partida para mejorar el mercado. Para conocer más sobre el proceso para llevar
a cabo este análisis refiérase a la Sección 6: Proceso de establecimiento de un
mercado saludable. Realización del diagnóstico situacional participativo.


• Elaborar un plan de acción para alcanzar los requisitos mínimos. El Plan es un
documento que recoge los acuerdos a los que se llegan durante las jornadas de
trabajo. El equipo gestor analiza la línea base y define cuáles son las necesidades
y los responsables de realizar las acciones para alcanzar los cambios definidos.
Es importante que la comunidad y los usuarios del mercado conozcan el


Diagnóstico de la
situación actual
del mercado


(equipo gestor)


El GAD solicita a AME
la verificación de
cumplimiento


AME convoca a equipo
supervisor zonal de AME


y MSP


Elaborar un plan de
acción de mejoras
(equipo gestor)


Ejecutar el plan de
acción


(equipo gestor)


Envío del informe a la
máxima autoridad del
GAD sobre el estado del
mercado e informar
sobre el interés de


recibir el reconocimiento


Evaluación de la
conformidad, auditoría


interna
(equipo gestor)


Zonal AME y MSP realizan
supervisión


Se otorga reconocimiento
como mercado
responsable




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


30


Plan. Se debe exhibir un resumen en un lugar concurrido por los usuarios del
mercado. Periódicamente se informará a los usuarios del mercado así como a los
comercializadores sobre los logros alcanzados. El proceso para llevar a cabo este
análisis está detallado en la Sección 6: Proceso de establecimiento de un mercado
saludable. Elaboración e implementación del plan de acción.


• Ejecutar las acciones del Plan. La ejecución de las actividades que se planifican en el
plan requiere de la participación de los actores que fueron parte de su elaboración.
Desde las responsabilidades y competencias del equipo gestor se llevan a cabo
acciones clave que cambian la situación actual del mercado. Los cambios se refieren
a la infraestructura, al comportamiento de los comercializadores, a los procesos
internos, entre otros. La ejecución del plan lleva al equipo gestor a alcanzar las
condiciones mínimas requeridas para obtener el reconocimiento.


• Evaluación de la conformidad. Realizar auditorías internas, es decir, una
autoevaluación para verificar que las brechas encontradas anteriormente hayan
sido cerradas.


• Solicitar verificación a la AME. Una vez que se realizaron las actividades para
alcanzar los requerimientos mínimos establecidos en las fichas de la Sección 9:
Fichas de verificación de cumplimiento de requisitos para el reconocimiento y la
certificación de un mercado saludable (todos los espacios sombreados deben tener
marcada la columna de ‘cumple’), el equipo gestor debe enviar un requerimiento
a la máxima autoridad del GAD para que se solicite, mediante oficio a la AME con
copia al MSP, la verificación de cumplimiento de requisitos mínimos.


• Convocatoria al equipo supervisor. Una vez que la AME reciba la solicitud de
verificación, informará al MSP para hacer un llamado conjunto a los equipos del
nivel zonal, tanto de AME como de MSP en territorio. Estos conformarán el equipo
supervisor, que verificará el cumplimiento de los requisitos mínimos y otorgará el
certificado de ser el caso, o formulará las recomendaciones precisas en el caso de
que el mercado no cumpla con los requisitos exigidos.


• Reconocimiento público del mercado responsable con la salud. El reconocimiento
público de un mercado como mercado responsable con la salud será emitido por la




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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autoridad sanitaria nacional a través del respectivo certificado. Este reconocimiento
se difundirá mediante los medios de comunicación del MSP, de la AME, OPS/OMS y
de otras instituciones interesadas en el tema.


Costo del reconocimiento
No existe un costo para recibir el reconocimiento como mercado responsable con la
salud.


Beneficios del reconocimiento
Un mercado responsable con la salud tiene como principal beneficio el reconocimiento
que asegura a la población el acceso a productos sanos e inocuos en establecimientos
limpios y debidamente administrados. También puede ser acompañado con
financiamiento en el futuro para la ejecución de los siguientes pasos hacia la
certificación. En el caso de que no se puedan conseguir recursos financieros se enviará
al equipo gestor a un intercambio de experiencias a nivel nacional o internacional.


Vigencia del reconocimiento
El reconocimiento como mercado responsable con la salud tendrá una vigencia de
cuatro años, contados a partir de la fecha de otorgamiento.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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8. Requisitos
para obtener una


certificación de mercado
saludable a través del
Servicio de Acreditación
Ecuatoriano SAE


La certificación
Es el reconocimiento otorgado por un servicio de aseguramiento o garantía de calidad,
a un mercado que ha demostrado que cumple todos los requisitos especificados en las
normas aplicables.


Flujograma del procedimiento


Normalización
(norma NTE INEN


2687:2013)


Evaluación de la
conformidad 1era. parte
(autoevaluación interna
para cerrar brechas


encontradas durante el
diagnóstico)


Consolidación del
sistema


(implementación de
mejoras y cumplimiento


de objetivos e
indicadores a partir de la


última evaluación)


Entrenamiento y
sensibilización


(capacitación en la
norma NTE INEN


2687:2013 Mercados
Saludables. Requisitos)


Evaluación de la
conformidad 1era. parte


(diagnóstico)


Implementación del
sistema


(generación de objetivos
e indicadores de mejoras


y su respectivo
seguimiento)


Planificación
(plan de mejoras)


Evaluación de la
conformidad (2da. o 3ra.
parte) (evaluación por
parte de la empresa
certificada del SAE)


Certificación del servicio
(cuando se cumpla con
todos los requisitos de la


norma NTE INEN
2687:2013)




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Descripción del procedimiento


• Normalización. El objetivo es diseñar el esquema de evaluación. Para ello es
necesario desarrollar el procedimiento de operación para control de los servicios
públicos, fichas técnicas estandarizadas y un documento normativo enfocado al
deber ser del servicio. En el caso de mercados saludables, este primer paso ya
se encuentra cumplido con la norma NTE INEN 2687:2013 Mercados Saludables.
Requisitos para su establecimiento.


• Entrenamiento y sensibilización. Dentro de esta fase el GAD preocupado por contar
con personal entrenado para el trabajo en los mercados, deberá identificar a las
instituciones que pueden preparar al talento humano para el cambio, realizar
una sensibilización y socializar el documento normativo. Principalmente brindar
capacitación especializada en la normativa y demás instrumentos técnicos.


• Evaluación de la conformidad de la primera parte – diagnóstico (equipo gestor).
Realizar una evaluación interna que compare las prácticas actuales con los
requisitos de la normativa desarrollada. Esto permitirá determinar las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas. Para mayor información ver: Sección 6:
Proceso de establecimiento de un mercados saludable. Realización del diagnóstico
situacional participativo.


• Planificación. Con base en las oportunidades de mejora encontradas en el
autodiagnóstico realizado por el equipo gestor del mercado, se deberá establecer
un plan de acción mediante el cual claramente se identifiquen actividades, fechas
y responsables de la ejecución de éste. Para mayor información ver: Sección 7.
Proceso de establecimiento de un mercado saludable. Realización del diagnóstico
situacional participativo.


• Implementación del sistema de gestión. Basándose en la norma NTE INEN 2687:2013
Mercados Saludables. Requisitos, se deberán establecer objetivos, definir estrategias
e indicadores, implementar la gestión por procesos y registrar los resultados de las
evaluaciones.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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• Evaluación de la conformidad de la primera parte-autoevaluación. Realizar
auditorías internas, es decir una autoevaluación para verificar que las brechas
encontradas anteriormente hayan sido cerradas.


• Consolidación del sistema. Con base en los resultados obtenidos en las auditorías
e inspecciones se deberán identificar, planificar e implementar acciones de mejora
continua que contribuyan a la eliminación de brechas encontradas en el sistema y
al mejoramiento de la calidad del servicio.


• Evaluación de la conformidad de segunda o tercera parte. Una vez implementada
la normativa y consolidado el sistema de gestión, el GAD interesado en recibir la
certificación de sus mercados como saludables deberá realizar la solicitud al SAE
y definir el presupuesto que se destinará para la certificación. El SAE se encargará
de buscar a proveedores que estén en capacidad de realizar auditorías externas o
visitas de inspección a través de las cuales se comprobará el nivel de cumplimiento
de la normativa por parte del mercado, se evaluará la conformidad y efectividad,
así como la eficacia para el cumplimiento de los objetivos. Los resultados obtenidos
contribuirán al mejoramiento del sistema.


• Certificación del servicio. En cuanto se cumplan los requisitos establecidos y se
pase satisfactoriamente la evaluación por parte de los organismos evaluadores de
segunda o tercera parte, el mercado podrá obtener su certificación que reconoce
los niveles de calidad manejados en su gestión, administración y servicios.


Costo de la certificación


El costo para la certificación varía de acuerdo con las siguientes características:


• Definición de la metodología para evaluar los estándares por parte del SAE.


• Número de días que llevará a cabo la evaluación para otorgar la certificación.


• Número de empresas o instituciones que, conociendo la Norma técnica ecuatoriana
NTE INEN 2687:2013 Mercados Saludables. Requisitos, cuenten con la capacidad
técnica para la evaluación de estándares y sean acreditadas por el SAE.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Beneficios de la certificación


Un mercado certificado tiene como principal beneficio el reconocimiento ante los
evaluadores, quienes aseguran a usuarios y usuarias que este espacio brinda servicios
y atención de calidad.


A partir del mejoramiento de la calidad del servicio, se pueden contemplar beneficios
adicionales ligados a una mayor productividad, mayor flujo de usuarios y a la difusión
turística del mercado como fuente de productos nutritivos, soberanos y también como
destino gastronómico seguro para sus visitantes.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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9. Fichas de verificación
de cumplimiento de
los requisitos para el
reconocimiento y la
certificación de un
mercado saludable


Esta sección cuenta con 12 fichas de verificación de cumplimiento de requisitos para
el reconocimiento y la certificación de un mercado saludable. Las fichas contienen
lineamientos y recomendaciones para realizar adecuaciones a un mercado con base
en el análisis de su estado actual y los requisitos de un mercado saludable estipulados
en la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013. Mercados Saludables. Requisitos.


Las fichas de proceso de cumplimiento responden a los siguientes requisitos:


1. Requisitos relativos a la infraestructura
2. Requisitos relativos a los servicios
3. Requisitos relativos a los equipos y utensilios
4. Requisitos relativos a la adquisición, comercialización, transporte, recepción y


almacenamiento de alimentos
5. Requisitos relativos al puesto de comercialización
6. Requisitos relativos a la preparación de los alimentos
7. Requisitos de higiene del comerciante de alimentos
8. Requisitos relativos a la limpieza y desinfección
9. Requisitos relativos al control de plagas
10. Requisitos relativos a capacitación
11. Requisitos relativos al control y aseguramiento de la inocuidad
12. Recomendaciones para la promoción de la salud:


a. Derechos humanos




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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b. Prevención de la violencia intrafamiliar y de género
c. Salud sexual y reproductiva
d. Consumo de alcohol, tabaco y otras sustancias nocivas
e. Prácticas saludables
f. Espacios saludables


La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2687:2013. Mercados Saludables. Requisitos, no
exige el cumplimiento de los requisitos que se especifican en la ficha 12. Sin embargo,
la observancia de las celdas sombreadas es un requisito para recibir el reconocimiento
como mercado responsable con la salud (Ver Sección 7 – En camino a la certificación:
proceso para obtener el reconocimiento como mercado responsable con la salud).


Niveles de implementación de un mercado saludable


La metodología por procesos se basa en un diagnóstico y una planificación que
consideran las siguientes situaciones posibles:


Cumple. El mercado realiza lo exigido por la norma.
No cumple. No reúne las condiciones exigidas por la norma.
Cumplimiento parcial. Cumple en parte con lo mencionado en la norma.


En las fichas, se deberán consignar los siguientes datos:
Fecha de levantamiento de la información:
Provincia:
Cantón:
Parroquia:
Ubicación: ( )Urbano ( )Rural ( )Urbano marginal


GENERALIDADES


Nombre del mercado:


Tiempodefuncionamiento:( ) años ( ) meses




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Dirección:
Horarios de atención:
Giros(oáreas)quetieneelmercado:


Persona responsable de la verificación:
Nombre del administrador del mercado:


Todas las celdas de la columna ‘cumple’ que se encuentran sombreadas son los
criterios mínimos de cumplimiento establecidos para ser reconocido como mercado
responsable con la salud.


1. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos a
la infraestructura


Localización, diseño y construcción Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Cercanía a fuentes de contaminación


El mercado está alejado de fuentes de contaminación.


Se han planificado medidas preventivas frente al riesgo de
contaminación.


Se cuenta con presupuesto para implementar las medidas
preventivas de contaminación.


Se cuenta con plan de monitoreo de medidas preventivas
frente al riesgo de contaminación.


Recomendaciones
1) Concientizar sobre el peligro que representa que el mercado esté en zona cercana a fuentes de con-


taminación o inundación.
2) Presentar medidas preventivas.
3) Hacer un plan de control de inundaciones y/o contaminación industrial.
4) Hacer un plan de monitoreo.
5) Iniciar actividades del plan de medidas de control y monitoreo.


Impedimentoalaccesodeanimales,polvo,materiasextrañas


La infraestructura física impide el ingreso de animales.


La infraestructura física impide el ingreso de polvo que
contamina los productos.


Se han tomado acciones para el control de plagas.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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El mercado cuenta con un plan de control de plagas.


Recomendaciones
1) Elaborar un informe que detalle los riesgos de salud que tienen los usuarios por la presencia de


animales, polvos y materias extrañas.
2) Elaborar un plan de trabajo que contemple las medidas complementarias y presupuesto para


solucionar los problemas detectados.
3) Iniciar el proceso de construcción de las obras complementarias.


Disponibilidad de espacio


Existe espacio suficiente para los puestos de comercialización.


Existe suficiente espacio para los equipos de los vendedores.


Existe suficiente espacio para el movimiento de usuarios y
materiales.


Recomendaciones
1) Verificar que el mercado esté edificado conforme las normas de construcción.
2) Realizar los estudios y diseños correspondientes para la ampliación de los espacios físicos y definir


el presupuesto requerido.
3) Realizar la ampliación física del mercado de acuerdo con los procesos legales y técnicos.


Mantenimiento y limpieza


El mercado cuenta con servicios de limpieza y desinfección de
la infraestructura.


El mercado cuenta con un plan de mantenimiento de la
infraestructura.


El mercado cuenta con el presupuesto necesario para
implementar el plan de mantenimiento de la infraestructura.


Recomendaciones
1) Determinar e informar a las autoridades sobre las dificultades para realizar el mantenimiento, lim-


pieza y desinfección de la infraestructura.
2) Cuantificar los costos para realizar los cambios necesarios a las facilidades.
3) Ejecutar acciones.


Cuidadodeniñosyniñas


El mercado cuenta con un centro de desarrollo infantil para el
cuidado de niños/as, de los trabajadores/as del mercado.


Si cuenta con el centro, este presta las condiciones necesarias
exigidas por el Ministerio de Inclusión Económica y Social (Ver
Anexo 5. Normativa para la autorización de funcionamiento de


la prestación de servicios de desarrollo integral)


El mercado cuenta con los recursos necesarios para la
construcción o adecuación de un centro de desarrollo infantil.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Recomendaciones
1) Se establece la necesidad de contar con un centro de desarrollo infantil, se realiza el presupuesto


necesario y se informa a las autoridades.
2) Construir o adecuar un centro de desarrollo infantil, de conformidad con las exigencias del MIES.


Sistema de drenaje


Cuenta con sistema de drenaje adecuado para agua lluvia.


Cuenta con sistema de drenaje adecuado para aguas residuales.


Condición de los drenajes y sistemas de disposición de efluentes


Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes están
construidos para evitar la contaminación de los alimentos, del
agua potable o de otra fuente de agua.


Recomendaciones
1) Elaborar un informe técnico respecto a la contaminación que se genera e informar a las autoridades.
2) Realizar un estudio y diseño de alternativas de sistemas de evacuación de aguas lluvia y residuales


con su debido tratamiento.
3) Ejecutar los procesos para la construcción del sistema de drenaje de aguas lluvias y residuales.


Áreas y estructuras internas Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Señalización


El mercado cuenta con señalización.


La señalización facilita el flujo de trabajo y sigue de preferencia
el principio de flujo hacia delante.


La señalización es acorde con la norma. (Ver Anexo 6. NTE INEN


ISO 3864-1:2013 sobre Símbolos gráficos, colores de seguridad y


señales de seguridad, Parte 1: Principios de diseño para señales
de seguridad e indicaciones de seguridad)


Recomendaciones
1) Realizar una reunión técnica con los responsables del mercado para analizar los requisitos de


señalización que debe cumplir el mercado y presentar un informe a las autoridades.
2) Socializar la señalización de mercados de acuerdo con la norma NTE INEN-ISO 3864-1:2013, colores,


señales y símbolos de seguridad, Parte 1: Principios de diseño para señales de seguridad e
indicaciones de seguridad.


3) Realizar los diseños de acuerdo con la Norma vigente NTE INEN-ISO 3864-1:2013 y el presupuesto
necesario.


4) Ejecutar las acciones correspondientes para la implementación de la señalización, de acuerdo con la
norma antes citada.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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División de áreas


Las áreas internas se encuentran divididas en zonas o giros.


Las zonas están divididas dependiendo de los riesgos de
contaminación.


Recomendaciones
1) Realizar un diagnóstico de la distribución del mercado por giros o zonas.
2) Elaborar e implementar una propuesta de distribución de los productos por zonas o giros y


presentarla a las autoridades.


Material de pisos, paredes y techos


Los pisos son de material lavable, impermeable y no poroso.


Las paredes son de material lavable, impermeable y no poroso.


Los techos son de material lavable, impermeable y no poroso.


Recomendaciones
1) El administrador del mercado debe emitir un informe a las autoridades para que asignen recursos


para el mantenimiento, adecuación o cambio de materiales de construcción, si el existente no
permite la limpieza, o si existen filtraciones en la cubierta u otros elementos del mercado.


2) Realizar un informe técnico de las necesidades de mantenimiento o adecuaciones y cambio de
material de construcción y un plan de trabajo a corto plazo.


3) Asegurar el mantenimiento continuo de paredes, pisos y techos.


Material de las paredes de los puestos de comercialización


Las paredes de los puestos de comercialización tienen
recubrimiento de cerámica o pintura lavable.


Las paredes de los puestos de comercialización miden 2 metros
mínimo (alto).


Recomendaciones
1) Elaborar un informe del estado de las paredes de los puestos y la necesidad de colocar cerámica o


pintura lavable o remplazarla si se encuentra deteriorada.
2) Elaborar una propuesta técnica de cambio que incluya el presupuesto para mejorar las paredes de


los puestos.
3) Realizar las acciones correspondientes para las adecuaciones de las paredes de los puestos.


Uniones


Las uniones de las paredes y pisos son cóncavas o redondeadas,
lo que facilita la limpieza y desinfección


Recomendaciones
1) Realizar una inspección a las uniones de paredes y pisos. Efectuar una propuesta para mejorar, de


manera que se facilite la limpieza y desinfección y presentarla a las autoridades.
2) Identificar técnicamente las acciones correctivas necesarias y elaborar el presupuesto correspondiente.
3) Ejecutar las actividades de mejoramiento, según los procesos establecidos.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Área de preparación de alimentos


Las superficies que están en contacto con los alimentos no
contienen sustancias tóxicas (como asbesto cemento) y son
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.


Recomendaciones
1) Analizar el material y la superficie que están en contacto con los alimentos y elaborar un informe


detallado sobre los cambios que hay que realizar.
2) Valorar el costo de cambios requeridos a las superficies que están en contacto con los alimentos.
3) Implementar las acciones para realizar el cambio.


Pisos


Los pisos son de material antideslizante y liso.


Los pisos son resistentes al tráfico de personas, coches de
productos y a los golpes.


Los pisos están libres de grietas y roturas.


Los pisos tienen una pendiente mínima de 2% para permitir
el drenaje de efluentes, el agua no se acumula ni se produce
fango con la movilización de las personas.


Los drenajes de piso tienen protección adecuada, son
conducidos por cañerías y están diseñados para permitir la
limpieza.


Los drenajes tienen sellos hidráulicos y cuentan con trampas
para grasa y sólidos.


Recomendaciones
1) Valorar el costo y nivel de esfuerzo requerido para reparar o remplazar los pisos.
2) Realizar el diseño, definir el material que se usará y elaborar el presupuesto.
3) Realizar los trámites para cambiar los pisos.


Condiciones higiénico-sanitarias de los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas


Los techos e instalaciones suspendidas facilitan la limpieza.


Están construidos para evitar:


a) Acumulación de suciedad


b) Condensación


c) Formación de moho


Construcción de las ventanas y aberturas


Las ventanas están construidas para evitar la acumulación de
polvo.


Las ventanas están provistas de malla contra plagas.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Superficie de las puertas


Las puertas tienen superficie:


a) Lisa


b) No absorbente


c) De fácil limpieza


Condición de superficies relacionadas con acumulación de restos de alimentos y suciedades


Se cuenta con un plan y con el presupuesto para la reparación
inmediata de cualquier rotura o desperfecto en el mercado.


Condición de los pasillos


Los pasillos no son utilizados como área de almacenamiento.


Recomendaciones
1) Realizar una inspección y presentar un informe a las autoridades que indique la necesidad de hacer-


las adecuaciones necesarias.
2) Elaborar el presupuesto correspondiente y solicitar la asignación presupuestaria para realizar la-


sadecuaciones.
3) Implementar las actividades de adecuación.


Iluminación y ventilación Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Iluminación


El mercado tiene la iluminación adecuada, ya sea natural o
artificial.


Sistema eléctrico


El sistema eléctrico está en buenas condiciones.


El mercado cuenta con un generador alterno de energía.


Ventilación


Hay ventilación natural o artificial adecuada.


Recomendaciones
1) Realizar una evaluación al sistema eléctrico y de ventilación e informar a las autoridades.
2) Elaborar un presupuesto.
3) Ejecutar acciones.


Iluminaciónes sanitarias Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Dotación


Cuenta con:


a) Servicios higiénicos


b) Duchas


c) Vestidores




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Las instalaciones sanitarias:


a) Son suficientes en número (Ver Anexo 7. Baterías sanitarias
en comercios y oficinas).


b) Son distribuidas para hombres y mujeres.


c) Son accesibles para personas con discapacidad según la
norma INEN 2293 (Ver Anexo 8. NTE INEN 2293:2001 sobre
Accesibilidad de las personas con discapacidad y movilidad
reducida al medio físico. Área higiénico-sanitaria)


Condición


Las instalaciones sanitarias están provistas de:


a) Agua


b) Insumos de higiene personal (papel higiénico, jabón líquido,
gel antiséptico, toallas desechables o secadores eléctricos)


Recomendaciones
1) Elaborar un informe sobre las necesidades de facilidades para la higiene personal.
2) Diseñar las facilidades de higiene requeridas, elaborar el presupuesto y presentarlo a las autoridades.
3) Construir los espacios necesarios para la higiene personal.


2. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos a
los servicios


Suministro de agua Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Condiciones del agua potable


El mercado dispone de:


a) Sistema continuo de agua potable


O de instalaciones para:


a) Almacenamiento de agua


b) Tratamiento de agua


c) Distribución de agua


Recomendaciones
1) Informar a las autoridades municipales sobre los efectos en la salud humana por el consumo de


agua de mala calidad.
2) Almacenar el agua de manera que asegure las condiciones mínimas de calidad.
3) Monitorear la calidad de agua que se consume.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Condiciones de sistema de abastecimiento de agua no potable


Existe un sistema de abastecimiento de agua no potable
independiente y está identificado.


Se utiliza el agua no potable en sistemas contra incendios,
refrigeración y otras aplicaciones similares.


Recomendaciones
1) Informar a las autoridades sobre la necesidad de abastecimiento de agua potable para consumo.
2) Informar a las autoridades sobre los problemas a la salud por el consumo de agua no potable.
3) Capacitar en el uso, almacenamiento, tratamiento y distribución de agua no potable.
4) Aplicar medidas y control sobre el cumplimiento de estas.


Desechos líquidos y drenaje
Dotación de sistema de tratamiento de descargas líquidas


El mercado tiene un sistema de tratamiento de descargas
líquidas.


El sistema de tratamiento de descargas líquidas cuenta con
dispositivos de separación de grasa.


Recomendaciones
1) Informar a las autoridades municipales sobre la necesidad de cumplir con la normativa ambiental


vigente.
2) Evaluar la necesidad y las posibles alternativas de sistemas de tratamiento de descargas líquidas e


informar a las autoridades sobre las opciones existentes.
3) Capacitar al personal sobre el manejo de descargas líquidas.
4) Realizar las acciones correctivas necesarias para restablecer el funcionamiento óptimo sistema de


eliminación de desechos líquidos.


Residuos sólidos Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Gestióndelosresiduossólidos


El mercado cuenta con:


a) Un sistema de recolección diferenciada interna de desechos
(orgánicos e inorgánicos)


b) Áreas de almacenamiento provisional


Características del área de almacenamiento:


a) Tiene cubierta


b) Piso impermeable


c) Ventilación


d) Señalización


e) Accesible para recolección


f) Accesible para disposición final de los residuos




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Recomendaciones
1) Identificar el área de almacenamiento temporal de residuos sólidos y promover la clasificación


interna.
2) Gestionar la continuidad del transporte ante el GAD.
3) Adecuar el área de almacenamiento diferenciado de residuos sólidos.
4) Capacitar a los comerciantes en la clasificación de residuos sólidos.
5) Elaborar un plan de manejo interno de residuos sólidos.
6) Gestionar ante el GAD los correctivos necesarios del transporte.
7) Implementar un plan de manejo interno de residuos sólidos.


Condición de los recipientes para residuos sólidos en los puestos


Hay recipientes para desechos


Los recipientes para desechos:


a) Están ubicados en lugares adecuados


b) Están en buen estado


c) Cuentan con funda plástica


d) Tienen tapa


Recomendaciones
1) Realizar una inspección y elaborar un informe sobre el estado de los recipientes e informar a las


autoridades.
2) Elaborar el presupuesto para el requerimiento de cambio de recipientes.
3) Implementar un plan de mantenimiento que incluya las acciones necesarias para asegurar un


adecuado estado de los recipientes.


3. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos a
equipos y utensilios


Equipos y utensilios Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Condición de equipos y utensilios para manipulación


Los equipos y utensilios:


a) Están en buen estado


b) Son de materiales no tóxicos como acero inoxidable


Recomendaciones
1) Realizar una inspección y elaborar un informe sobre el estado de los recipientes, e informar a las


autoridades.
2) Elaborar el presupuesto para el requerimiento de cambio de recipientes.
3) Implementar un plan de mantenimiento que incluya las acciones necesarias para asegurar un


adecuado estado de los recipientes.




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Materiales de los equipos y utensilios


Los equipos y utensilios son de materiales que permiten la
fácil limpieza y desinfección.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes en la utilización de materiales que se puedan limpiar y desinfectar.
2) Determinar los costos de los materiales que deben cambiar.
3) Realizar la adquisición y cambio respectivo.


Tablas de cortar


Las tablas de cortar son:


a) Fáciles de limpiar


b) Se reemplazan cuando están deterioradas


c) Son de materiales adecuados (plástico, madera dura o
vidrio)


Recomendaciones
1) Realizar una inspección y verificación del estado en que se encuentran las tablas de cortar, si no


cumple con las condiciones exigidas, informar a los comerciantes para su reposición.
2) Elaborar un detalle de las condiciones de las tablas y un presupuesto para su adquisición.
3) Realizar el proceso de acompañamiento para la compra, reposición y elaborar un plan de monitoreo


Limpieza de los equipos


Los equipos se lavan y se desinfectan todos los días.


Se lavan con agua potable.


Se desmontan las partes durante el lavado.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre la necesidad de lavar los equipos después de cada jornada.
2) Realizar un plan de vigilancia y control de lavado y desinfectado de los equipos.
3) Monitorear permanentemente el cumplimiento de la disposición.


Limpieza de los utensilios


Los utensilios se lavan con:


a) Detergente


b) Agua potable


c) Agua corriente (sin uso de baldes)


Los utensilios se almacenan


a) Limpios


b) Secos


c) Protegidos




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Recomendaciones
1) Inspeccionar que el lavado de los utensilios se cumpla; capacitar a los comerciantes para que lo


hagan.
2) Realizar inspecciones periódicas y observar a quienes no cumplen.
3) Realizar inspecciones continuas para exigir el cumplimiento.


4. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos
a la adquisición, comercialización, transporte, recepción y
almacenamiento de alimentos


Adquisición y comercialización Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Adquisición y comercialización de alimentos


a) La comercialización, la adquisición y la conservación se
hacen según el giro del producto y en lugares limpios y
sobre estantes o cajones.


Recomendaciones
1) Realizar un taller con los comerciantes de los mercados, introductores y expendedores para informar/


enseñar la importancia de comercializar en áreas adecuadas.
2) Un equipo técnico municipal elabora un informe sobre las necesidades de mejorar los espacios y la


dotación de insumos para proteger los alimentos. Este informe será socializado con los expendedores
y las autoridades.


3) Acompañar a los actores y controlar el cumplimiento de los compromisos es responsabilidad directa
del administrador del mercado.


Adquisición de carnes


a) Las carnes y productos cárnicos cuentan con el sello del
centro de faenamiento e inspección post mortem.


Recomendaciones
1) Capacitar a los expendedores sobre la necesidad de adquirir la carne con el sello del centro de


faenamiento.
2) Vigilar el cumplimiento, en coordinación con los centros de faenamiento.
3) Exigir el cumplimiento mediante la aplicación de la ordenanza o marco legal aplicable.
4) Coordinar con Agrocalidad.


Adquisición y comercialización de alimentos frescos


1) Los alimentos adquiridos y comercializados tienen
propiedades organolépticas, de frescura (color, sabor, olor).




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre la necesidad de expender productos frescos.
2) Realizar inspecciones frecuentes para asegurar que se expendan productos frescos, con el apoyo de


la autoridad (Policía Municipal).
3) Exigir el cumplimiento por parte de los responsables de la administración del mercado mediante la


aplicación del marco legal (ordenanza)


Adquisición y comercialización de alimentos procesados


a) Los alimentos procesados adquiridos y comercializados
tienen notificación sanitaria.


Recomendaciones
1) Realizar un taller sobre la prohibición de comercializar productos procesados que no cuenten con


notificación sanitaria, etiquetado y rotulado.
2) Realizar una capacitación relacionada al procesamiento de alimentos utilizando la clasificación


NOVA, que rescata los alimentos naturales y desalienta el consumo de ultraprocesados.
3) Realizar inspecciones frecuentes para vigilar cumplimiento.
4) Exigir el cumplimiento mediante aplicación del marco legal aplicable (ordenanza).


Condición de alimentos procesados


a) Los alimentos procesados cumplen con los requisitos de
etiquetado (Ver Anexo 9. Reglamento sanitario sustitutivo
de etiquetado de alimentos procesados para el consumo
humano).


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre los riesgos de vender productos con fecha de vencimiento


superada.
2) Realizar inspecciones frecuentes para vigilar el cumplimiento.
3) Coordinar las inspecciones con la Comisaría.
4) Exigir el cumplimiento.


Transporte,recepciónyalmacenamiento
Condición de vehículos que transportan alimentos para proveer al mercado


a) Los vehículos que proveen alimentos al mercado están
limpios y libres de contaminantes, asegurando la inocuidad
de los alimentos.


b) Cuentan con condiciones de refrigeración según el tipo de
alimento.


Recomendaciones
1) Realizar un taller de capacitación con los transportistas de alimentos sobre las condiciones


adecuadas de transporte para realizar esta labor.
2) Coordinar con Agrocalidad la mejora del transporte.
3) Realizar un plan de trabajo para las adecuaciones en los vehículos de transporte de alimentos.
4) Exigir el cumplimiento mediante la aplicación del marco legal aplicable (ordenanza).




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Área de vehículos


El área de los vehículos que transportan alimentos:


a) Es de material de fácil limpieza


b) Protege al alimento de contaminaciones, alteraciones y
efectos del cambio de temperaturas.


Recomendaciones
1) Informar a los propietarios de los vehículos que transportan alimentos sobre las condiciones que


deben tener para evitar la contaminación de los productos.
2) Realizar un detalle por vehículo y tipo de alimento que transporta para que efectúe su adecuación


correspondiente.


Movilización de los vehículos transportadores para proveer al mercado de carne de animales de abasto


a) El vehículo proveedor de carne cuenta con la guía de
movilización del centro de faenamiento.


Recomendaciones
1) Hacer público a los transportistas de animales de abasto la exigencia de contar con el manual de


movilización del centro de faenamiento de origen.
2) Realizar inspecciones frecuentes.
3) Exigir el cumplimiento de la normativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca


Recepción de alimentos


a) Los alimentos son recibidos en áreas limpias y protegidas.


b) Las carnes y pescados son colocados en bandejas.


c) Los productos a granel son colocados en envases.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre las condiciones para la recepción de los alimentos.
2) Consultar para el caso en donde no existe un lugar adecuado para la recepción de los alimentos.
3) Monitorear el cumplimiento de las condiciones de recepción de los alimentos.
4) Realizar el requerimiento de la adecuación de las áreas de desembarque a la autoridad municipal.


Almacenamiento de alimentos procesados


a) Los productos y alimentos procesados se almacenan de
manera adecuada.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre cómo almacenar los productos y alimentos procesados para


evitar el deterioro y contaminación.
2) Inspeccionar el cumplimiento de las observaciones realizadas para evitar el deterioro y


contaminación de los productos y alimentos.
3) Exigir el cumplimento.




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Conservación de alimentos perecederos


a) Los alimentos perecederos se conservan refrigerados a las
temperaturas recomendadas para cada alimento (Ver Anexo
10. Refrigeración de los alimentos).


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes que expenden alimentos perecederos sobre la importancia de


mantener a los productos en refrigeración.
2) Realizar inspecciones de cumplimiento, mediante la aplicación del marco legal aplicable.
3) Exigir el cumplimiento.


Almacenamiento de productos y alimentos procesados


a) Los productos y alimentos procesados están almacenados
en tarimas y estanterías.


b) Están ubicados por lo menos a 20 cm del piso y de la pared.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes respecto del almacenamiento de los alimentos procesados.
2) Realizar inspecciones, notificaciones o sanción económica de acuerdo con el marco legal aplicable


(ordenanza).


Almacenamiento de alimentos de origen animal y vegetal


a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por
separado evitando la contaminación cruzada.


Recomendaciones
1) Informar a los comerciantes que se debe almacenar de forma separada los alimentos vegetales y


animales.
2) Presentar a los comerciantes un plan de separación de alimentos vegetales y animales.
3) Se exige de forma inmediata la separación.
4) Especificar en qué área se deben almacenar tanto los alimentos vegetales como los animales.


Almacenamiento de alimentos crudos y cocidos


a) Los alimentos crudos y cocidos se encuentran almacenados
en recipientes individuales para evitar la contaminación
cruzada.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre el almacenamiento de productos cocidos y crudos.
2) Realizar un instructivo de separación de alimentos crudos, cocidos y entregarlo a los comerciantes


para su cumplimiento.
3) Exigir el cumplimiento para precautelar la salud.




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5. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos al
puesto de comercialización


Requisitos relativos al puesto de comercialización Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Puesto de comercialización


a) Los puestos y sus alrededores se encuentran ordenados y
limpios.


b) Los puestos de comercialización se utilizan para el giro
autorizado, no para vivienda.


c) Los puestos están agrupados en giros de acuerdo con la
naturaleza de los productos en secciones específicas, por
ejemplo, frutas, hortalizas, entre otras.


d) Las mesas y mostradores están ubicados de manera
ordenada y alineada, facilitando el tránsito de usuarias y
usuarios.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre la necesidad de mantener limpios y ordenados los puestos y sus


alrededores.
2) Realizar un control permanente para asegurar el cumplimiento.
3) Exigir el cumplimiento por parte de los responsables de la administración del mercado.


Material de estanterías


a) Las estanterías son de material anticorrosivo o plástico, y
permiten la limpieza y desinfección.


Recomendaciones
1) Realizar una inspección a los materiales de las estanterías y realizar un plan de cambio, e informar


a las autoridades y comerciantes el mal estado de las estanterías.
2) Elaborar un detalle de necesidades de cambio de material de las estanterías y un presupuesto para


el cambio respectivo.
3) Implementar las actividades necesarias para cambiar las estanterías y asignar los recursos para


cambiarlas.


Exhibición de alimentos no perecederos


a) Los alimentos no perecederos están exhibidos y protegidos
en vitrinas.


b) Los alimentos perecederos están exhibidos en vitrinas
frigoríficas y son colocados en recipientes individuales.




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Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre la necesidad de proteger en vitrinas a los alimentos perecederos


y no perecederos.
2) Realizar inspecciones frecuentes para asegurar que se cumpla esta disposición.
3) Exigir a los comerciantes el uso de las vitrinas para asegurar la calidad de los alimentos.


Equipamiento de puestos de comercialización y manipulación de alimentos perecederos


a) Los puestos cuentan con agua potable


b) Los puestos de comercialización de los alimentos
perecederos cuentan con instalaciones para aguas
residuales.


c) Cuentan con recipientes diferenciados para residuos sólidos.


Recomendaciones
1) Realizar un estudio para determinar las necesidades de adecuación de los puestos, de manera que


cuenten con agua potable e instalaciones de evacuación de aguas residuales.
2) Realizar el requerimiento y elaborar el presupuesto necesario para efectuar la obra de dotación de


agua potable e instalaciones para evacuación de aguas residuales.
3) Acompañar en la implementación de las obras de adecuación requeridas.


Manejo del puesto de comercialización de alimentos


a) El puesto de comercialización separa los alimentos de otros
productos.


b) El puesto de comercialización elimina los alimentos en mal
estado.


c) Protege de contaminación durante la manipulación y
almacenamiento.


Recomendaciones
1) Realizar talleres de capacitación dirigidos a los comerciantes para mantener los alimentos de


acuerdo a las buenas prácticas higiénicas.
2) Efectuar inspecciones frecuentes
3) Exigir el cumplimiento, a través de los responsables de la administración del mercado.


Higiene del puesto de comercialización


Los puestos de comercialización se mantienen limpios y
desinfectados.


La limpieza se hace siguiendo los siguientes pasos:


a) Se eliminan los desechos de las superficies


b) Se aplica detergente para desprender la capa de suciedad y
de microorganismos


c) Se enjuaga con agua para eliminar suciedad suspendida y
residuos de detergente




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Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes del mercado sobre la correcta forma de desinfectar y mantener limpio


un puesto.
2) Realizar inspecciones para verificar que se cumpla lo dispuesto, y elaborar un programa de limpieza


y desinfección por parte de los comerciantes.
3) Exigir el cumplimiento.
4) Aplicar el marco legal (ordenanza).


Implementos de limpieza


Son de uso exclusivo.


Se limpian y desinfectan frecuentemente.


6. Ficha de proceso de cumplimiento de requisitos relativos a
la preparación de alimentos


Requisitos relativos a la preparación de alimentos Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Preparación preliminar
Lavado de las superficies que entren en contacto con los alimentos


a) Las superficies que entran en contacto con los alimentos
se lavan y se desinfectan, antes del inicio y al final de la
jornada.


Lavado de los utensilios que se utilizan


a) Los utensilios son lavados con agua potable y lavavajillas.


Mezcla de ingredientes y recipientes


a) Los ingredientes son mezclados en recipientes destinados
para ese fin.


b) Los recipientes no contienen sustancias tóxicas.


c) Los recipientes que se utilizan nunca han contenido
anteriormente algún producto tóxico (pintura, aceite de
motor, detergentes).


Aseo de manos de manipuladores de alimentos


a) Los manipuladores de alimentos se lavan las manos con
agua y jabón.


b) Se desinfectan con algún producto antibacterial o alcohol
(al 70%)


Lavado de hortalizas, verduras y otros alimentos


a) Las hortalizas y verduras se lavan con agua potable (con
especial cuidado hacia aquellas que se consumen crudas).




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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b) Se añaden soluciones desinfectantes que cuenten con
notificación sanitaria obligatoria a hortalizas y verduras
que se consumen crudas.


c) Todos los alimentos son lavados previamente antes de su
preparación, incluso carnes y productos cárnicos.


Preparación de alimentos
Cocción de alimentos


a) Todos los alimentos son cocidos completamente;
especialmente las carnes rojas, pollos, huevos y pescados.


Alimentos que no se sirven de inmediato


a) Los alimentos que no se sirven de inmediato se mantienen
en un lugar fresco, ventilado o refrigerado.


Conservación de alimentos (Ver Anexo 11. Congelación de alimentos).


a) Los alimentos son refrigerados por debajo de los 5 °C


b) Los alimentos son hervidos, cocinados, horneados y
calentados por sobre los 60°C.


c) Los alimentos congelados se mantienen a -18 °C.


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes sobre:


a. La forma adecuada de mantener limpias las superficies que entran en contacto con alimentos
b. La forma correcta de lavar los utensilios
c. Tipos de recipientes adecuados para las preparaciones
d. Técnicas de lavado de manos
e. Técnicas de lavado de hortalizas, verduras y otros alimentos
f. Técnicas de cocción de los alimentos
g. Técnicas adecuadas de tratamiento de alimentos que no se sirven de inmediato


2) Hacer seguimiento de la aplicación de los conocimientos aprendidos.
3) Exigir el cumplimiento de la normativa respecto a lo abordado en las capacitaciones.


Descongelamiento de alimentos


a) Los alimentos se descongelan bajo condiciones controladas
y no se vuelven a congelar (Ver Anexo 12. Cómo descongelar
correctamente los alimentos).


Recomendaciones
1) Capacitar a los comerciantes que preparan alimentos en las técnicas de descongelamiento de


alimentos mediante condiciones controladas.
2) Realizar un plan de seguimiento para vigilar el cumplimiento de lo aprendido en la capacitación.
3) Exigir el cumplimiento de la normativa.




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Recalentado de alimentos


a) Se recalienta únicamente la porción que se sirve y no más
de una vez.


Mezcla de los ingredientes de las ensaladas


a) Las ensaladas son preparadas utilizando utensilios para
mezclar los ingredientes.


Degustación de alimentos que se preparan


a) Para probar los alimentos se utilizan utensilios destinados
para este fin.


b) Siempre que se introduce un utensilio se verifica que esté
limpio y desinfectado.


Protección y servicio de alimentos
Protección de alimentos preparados que se exhiben


a) Los alimentos preparados se encuentran protegidos en
vitrinas o cubiertos con campanas de malla metálica o
plástico.


b) Las vitrinas o mallas que protegen los alimentos tienen una
altura igual o mayor a 60 cm.


c) Las bebidas se encuentran protegidas con materiales
plásticos o tapas.


Servicio de alimentos y bebidas preparadas


a) Los alimentos y bebidas son servidos en platos, cubiertos y
tazas, o vasos limpios y en buen estado.


Disposición de alimentos preparados que no se hayan vendido


a) Los alimentos preparados se expenden solamente el día de
la preparación.


Empaque de alimentos preparados que se expendan para llevar a casa


a) Los alimentos para llevar son empacados de manera
higiénica con materiales limpios y de primer uso.


b) Nunca se usa papel impreso en contacto directo con los
alimentos.


Manipulación de alimentos preparados


a) Los alimentos se manipulan con utensilios, sin el contacto
directo de las manos con los alimentos o la superficie
donde se colocan.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Manipulación de dinero y alimentos preparados


a) Las personas que manipulan los alimentos no tocan dinero,
cuando lo hacen, se lavan y desinfectan las manos.


Recomendaciones
1) Capacitar al personal que realiza la preparación de alimentos sobre:


- Las técnicas adecuadas de recalentamiento de alimentos
- Las técnicas de preparación de ensaladas
- Las técnicas de degustación de alimentos preparados para corrección de sabores según las
exigencias de la normativa
- Las técnicas de protección de alimentos y bebidas preparadas que se exhiben
- Las características que debe tener la vajilla donde se sirven alimentos y bebidas
- Los plazos de venta de alimentos preparados
- La forma correcta de empacar los alimentos preparados para llevar
- Técnicas de manipulación de alimentos preparados


2) Realizar el seguimiento, con la finalidad de asegurar que se implemente lo aprendido.
3) Exigir el cumplimiento.


Inocuidad de alimentos y bebidas preparadas de consumo directo


a) Los alimentos y bebidas de consumo directo se someten a
análisis periódicos, físicos, químicos y microbiológicos.


Recomendaciones
1) Capacitar al personal que administra el mercado sobre la necesidad de realizar análisis periódicos,


físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos y bebidas de consumo directo.
2) Realizar un convenio con algún laboratorio acreditado del cantón o de la región más próxima para


que se realicen análisis periódicos, físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos y bebidas de
consumo directo, a costos asumibles por la municipalidad.


3) Los administradores del mercado velan por el cumplimiento y ejecución del convenio entre la
municipalidad y un laboratorio acreditado para la realización periódica de análisis físicos, químicos
y microbiológicos de los alimentos y bebidas de consumo directo.


7. Ficha de proceso para el cumplimiento de requisitos
relativos a la higiene del manipulador de alimentos
preparados y comerciante


Requisitos relativos a la higiene del manipulador de
alimentos preparados y comerciante


Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Higiene de los comerciantes y manipuladores de alimentos preparados
Certificado de salud de trabajadores del mercado


a) Los trabajadores del mercado tienen certificado de salud.




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Recomendaciones
1) Capacitar al personal sobre los requisitos que deben cumplir para obtener el certificado de salud.
2) Formular medidas de incentivo desde la administración para que los trabajadores cumplan requisitos


para obtener el certificado.
3) Verificación del cumplimiento.
4) Otorgar certificados de salud a los trabajadores del mercado a través de servicios de salud públicos


o privados.


Vestimenta


a) La vestimenta de protección está acorde con la actividad
que realiza según el giro.


b) Se mantiene limpia y en buenas condiciones.


c) El color de la vestimenta es blanca o de colores claros.


Aseo de manos


Los manipuladores de alimentos preparados y comerciantes se lavan las manos y desinfectan:


a) Antes y después de actividades laborales


b) Luego de usar el baño


c) Luego de toser


d) Luego de manipular envases, desechos, basura


e) Luego de manipular alimentos


Aquellos que usan guantes de látex, los remplazan
frecuentemente.


Higiene del manipulador de alimentos preparados y comerciantes


Los manipuladores de alimentos preparados y comerciantes:


a) Mantienen el cabello cubierto con malla, gorro u otro medio


b) Usan mascarillas (obligatorio en preparación de alimentos)


c) Tienen uñas cortas, sin esmalte


d) No usan maquillaje


e) No usan joyas


f) No llevan barba ni bigotes expuestos


Prácticas del manipulador de alimentos y comerciantes


Los manipuladores de alimentos y comerciantes:


a) No fuman


b) No comen ni mastican chicle


c) No estornudan sobre los alimentos




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Enfermedad del manipulador de alimentos


Los vendedores de alimentos preparados no manipulan los mismos cuando:


a) Sospechan tener una enfermedad transmisible a los
alimentos con síntomas como diarrea, dolor abdominal,
fiebre o escalofríos


b) Cuando tienen heridas o irritaciones cutáneas


Recomendaciones
1) Capacitar sobre:
• Características que debe reunir la vestimenta de protección
• Requisitos de limpieza y desinfección de las manos y sobre el uso correcto de los guantes de látex
• Forma apropiada de llevar el cabello, las uñas y el rostro
• Comportamiento respecto de prácticas como fumar, comer o estornudar
• Comportamiento ante la sospecha de tener alguna enfermedad transmisible a los alimentos o al


tener heridas o irritaciones cutáneas
2) Realizar un plan de seguimiento a la implementación de lo aprendido.
3) Exigir la implementación de lo aprendido.


8. Ficha de proceso para el cumplimiento de requisitos
relativos a la limpieza y desinfección


Limpieza y desinfección de las instalaciones Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Programa de limpieza y desinfección


Se ejecuta con personal capacitado un programa de limpieza y desinfección del mercado (ejecutado por
elGADotercerizado),quecontempla:


a) Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de
limpiarse y desinfectarse


b) Responsabilidad de tareas particulares y la respectiva
capacitación


c) Método y frecuencia de la limpieza y desinfección


d) Medidas de verificación del cumplimiento


Recomendaciones
1) Diseñar un programa de limpieza y desinfección del mercado en todas las áreas descritas.
2) En caso de tener un programa que contemple solo algunas de las áreas, completarlo.
3) En caso de que la limpieza y desinfección del mercado sea una práctica habitual de un modelo


interno de procesos, documentar por escrito estas prácticas.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Uso de productos químicos de limpieza y desinfección


Los productos químicos de limpieza y desinfección:


a) Cuentan con notificación sanitaria obligatoria


b) Tienen una etiqueta o leyenda donde constan las
instrucciones de uso


c) El personal responsable conoce la forma de utilización de
estos productos


Recomendaciones
1) Verificar que los productos químicos cuenten con notificación sanitaria obligatoria
2) Rotular los productos químicos con información relativa a requisitos de uso, si no la tienen.
3) Capacitar al personal responsable en el manejo adecuado de estos productos.


Almacenamiento de los productos químicos


a) Existe un espacio claramente identificado para almacenar
los productos químicos.


b) Los productos químicos se encuentran separados de los
alimentos.


Recomendaciones
1) Determinar un área específica para almacenar los productos químicos de limpieza y desinfección.
2) Capacitar al personal sobre el almacenamiento de los productos químicos de limpieza y desinfección.


9. Ficha de proceso para el cumplimiento de requisitos
relativos al control de plagas y roedores


Control de plagas y roedores Cumple No
cumple


Cumplimiento
Parcial


Programa de control de plagas y roedores


a) El mercado cuenta con un programa de control de plagas
implementado por el GAD o externalizado.


b) El control de plagas se hace como parte de una práctica
habitual de un modelo interno de procesos.


Recomendaciones
1) Diseñar un programa de control de plagas.
2) Capacitar al personal en manejo de plagas cuando el servicio es propio del GAD o conocer los


procedimientos si el servicio es externalizado.
3) Aplicar el programa de control de plagas.
4) Verificar el cumplimiento.
5) Documentar por escrito las prácticas relacionadas al control de plagas a través de un programa.
Uso de plaguicidas
Se usan plaguicidas.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Los plaguicidas que se utilizan:
a) Tienen notificación sanitaria.


b) Son usados de acuerdo con la ficha técnica


c) El personal responsable está capacitado en la forma de
utilización de estos productos


Recomendaciones
1) Verificar que los plaguicidas que se adquieran estén aprobados y registrados por la Autoridad


Sanitaria Nacional.
2) Capacitar al personal en el manejo de los plaguicidas conforme a las instrucciones de la ficha técnica.
3) Rotular los plaguicidas con información relativa a la forma de uso.
Medidas adoptadas por vendedores para control de plagas
a) El personal del mercado adopta medidas seguras para


mantener su puesto libre de plagas (roedores, moscas,
gusanos, insectos, entre otros).


Recomendaciones
1) Capacitar al personal en manejo de plagas.
2) Realizar inspecciones a fin de determinar que los puestos se encuentran libres de plagas.
3) Supervisar la adopción de medidas seguras de control de plagas por parte del personal del mercado.
Disposición de alimentos que hayan sido contaminados por plagas
a) Los alimentos contaminados por plagas o animales se


retiran y se destruyen.


Recomendaciones
1) Diseñar un instructivo para la eliminación de alimentos contaminados.
2) Capacitar al personal para eliminar los alimentos contaminados.
3) Supervisar y registrar el cumplimiento del instructivo (fotografías, videos y documentación).


10. Ficha de proceso para el cumplimiento de requisitos
relativos a la capacitación


Capacitación Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


El personal recibe capacitación


Todo el personal del mercado (incluidos administradores e
inspectores) ha recibido capacitación. 1


Los temas sobre los que se ha capacitado son:


a) Buenas prácticas de higiene


b) Buenas prácticas de manufactura


c) Buenas prácticas de almacenamiento


d) Gestión integral de desechos




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e) Mercado saludable y productivo con un enfoque de
inocuidad de alimentos


Programas específicos


Existen programas de entrenamiento específicos


Estos programas incluyen:


a) Normas (por ejemplo Norma INEN 2687:2013 Mercados
Saludables. Requisitos)


b) Procedimientos (por ejemplo procedimiento de lavado de
manos)


c) Precauciones (por ejemplo precauciones de uso de
productos químicos)


Recomendaciones
1) Diseñar y ejecutar el programa de capacitación sobre todos los temas señalados
2) Registrar la capacitación.
3) Supervisar el cumplimiento de lo aprendido.


11. Ficha de proceso para el cumplimiento de requisitos
relativos al control y aseguramiento de la inocuidad


Control y aseguramiento de la inocuidad Cumple No
Cumple


Cumplimiento
parcial


Programa de control y aseguramiento de la inocuidad


El mercado cuenta con un programa de control y aseguramiento
de la inocuidad.


Este programa tiene las siguientes características:


a) Es esencialmente preventivo


b) Cubre todas las etapas de manipulación y elaboración del
alimento (desde la recepción hasta la comercialización)


Recomendaciones
1) Diseñar un programa preventivo de control y aseguramiento de la inocuidad, manipulación y


elaboración de alimentos.
2) Capacitar al personal en el programa preventivo de control y aseguramiento de la inocuidad,


manipulación y elaboración de alimentos.
3) Personal capacitado debe implementar y supervisar el programa de control y aseguramiento de la


inocuidad, manipulación y elaboración de alimentos.


1 Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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Dotación de responsable(s) de la supervisión del programa de control y aseguramiento de la inocuidad


Existe uno o varios responsables capacitados para la supervisión
del programa de control y aseguramiento de la inocuidad.


Recomendaciones
1) El mercado debe nombrar a un responsable/es del programa de control y aseguramiento de la
inocuidad.
2) El mercado capacita al responsable/es del programa de control y aseguramiento de la inocuidad.


Supervisión del programa de control y aseguramiento de la inocuidad


Los supervisores del programa realizan:


a) Inspecciones frecuentes


b) Informes escritos


c) Ponen en conocimiento de los involucrados estos informes
(no solo al superior)


Recomendaciones
1) Realizar la programación de inspecciones.
2) Realizar inspecciones frecuentes y reportarlas a través de informes escritos


Contenido del programa de control y aseguramiento de la inocuidad


El programa de control y aseguramiento de la inocuidad contiene como mínimo:


Criterios técnicos para la recepción de:


a) Alimentos frescos


b) Alimentos procesados


c) Alimentos preparados


Documentos técnicos como:


a) Manuales


b) Procedimientos


c) Instructivos


d) Registros


Documentación de equipos de uso común que incluyan:


a) Planes de mantenimiento


b) Programas


c) Planes de muestreo


d) Otros


Programas de promoción y divulgación de mensajes sobre
inocuidad de alimentos


Muestreo frecuente y sin previo aviso de alimentos




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Controles diarios de temperaturas en:


a) Equipos


b) Alimentos


c) Áreas de almacenamiento


Recomendaciones
1) Diseñar un programa de aseguramiento de la inocuidad que contemple todos los aspectos detallados.
2) Capacitar al personal en el programa de aseguramiento de la inocuidad.
3) Implementar con personal capacitado el programa de aseguramiento de la inocuidad.


12. Ficha de proceso para la aplicación de las recomendaciones
relativas a la promoción de la salud


Promoción de la salud Cumple No
cumple


Cumplimiento
parcial


Derechos humanos y prevención de la violencia de género


Cuenta con una planificación de capacitaciones en temas de:


a) Derechos humanos


b) Violencia de género


c) Canales de protección a las víctimas de violencia de género


La capacitación se realiza por lo menos dos veces al año.


Se realiza seguimiento a los casos de violencia de género
suscitados dentro del mercado.


Existe un registro del número de casos de violencia de género
que se han derivado a las instancias pertinentes (MSP, Fiscalía).


Recomendaciones
1) El administrador hace las gestiones pertinentes ante el MSP para contar con un cronograma de


capacitaciones sobre derechos, violencia de género y canales de protección a las víctimas.
2) El administrador del mercado hace seguimiento al cronograma de capacitaciones, el cual debe incluir


la ruta de atención y denuncia, en coordinación con las instituciones pertinentes (MSP, Fiscalía).
3) Llevar un registro del número de casos que se han derivado a las instancias pertinentes.


Salud sexual y reproductiva


Con una periodicidad de 2 veces al año, se solicita oficialmente
al MSP el desarrollo de acciones de promoción de la salud
sexual y reproductiva (talleres, capacitaciones o ferias, en
temas de planificación familiar, derechos sexuales y derechos
reproductivos y prevención de ITS, incluido el control durante
el embarazo)




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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El mercado cuenta dentro de sus servicios higiénicos con una
máquina dispensadora de condones, masculinos o femeninos


Recomendaciones
1) Se realizan las gestiones ante el MSP solicitando capacitación en temas de salud sexual y reproductiva.
2) Se hacen las gestiones pertinentes para la instalación de una máquina dispensadora de condones.
3) Se verifica que la máquina dispensadora esté debidamente recargada.


Consumo de alcohol, tabaco y otras sustancias nocivas


Conunaperiodicidadde2vecesalaño,sesolicitaoficialmentealMSP,eldesarrollodeactividadesde
concientización y sensibilización en relación al:


a) Consumo de alcohol.


b) Consumo de tabaco.


c) Consumo de sustancias estupefacientes y psicotrópicas.


Prácticas saludables


Conunaperiodicidadde2vecesalaño,sesolicitaoficialmentealMSP,eldesarrollodeactividadesde


sensibilización en relación a:
a) Nutrición y alimentación saludable:


• Promoción del consumo de frutas y verduras
• Fomento del consumo de porciones y cantidades


adecuadas, en especial criterios para la preparación
de un plato saludable para venta en el mercado


• Procesamiento de alimentos y etiquetado del
semáforo


• Promoción del consumo de agua segura


b) La importancia de la práctica de actividad física


c) Destrezas para el manejo de conflictos y el afrontamiento
de ansiedad y estrés


Recomendaciones
1) Se realizan las gestiones pertinentes para establecer un cronograma de capacitaciones por parte


del MSP al personal del mercado sobre prácticas saludables (nutrición, actividad física, destrezas
para el manejo de conflictos y el afrontamiento de ansiedad y estrés, consumos nocivos, entre
otros).


2) En el caso de identificar problemas por cualquiera de estos consumos, se derivará a los
establecimientos de salud del MSP, a través de la línea 171, opción 2.


3) Se prohíbe la venta de alcohol y tabaco dentro del mercado saludable.
4) Se difunde material informativo sobre prácticas saludables a los trabajadores y usuarios del


mercado.
5) Se ejecuta y supervisa el cronograma de capacitaciones.




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Espacios saludables


El mercado cuenta con:


a) Bebedero(s) de agua


b) Espacio(s) para la práctica de actividad física (bailoterapia,
fútbol, ecuavoley, etc.)


c) El mercado ha sido declarado como espacio libre de humo
de tabaco.


Recomendaciones
1) Verificación de espacios para la colocación de bebederos de agua y práctica de actividad física.
2) Declaración del mercado como espacio libre de humo de tabaco.
3) Presentar un plan a las autoridades municipales con un presupuesto para la implementación de


bebederos de agua, práctica de actividad física, comedores saludables y otras acciones para la ge-
neración de prácticas saludables.


4) Implementación del plan de promoción de agua segura, actividad física, alimentación saludable y
otras acciones para la generación de prácticas saludables en los espacios del mercado.


Fuente: Norma INEN 2687:2013 Mercados Saludables. Requisitos.


Elaboración: Equipo técnico de espacios y prácticas saludables. MSP/2015 en colaboración con
Control Sanitario-MSP, MCDS, OPS/OMS y AME.




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10. Siglas
(AME) Asociación de Municipalidades Ecuatorianas


(GAD) Gobiernos Autónomos Descentralizados


(MCDS) Ministerio Coordinador de Desarrollo Social


(MSP) Ministerio de Salud Pública


(NTE INEN) Norma Técnica Ecuatoriana INEN


(OMS) Organización Mundial de la Salud


(OPS/OMS) Organización Panamericana de la Salud / Organización
Mundial de la Salud


(SAE) Servicio de Acreditación Ecuatoriano




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11. Definiciones
Aguas residuales. Aguas de desecho resultantes de la actividad del mercado.


Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano
según lo establecido en la NTE INEN 1108 (Ver Anexo 1. NTE INEN 1108 Agua Potable.
Requisitos).


Alimento. Producto natural o artificial que, ingerido, aporta al organismo de los seres
humanos los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.


Alimentos perecederos. Alimentos de tipo o condición tales que puedan deteriorarse,
por lo que requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio.


Buenas prácticas de higiene (BPH). Conjunto de medidas preventivas y principios
básicos necesarios para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización.


Buenas prácticas de almacenamiento. Principios básicos de almacenamiento de
alimentos destinados a garantizar el mantenimiento de las características y propiedades
de los productos.


Calidad. Grado de aceptación o satisfacción que proporciona un producto o servicio


Codex Alimentarius. El Código Alimentario es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la
protección del consumidor. Oficialmente este Código es mantenido al día por la Comisión
del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto en la que participan la Organización para
la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS).


Contaminación. La presencia en el medio ambiente de uno o más agentes físicos,
químicos o biológicos o la combinación de ellos. Estos contaminantes se encuentran
en concentraciones y con un tiempo de permanencia, que causan en el ambiente




Manual para el reconocimiento y la certificación de mercados saludables


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condiciones negativas para la vida humana, la salud y el bienestar del hombre, la flora,
la fauna y los ecosistemas. Además, producen un deterioro importante en el hábitat
de los seres vivos, el aire, el agua, los suelos, los paisajes o los recursos naturales en
general (MAE, Acuerdo Ministerial Nro. 061).


Contaminación cruzada. Transferencia de potenciales riesgos en forma directa o
indirecta desde una fuente de contaminación a un alimento, mediante equipos,
utensilios, superficies de trabajo, materiales de limpieza, corrientes de aire, manos o
vestimentas de personas, traslado de materiales o alimentos de una zona sucia a una
zona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.


Contaminante. Desde el punto de vista sanitario, es cualquier agente físico, químico
o biológico presente en el alimento, que puede comprometer su inocuidad. Desde
el punto de vista ambiental, es cualquier elemento, compuesto, sustancia, derivado
químico o biológico, energías, radiaciones, vibraciones, ruidos o combinación de ellos,
que causa un efecto adverso al aire, agua, suelo, flora, fauna, seres humanos, a su
interrelación o al ambiente en general (MAE, Acuerdo Ministerial Nro. 061).

Control de plagas. Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que
dan como resultado la prevención, represión, contención, destrucción o exclusión de
una plaga (insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal) aplicadas de manera
responsable hacia el ambiente y la salud humana.


Consumidor. Persona natural o jurídica que adquiere, utiliza o disfruta de productos o
servicios, como destinatario final de estos.


Desechos. Sustancias (sólidas, semisólidas, líquidas o gaseosas) o materiales
compuestos resultantes de un proceso de producción, transformación, reciclaje,
utilización o consumo, cuya eliminación o disposición final procede conforme a lo
dispuesto en la legislación ambiental nacional e internacional aplicable (MAE, Acuerdo
Ministerial Nro. 061).


Desinfección. Proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos como
bacterias, virus y protozoos, e impide su crecimiento en objetos inertes.


Drenaje. Estructura, natural o artificial, que facilita el escurrimiento y evita el
almacenamiento del agua en una zona particular.


Efluente. Líquido proveniente de un proceso de tratamiento, actividad o proceso
productivo.




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Enfermedad trasmitida por alimentos (ETA). Enfermedad que se transmite a las
personas por la ingesta de agua y alimentos contaminados y produce infecciones,
intoxicaciones o toxinfecciones.


Fuentes de contaminación. Elemento que da origen a la contaminación de un lugar o
de otros elementos.


Giro. Parte de una sección del mercado que representa a un grupo específico de
productos (por ejemplo: cárnicos, lácteos, frutas, etc.).


Higiene. Proceso de limpieza y desinfección.


Higiene de los alimentos. Condiciones y medidas necesarias para la manipulación de
los alimentos, destinadas a garantizar la inocuidad de estos.


Higiene personal. Hábitos de higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabello y
dientes, uso de ropa limpia y lavado de las manos con regularidad, especialmente
cuando se manipulan alimentos.


Infraestructura. Conjunto de locales e instalaciones físicas donde se desarrolla una
actividad comercial.


Inocuidad de los alimentos. Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al que se destinan.


Instalaciones. Lugar acondicionado con todo lo necesario para cumplir un servicio.


Limpieza. Eliminación, con el uso de detergente o agua por acción mecánica, de
residuos de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objetables
que puedan constituir una fuente de contaminación.


Manipulador de alimentos. Toda persona que tenga contacto directo con alimentos
primarios, procesados o preparados.


Mercado responsable: Centro de abastecimiento que ha cumplido con los requisitos
y prácticas mínimas establecidas por el Ministerio de Salud Pública para la venta,
intercambio y elaboración de alimentos inocuos.


Mercado saludable. Centro de abastecimiento que ha cumplido los requisitos y prácticas




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para la venta, intercambio o elaboración de alimentos inocuos. Adicionalmente
contribuye a la disponibilidad y acceso de alimentos diversos, sanos, culturalmente
apropiados y a precios justos. Este mercado podrá obtener una certificación por parte
de un organismo de inspección acreditado.


Microorganismo. Cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser causa de
enfermedad o deterioro de los alimentos.


Plagas. Insectos, pájaros, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento
y contaminar directa o indirectamente los alimentos.


Peligro. Cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede
causar un efecto adverso para la salud.


Programa de limpieza y desinfección. Conjunto de actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del
establecimiento en buenas condiciones higiénico-sanitarias.


Puesto de comercialización. Espacio destinado a la elaboración y comercialización de
productos autorizados, situado dentro de los mercados.


Riesgo. Probabilidad de que ocurra un peligro.


Sustancia tóxica. Sustancia química capaz de causar daño a un sistema biológico,
alterando una función o llevándolo a la muerte, bajo ciertas condiciones de exposición.


Temperaturas de seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano
o eliminan la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos. Su rango
debe ser inferior a 5 °C (refrigeración y congelación) y mayor a 60 °C (hervido, cocción,
horneado, etc.). El principio de la aplicación de temperaturas de seguridad consiste en
mantener las comidas frías siempre bien frías y las comidas calientes siempre bien
calientes.


Utensilio. Todo artefacto y recipiente utilizado en la preparación, almacenamiento y
venta de alimentos.




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12. Bibliografía
1. Asamblea Nacional Constituyente, Constitución Política de la República del Ecuador


Capítulo II Derechos del Buen Vivir, Sección Primera Agua y Alimentación, Art. 1.
Quito, Ecuador: Registro Oficial Nº 449; 2008.


2. Coto Fernández María, Kathryn Janzen. Cuaderno de actividades. Las 5 claves para
mantener los alimentos seguros. Guatemala: Instituto de nutrición de Centro
América y Panamá; 2006.


3. Díaz Lorenzo T, Valdés-Dapena Vivanco M, Caballero Torres A, Monterrey Gutiérrez P.
Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más frecuentes en los niños. La
Habana, Cuba: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Hospital Pediátrico
̈Juan Manuel Márquez; 2009.


4. Galarza Aquino EM. Construcción de la Línea de Base [Internet]. 2007 [citado 19
de febrero de 2015]; Lima, Perú. Recuperado a partir de: http://es.slideshare.net/
marcel_galarza/linea-de-base


5. Garate R, Osorio Solache O. Entornos y Comunidades Saludables [Internet].
Promoción de la Salud, Secretaría de Salud México. 2015 [citado 17 de abril de
2015]. Recuperado a partir de: http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/interior1/
programas/comunidades_saludables.html


6. Granda Juan, 2015. Anuario de Vigilancia Epidemiológica 1994-2014. Ministerio de
Salud Pública. Disponible en: https://public.tableau.com/profile/vvicentee80#!/
vizhome/ETAS-2014/ANUARIO


7. Ministerio de Salud de Argentina. Dirección Nacional de Emergencias, Trauma y
Desastres. Programa de Prevención y Control de Intoxicaciones. Información General
sobre Sustancias Tóxicas e Intoxicaciones. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/
images/stories/ministerio/intoxicaciones/emergencias-quimicas/generalidades-
sobre-toxicos-intoxicaciones.pdf


8. Instituto Ecuatoriano de Normatización, Norma Técnica Ecuatoriana 2687: Mercados
Saludables. 2013.


9. Instituto Ecuatoriano de Normatización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO
3864-1:2013: Símbolos gráficos. Colores de seguridad y señales de seguridad. Parte 1:
Principios de diseño para señales de seguridad e indicaciones de seguridad.


10. Instituto Ecuatoriano de Normatización, Norma Técnica Ecuatoriana 2293:
Accesibilidad de las personas con discapacidad y movilidad reducida al medio
físico. Área higiénica sanitaria. 2001.


11. Lugmaña Gabriela, 2014. Anuario de Estadísticas Hospitalarias: Egresos y Camas.
INEC. Quito-Ecuador.




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12. Ministerio del Ambiente del Ecuador, Acuerdo Ministerial Nro. 061. Año 2015.
Disponible en: http://insigma.com.ec/wp-content/uploads/2015/03/23-04-2015_
Acuerdo_Ministerial_061-.pdf


13. Ministerio de Salud de Argentina. Programa Nacional Municipios y Comunidades
Saludables. Año 2015 (citado el 17 de abril de 2015). Recuperado a partir de: http://
www.msal.gob.ar/municipios/


14. Romero Cuevas MH. Hoja de Ruta para contribuir al logro de los Objetivos de
Desarrollo del Milenio en los Municipios, Ciudades y Comunidades Saludables
[Internet]. Washington, D.C.: OPS; 2006 [citado 17 de abril de 2015]. Recuperado a
partir de: http://www.bvsde.paho.org/bvsacg/guialcalde/1salud/d1/078_Hoja_de_
ruta/Hoja_de_Ruta_ODM_en_MCS.pdf


15. Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo. Plan Nacional del Buen Vivir
Objetivo 3, p.482. Quito, Ecuador: Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo;
2013.


16. Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo. Plan Nacional del Buen Vivir
Objetivo 8.-Consolidar un sistema económico social y solidario de forma sostenible,
p.507. Quito, Ecuador: Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo; 2013.




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13. ANEXOS
Anexo 1. NTE INEN 1108: 2011 Agua Potable. Requisitos.


Anexo 2: La inocuidad de alimentos


Anexo 3. NTE INEN 2687:2013 Mercados Saludables. Requisitos.


Anexo 4: Modelo de ficha para Plan de Acción


Anexo 5: Normativa para la autorización de funcionamiento de la prestación de servicios
de desarrollo integral


Anexo6:NTEINENISO3864:12013Símbolosgráficos,coloresdeseguridadyseñalesde
seguridad,Parte1:Principiosdediseñoparaseñalesdeseguridade indicacionesde
seguridad.


Anexo 7: Baterías sanitarias en comercios y oficinas


Anexo 8: NTE INEN 2293:2001 Sobre accesibilidad de las personas con discapacidad y
movilidad reducida al medio físico. Área higiénica sanitaria


Anexo 9: Reglamento sanitario sustitutivo de etiquetado de alimentos procesados para
el consumo humano (A.M. 5103, R.O. 318 25/08/2014)


Anexo 10: Refrigeración de los alimentos


Anexo 11: Congelación de alimentos


Anexo 12: Cómo descongelar correctamente los alimentos


Nota: Los anexos puede consultarlos en la biblioteca virtual de promoción de la salud
del MSP www.salud.gob.ec y en la página web de la OPS/OMS www.paho.org/ecu




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