Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud ...

Modelo de perfil de nutrientes
de la


Organización Panamericana de la Salud




Washington, D.C. 2016


Modelo de perfil de nutrientes
de la


Organización Panamericana de la Salud




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Se publica también en inglés (2016) con el título:


Pan American Health Organization Nutrient Profile Model


ISBN 978-92-75-11873-3


Catalogación en la Fuente, Biblioteca Sede de la OPS


*******************************************************************************************


Organización Panamericana de la Salud.


Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Washington,
DC : OPS, 2016.


1. Nutrición. 2. Etiquetado de Alimentos. 3. Etiquetado Nutricional. 4. Nutrientes – métodos.


5. Normas Técnicas.




ISBN 978-92-75-31873-7 (Clasificación NLM: WA 695)


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tor es responsable de la interpretación y el uso que haga de ese material, y en ningún caso la
Organización Panamericana de la Salud podrá ser considerada responsable de daño alguno
causado por su utilización.




3


Índice


I. Introducción ......................................................................................... 9


II. Antecedentes ....................................................................................10


III. Principios y justificación del modelo


de perfil de nutrientes de la OPS .........................................................13


IV. Criterios usados en el modelo


de perfil de nutrientes de la OPS .........................................................16


V. Uso y aplicación del modelo


de perfil de nutrientes de la OPS .........................................................22


VI. Glosario ............................................................................................24


VII. Referencias .....................................................................................28




4




5


En octubre del 2014, los Estados Miembros reunidos en el 53º Con-
sejo Directivo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
aprobaron por unanimidad el Plan de acción para la prevención
de la obesidad en la niñez y la adolescencia. Esto muestra que los
gobiernos han tomado conciencia de la prevalencia alarmante de la
obesidad en la Región de las Américas — la más alta del mundo—y
es además, un signo inequívoco de que los gobiernos estaban com-
prometidos a actuar.


En el plan de acción se da instrucciones a la OPS para que propor-
cione información basada en la evidencia científica orientada a la
formulación de políticas y reglamentaciones (tanto fiscales como
de otros tipos) a fin de prevenir el consumo de alimentos poco
saludables, como las relativas al etiquetado del frente del envase y
guías nutricionales regionales para los alimentos en el entorno esco-
lar (programas alimentarios, y venta de alimentos y bebidas en las
escuelas). La formulación y el establecimiento de criterios regiona-
les con respecto a las cantidades aceptables de nutrientes críticos
tales como sal, azúcar, grasas saturadas y grasas trans, en forma de
modelo de perfil de nutrientes, es un paso decisivo hacia el cumpli-
miento de este mandato.


El modelo de perfil de nutrientes de la OPS que se presenta aquí se
basa en pruebas científicas sólidas y es el resultado del trabajo rigu-
roso de una consulta de expertos integrado por autoridades recono-
cidas en el campo de la nutrición. Espero que los Estados Miembros
adopten este modelo y lo usen con el fin de crear entornos propicios
para una alimentación sana.


Carissa F. Etienne


Directora, Organización Panamericana de la Salud


Prefacio




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Proceso de elaboración


En diciembre del 2014, la OPS convocó a una consulta de expertos
a fin de elaborar un Modelo de perfil de nutrientes que los Estados
Miembros pudieran usar para la formulación de normas y regla-
mentos aplicables a alimentos y bebidas no alcohólicas hipercaló-
ricos y de poco valor nutritivo. En el grupo de expertos1 partici-
paron las siguientes personas: Ricardo Uauy (presidente)2, Carlos
A. Monteiro3, Juan Rivera4, Lorena Rodríguez5, Dan Ramdath
(vicepresidente)6 y Mike Rayner7. En el proceso de elaboración del
modelo participaron, en representación de OPS/OMS, Enrique
Jacoby, Chessa Lutter y Chizuru Nishida.


La consulta comenzó en enero del 2015 con un debate en grupo
de un documento de trabajo preparado por Ricardo Uauy. Las
conversaciones, que se mantuvieron por correo electrónico y por
teléfono durante los primeros meses, dieron lugar a varias actua-
lizaciones del documento de trabajo. Se presentó un informe pre-
liminar a una reunión presencial realizada en Bogotá (Colombia),
el 9 y 10 de abril del 2015. Durante todo este proceso, Marcela
Reyes8 proporcionó un apoyo técnico y logístico inestimable. En el
modelo final, que fue presentado a la Oficina Sanitaria Panameri-
cana en julio del 2015, revisado y editado se hicieron correcciones
para facilitar su lectura. El trabajo de Cintia Lombardi9 fue crítico
en ese proceso.


El Modelo de perfil de nutrientes de la OPS que se describe en el
presente informe reemplaza la Recomendación número 10 conte-
nida en las Recomendaciones de la consulta de expertos de la Orga-




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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nización Panamericana de la Salud sobre la promoción y la publi-
cidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños en
la Región de las Américas10. El Modelo de perfil de nutrientes que
aquí presentamos se basa en toda la evidencia científica actuali-
zada, incluidas las directrices de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) sobre el azúcar y otros nutrientes, y fue concebido
con diversos fines, entre ellos la reglamentación de la publicidad,
etiquetado frontal y políticas fiscales de alimentos y bebidas de
alto contenido de energía y pobre valor nutricional. La elaboración
de este Modelo coincide con la finalización de modelos similares
en las regiones de la OMS para el Pacífico Occidental y Europa.


1 Dariush Mozaffarian, decano de la Escuela Gerald J. y Dorothy R. Friedman de Ciencia y Política de la
Nutrición de la Universidad Tufts (Medford/Somerville, Estados Unidos), participó en el trabajo inicial
pero después se retiró.


2 Profesor de Nutrición y Salud Pública, Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres, Londres,
Reino Unido; Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos y profesor de la Univer-
sidad de Chile, Santiago, Chile.


3 Profesor de Nutrición, Escuela de Salud Pública, Universidad de São Paulo, São Paulo, Brasil.
4 Director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud, Instituto Nacional de Salud Pública, Cuerna-


vaca, México.
5 Coordinadora del Departamento de Nutrición, Ministerio de Salud, Santiago, Chile.
6 Profesor emérito de la Facultad de Ciencias Médicas, Universidad de las Indias Occidentales, San Agus-


tín, Trinidad y Tabago; Asesor del Organismo de Salud Pública del Caribe, Puerto España, Trinidad y
Tabago.


7 Director, Fundación Británica del Corazón, Centro de Enfoques Poblacionales para la Prevención de
Enfermedades No Transmisibles, División de Ciencias Médicas, Departamento Nutfield de Salud de la
Población, Universidad de Oxford, Oxford, Reino Unido.


8 Investigadora, Unidad de Nutrición Pública, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos,
Universidad de Chile, Santiago, Chile.


9 Integrante del Equipo de Nutrición de la OPS/OMS, Washington DC, Estados Unidos.
10 http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/3594




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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I. Introducción


La finalidad de tener un perfil de nutrientes11 es proporcionar una
herramienta para clasificar los alimentos y bebidas que contienen
una cantidad excesiva de azúcares libres, sal, total de grasas, grasas
saturadas y ácidos grasos trans.


Se encargó a la consulta de expertos descrita en este informe, la ela-
boración de un modelo de perfil de nutrientes para la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) que pudiera usarse como herra-
mienta para la formulación y aplicación de diversas estrategias regla-
mentarias relacionadas con la prevención y el control de la obesidad
y el sobrepeso, entre ellas las siguientes:


• restricción de la comercialización de alimentos y bebidas mal-
sanos a los niños;


• reglamentación de los alimentos en el entorno escolar (progra-
mas de alimentación, alimentos y bebidas que se venden en las
escuelas);


• uso de etiquetas de advertencia en el frente del envase;


• definición de políticas impositivas para limitar el consumo de
alimentos malsanos;


11 La elaboración de perfiles de nutrientes es “la ciencia de la clasificación de alimentos de acuerdo
con su composición nutricional por razones relacionadas con la prevención de enfermedades y
la promoción de la salud” [26]. Los perfiles de nutrientes constituyen un método práctico para
clasificar determinados alimentos, pero no los hábitos alimentarios, que se abordan en las guías
alimentarias basadas en alimentos.




10


• evaluación de los subsidios agropecuarios; y


• selección de los alimentos proporcionados por programas
sociales a grupos vulnerables.


II. Antecedentes


Durante los últimos decenios, la obesidad y el sobrepeso, y las enfer-
medades crónicas no transmisibles (ENT) asociadas han aumen-
tado progresivamente en todos los grupos etarios y se han conver-
tido en la causa principal de muerte y discapacidad en la Región de
las Américas (55% de todas las causas en el 2012, según las estima-
ciones sanitarias mundiales de la OMS12). El problema de las ENT
está exacerbándose y coexiste con varias carencias nutricionales
(como ingesta baja de hierro, cinc, vitamina A, folato y otros micro-
nutrientes) debidas a la pobreza y a una alimentación monótona
(no diversa) y sigue siendo importante en las subregiones andina,
de Centroamérica y del Caribe.


La prevalencia de la obesidad y el sobrepeso en las Américas (62%
en adultos mayores de 20 años) es la más alta de todas las regiones
de la OMS. La obesidad y el sobrepeso afectan a alrededor de 7 de
cada 10 adultos en México, Chile y Estados Unidos. Asimismo, en
los niños y los adolescentes, las tasas de prevalencia han aumentado
de forma sostenida y los datos muestran que entre 20 y 25% tienen
sobrepeso o son obesos(1).




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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Los conocimientos científicos acerca de la influencia de ciertos hábi-
tos alimentarios en la aparición de obesidad, sobrepeso y otras ENT
son bastante robustos(2, 36). El conjunto de la evidencia científica
respalda la necesidad de proteger y promover el consumo de ali-
mentos sin procesar y mínimamente procesados, así como de platos
preparados en el momento con estos alimentos, más ciertos ingre-
dientes culinarios (mantequilla, miel, manteca, aceites vegetales, sal,
azúcar y otras sustancias simples extraídas directamente de alimen-
tos o de la naturaleza y usadas como ingredientes en preparaciones
culinarias), a fin de desincentivar el consumo de productos alimen-
ticios procesados y ultraprocesados13.


Hay tendencias claras y alarmantes en la Región de las Américas que
muestran cómo los productos ultraprocesados están reemplazando
rápidamente a los alimentos sin procesar o mínimamente proce-
sados y a los platos que se preparan en el momento con ellos. Por
ejemplo, la contribución relativa de los productos ultraprocesados
al aporte energético global de las familias aumentó de 19% a 32% en
Brasil entre 1987 y el 2008, y de 24% a 55% en Canadá entre 1938 y el
2001(3, 4). En América Latina, los datos sobre la venta de alimentos
en 13 países muestran que, entre el 2000 y el 2013, las ventas de bebi-
das azucaradas aumentaron el 33% en promedio, en tanto que las
ventas de snacks ultraprocesados subieron el 56%(5,6). Estos cam-
bios presentan una asociación significativa con un aumento simul-
táneo del índice de masa corporal medio de la población general
de los mismos países(6). Aunque no hay datos sobre el consumo de
este tipo de alimentos en el Caribe, las encuestas realizadas en algu-
nos países de esta subregión revelan un consumo elevado de bebi-
das azucaradas y un consumo limitado de frutas, hortalizas y agua,
tendencias que presentan una relación significativa con la obesidad
y el sobrepeso en los niños y los adultos(7). Una encuesta realizada


13 El glosario contiene definiciones de términos utilizados en este documento.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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hace poco en la Región de las Américas indica que entre 50 y 60% de
los encuestados que declararon haber consumido snacks ultrapro-
cesados el mes anterior lo habían hecho para reemplazar comidas,
lo cual indica un desplazamiento de la alimentación tradicional(8).


Estas tendencias son preocupantes porque los estudios basados en la
población realizados en la Región(3, 9-14) revelan que la alimenta-
ción tradicional (basada en alimentos frescos o mínimamente proce-
sados y platos hechos con esos alimentos, además de otros ingredien-
tes culinarios) tiene menos sodio, grasas poco saludables y azúcares
libres, y más fibra, vitaminas y minerales que los productos ultrapro-
cesados corrientes. Además, estos estudios demuestran que la alimen-
tación tradicional tiende a tener un perfil de nutrientes compatible
con las metas de ingesta de nutrientes de la población establecidas por
la OMS, que consisten en la ingesta alimentaria media recomendada
para mantener la buena salud en una población(15).


Durante los últimos decenios, diversas organizaciones internacio-
nales (entre ellas la OMS, la OPS, las Naciones Unidas, la Orga-
nización para la Alimentación y la Agricultura, el Fondo Mundial
para la Investigación del Cáncer y el Organismo de Salud Pública
del Caribe) han hecho “llamamientos a la acción” para promover
una alimentación saludable y limitar la ingesta de calorías, sodio,
grasas poco saludables y azúcares libres. Las acciones propuestas
incluyen la formulación de medidas reglamentarias y guías alimen-
tarias basadas en alimentos para promover el consumo de una gran
variedad de alimentos frescos o mínimamente procesados(16, 18).


Al mismo tiempo, muchos países han expedido normas, reglamen-
tos y políticas en relación con los alimentos, en particular en Amé-
rica Latina, donde se han empleado estrategias tales como la aplica-
ción de impuestos a las bebidas azucaradas (en México), políticas
para mejorar la alimentación en el entorno escolar (en Brasil, Ecua-
dor, Estados Unidos, Costa Rica y Uruguay), la reglamentación de la




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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comercialización de alimentos a los niños (en Brasil, Chile, México
y Quebec en Canadá) y el etiquetado del frente del envase (en Ecua-
dor). La experiencia con estas políticas y reglamentos ha mostrado
la necesidad de definir los alimentos que deben reglamentarse y las
dificultades que surgen al definirlos.


III. Principios y justificación del modelo
de perfil de nutrientes de la OPS


1. Los criterios para la inclusión de los nutrientes críticos abor-
dados en el modelo de perfil de nutrientes de la OPS (azúcares
libres, sodio, grasas saturadas, grasas totales y ácidos grasos
trans) se basaron en las metas de ingesta de nutrientes de la
población establecidas por la OMS para prevenir la obesidad
y las ENT conexas, que se describen en Dieta, nutrición y pre-
vención de enfermedades crónicas(15), publicación de la OMS
y la FAO que proporciona orientación sobre los nutrientes que
deben analizarse e indica los niveles máximos aceptables de
consumo. Estas metas de ingesta de nutrientes de la población
se formularon después de un examen cuidadoso de toda la evi-
dencia actualizada relacionada con la ingesta de nutrientes crí-
ticos para los resultados de salud pública.


2. Además de los nutrientes críticos, “otros edulcorantes” (véase
el glosario) fueron incluidos en el modelo. La justificación de
su inclusión es que el consumo habitual de alimentos de sabor
dulce (con o sin azúcar) promueve la ingesta de alimentos y
bebidas dulces, incluso los que contienen azúcar. Esta obser-
vación es particularmente importante en los niños pequeños




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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porque el consumo a una edad temprana define los hábitos de
consumo de toda la vida(28, 29).


3. El modelo de perfil de nutrientes de la OPS clasifica un pro-
ducto alimenticio entre los que contienen una cantidad “exce-
siva” de uno o más nutrientes críticos si su contenido relativo
de dicho nutriente o nutrientes es mayor que el nivel máximo
correspondiente recomendado en las metas de ingesta de
nutrientes de la población establecidas por la OMS(15). Se ha
razonado que las metas de ingesta de nutrientes de la población
tienen como finalidad guiar la ingesta alimentaria diaria global,
en vez del consumo de determinados alimentos. Sin embargo,
como el consumo de productos alimenticios que contienen una
cantidad excesiva de uno o más nutrientes críticos aumenta la
probabilidad de que la alimentación exceda las metas nutricio-
nales recomendadas, los consumidores deben ser conscientes
de estas recomendaciones y limitar su ingesta de estos produc-
tos a fin de tener una alimentación saludable.


4. El modelo de perfil de nutrientes de la OPS también tiene en
cuenta las actualizaciones de las metas de ingesta de nutrien-
tes de la población(15), incluidas las guías recientes de la OMS
sobre azúcares(23) y sodio(27), y la consulta de expertos sobre
grasas(24), que proporcionan directrices actualizadas sobre la
ingesta máxima recomendada de los nutrientes críticos.


5. Los alimentos y bebidas que deben evaluarse con el modelo de
perfil de nutrientes de la OPS se limitan a productos procesa-
dos y ultraprocesados, que normalmente contienen cantidades
elevadas de sodio, azúcares libres, grasas saturadas, total de
grasas y ácidos grasos trans añadidos por el fabricante. En el
panel A se presenta una lista detallada de estos productos.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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Panel A. Ejemplos de productos alimenticios procesados


y ultraprocesados que deben clasificarse usando los criterios


del modelo de perfil de nutrientes de la OPS*


Productos procesados: Hortalizas tales como zanahorias, pepinos, arve-


jas, palmitos, cebollas y coliflor conservadas en salmuera o encurtidas;


extracto o concentrados de tomate (con sal o azúcar); frutas en almíbar y


frutas confitadas; tasajo y tocino; sardina y atún enlatados; otras carnes o


pescados salados, ahumados o curados; quesos; panes y productos hor-


neados (en general).


Productos ultraprocesados: Snacks dulces o salados envasados, galle-


titas, helados, caramelos y golosinas (en general); colas, refrescos y


otras bebidas gaseosas; jugos endulzados y bebidas energéticas; cerea-


les endulzados para el desayuno; bizcochos y mezclas para bizcochos y


barras de cereales; yogures y bebidas lácteas aromatizados y endulzados;


sopas, fideos y condimentos enlatados, envasados, deshidratados e “ins-


tantáneos”; carnes, pescados, hortalizas, pizza y platos de pasta listos para


comer, hamburguesas, salchichas y otros embutidos, trozos de carne de


ave y pescado empanados de tipo “nuggets” y otros productos hechos de


derivados de animales.


* Adaptado de la “Guía alimentaria para la población brasileña”(33), edición en español del 2015.


6. No hay ninguna razón para aplicar el modelo de perfil de nutrien-
tes de la OPS a los alimentos sin procesar o mínimamente proce-
sados, como verduras, legumbres, granos, frutas, nueces, raíces y
tubérculos, carne, pescado, leche, huevos y platos preparados en el
momento con esos alimentos. La mayoría de las guías alimentarias
basadas en alimentos, si no son todas, recomiendan el consumo
regular de una variedad de alimentos naturales sin procesar o
mínimamente procesados(18), y la reglamentación de los alimen-




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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tos con el fin de reducir el consumo de alimentos poco saludables
obviamente debe concordar con dichas guías. En el panel B se pre-
senta una lista detallada de los alimentos que NO deben clasifi-
carse usando el modelo de perfil de nutrientes de la OPS.


Panel B. Ejemplos de alimentos que NO deben clasificarse


usando el modelo de perfil de nutrientes de la OPS*


Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (sin aceites, gra-


sas, azúcares libres, otros edulcorantes o sal añadidos): Verduras, frutas,


papas, yuca y otras raíces y tubérculos naturales envasados, troceados,


refrigerados o congelados; arroz blanco, integral o parbolizado a granel


o envasado; granos enteros de trigo y de otros cereales; granola hecha de


granos de cereal, nueces y frutas secas; harina de yuca, de maíz o de trigo;


todos los tipos de frijoles; lentejas, guandúes, garbanzos y otras legum-


bres; frutas secas, jugos de fruta frescos o pasteurizados sin azúcar; nue-


ces, maníes y otras oleaginosas sin sal; champiñones y otras setas frescos


y secos; carne de vaca, de cerdo y de aves y pescado frescos, congelados


o secos y otros tipos de carnes y pescado; leche pasteurizada o ultrapas-


teurizada (de larga vida) líquida y en polvo; huevos frescos y desecados,


yogur; y té, infusiones, café y agua de grifo, de manantial y mineral.


Ingredientes culinarios: Aceites de soya, maíz, girasol u oliva; mantequi-


lla, manteca de cerdo, manteca de coco; azúcar blanco, moreno y de otros


tipos; miel; sal fina o gruesa.


Platos recién preparados: Sopas, ensaladas, platos de verduras y horta-


lizas, platos de arroz, platos de pastas, platos de carne, tortillas, pasteles,


panes, tortas, masas y postres a base de leche y frutas, todos ellos caseros


y recién hechos.


* Adaptado de la “Guía alimentaria para la población brasileña”(33) , edición en español del 2015.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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7. El modelo de perfil de nutrientes de la OPS no se elaboró para
clasificar ingredientes culinarios, como sal, aceites vegetales,
mantequilla, manteca, azúcar, miel y otras sustancias simples
extraídas directamente de alimentos o de la naturaleza, porque
esas sustancias se usan para sazonar y cocinar alimentos sin
procesar o mínimamente procesados a fin de preparar platos
recién hechos de sabor agradable. Además, en la práctica, estas
sustancias rara vez se consumen solas, de manera que se con-
sideró improcedente evaluar su perfil de nutrientes individual.
En el panel B se presentan ejemplos de alimentos, ingredientes
culinarios y platos recién preparados que no deben clasificarse
usando el modelo de perfil de nutrientes de la OPS.


8. La decisión de no incluir los alimentos sin procesar o mínima-
mente procesados, los ingredientes culinarios y los platos recién
preparados con estos alimentos e ingredientes se fundamenta en
estudios poblacionales realizados en varios países de las Améri-
cas(3, 9-13) que muestran que los regímenes alimentarios basa-
dos en esos alimentos, ingredientes y platos en general se ciñen a
las metas de ingesta de nutrientes de la población de la OMS(15,
23, 27). Sin embargo, los países donde existe una preocupación
por la ingesta elevada de ciertos alimentos mínimamente pro-
cesados e ingredientes culinarios, como leche entera, cortes de
carne con grasa, jugos hechos exclusivamente de fruta, azúcar
de mesa o sal de mesa, podrían abordar este asunto en sus guías
alimentarias nacionales basadas en alimentos.


9. Los alimentos y las bebidas para usos especiales, como los suce-
dáneos de la leche materna, los suplementos alimentarios y las
bebidas alcohólicas, deberían estar sujetos a otras regulaciones
específicas y, por lo tanto, no se incluyen en el modelo de perfil
de nutrientes de la OPS.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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10. Los cambios en las metas de ingesta de nutrientes de la población de
la OMS(15) resultantes de nuevos datos probatorios que sustentan
la inclusión de un nutriente o establecen el nivel máximo recomen-
dado de un nutriente dado en la alimentación se incorporarán auto-
máticamente en el modelo de perfil de nutrientes de la OPS.


IV. Criterios usados en el modelo de perfil
de nutrientes de la OPS


En vista de la concordancia del modelo con las metas de la OMS de
ingesta de nutrientes de la población, y sobre la base de un examen de
las etiquetas de alimentos o fuentes equivalentes de información, en el
modelo de perfil de nutrientes de la OPS los productos procesados y
ultraprocesados se clasifican de la siguiente manera (Panel C):


• Con una cantidad excesiva de sodio, si la razón entre la can-
tidad de sodio (mg) en cualquier cantidad dada del producto y
la energía (kcal) es igual o mayor a 1:114.


• Con una cantidad excesiva de azúcares libres, si en cualquier
cantidad dada del producto la cantidad de energía (kcal) prove-
niente de los azúcares libres (gramos de azúcares libres x 4 kcal)
es igual o mayor a 10% del total de energía (kcal).


• Contiene otros edulcorantes, si la lista de ingredientes incluye
edulcorantes artificiales o naturales no calóricos o edulcorantes
calóricos (polialcoholes).


14 Esta razón deriva de una ingesta diaria máxima recomendada de 2.000 mg de sodio, el límite máximo de
la OMS para los adultos, y una ingesta calórica diaria de 2.000 kcal en total.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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• Con una cantidad excesiva de grasas totales, si en cualquier
cantidad dada del producto la cantidad de energía (kcal) pro-
veniente del total de grasas (gramos de grasas totales x 9 kcal)
es igual o mayor a 30% del total de energía (kcal).


• Con una cantidad excesiva de grasas saturadas, si en cual-
quier cantidad dada del producto la cantidad de energía (kcal)
proveniente de grasas saturadas (gramos de grasas saturadas x
9 kcal) es igual o mayor a 10% del total de energía (kcal).


• Con una cantidad excesiva de grasas trans, si en cualquier
cantidad dada del producto la cantidad de energía (kcal) prove-
niente de grasas trans (gramos de grasas trans x 9 kcal) es igual
o mayor a 1% del total de energía (kcal).


Panel C. Criterios del modelo de perfil de nutrientes de la OPS para


indicar los productos procesados y ultraprocesados que contienen


una cantidad excesiva de sodio, azúcares libres, otros edulcorantes,


grasas saturadas, total de grasas y grasas trans


Sodio Azúcares
libres


Otros
edulcorantes


Total de
grasas


Grasas
saturadas


Grasas trans


1 mg de
sodio por
1 kcal


10% del
total de
energía
prove-
niente de
azúcares
libres


Cualquier
cantidad
de otros
edulcorantes


30% del
total de
energía
prove-
niente del
total de
grasas


10% del
total de
energía
prove-
niente
de grasas
saturadas


1% del
total de
energía
prove-
niente
de grasas
trans


Si los azúcares libres no se declaran en las etiquetas alimentarias,
deben calcularse. Hay varios algoritmos para calcular los azúcares
libres (o, a veces, los azúcares añadidos) que permiten efectuar cál-
culos confiables(30-32). El grupo de consulta de expertos consideró
que estos algoritmos eran apropiados pero elaboró un método más




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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sencillo para calcular la cantidad de azúcares libres en un producto
alimenticio sobre la base de la información suministrada sobre el
total de azúcares (panel D).


Panel D. Método para calcular los azúcares libres sobre la base del


total de azúcares declarado en los envases de alimentos y bebidas


Si el fabricante declara… entonces la cantidad de
azúcares libres es igual a…


Ejemplos de productos


0 g de total de azúcares 0 g Pescados enlatados


azúcares añadidos los azúcares añadidos
declarados


Cualquier producto
en el cual se declaran
azúcares añadidos


el total de azúcares y el
producto forma parte de
un grupo de alimen-
tos que no contienen
azúcares naturales o que
contienen una cantidad
mínima


el total de azúcares
declarados


Bebidas gaseosas
comunes, bebidas para
deportistas, galletas
dulces, cereales para el
desayuno, chocolate y
galletas saladas y dulces


el total de azúcares y
el producto es yogur o
leche, con azúcares en la
lista de ingredientes


50% del total de azúca-
res declarados


Leche o yogur con
aromatizantes


el total de azúcares y el
producto es una fruta
procesada con azúcares
en la lista de ingredientes


50% del total de azúca-
res declarados


Fruta en almíbar


el total de azúcares y el
producto tiene leche
o fruta en la lista de
ingredientes


75% del total de azúca-
res declarados


Barra de cereales con
fruta


En el apéndice 1 se muestra un ejemplo de la aplicación del modelo
de perfil de nutrientes de la OPS. El grupo de consulta de exper-
tos aplicó los criterios del modelo a productos alimenticios pro-




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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cesados y ultraprocesados de Brasil, Chile, Jamaica y Trinidad y
Tabago utilizando la información suministrada en las etiquetas de
información nutricional y las listas de ingredientes de los envases.
La selección de los productos se basó en el volumen de ventas o en
las compras familiares, de modo que es posible que los datos usa-
dos en el modelo no sean representativos de todos los alimentos y
bebidas locales de cada categoría.


En el apéndice 2 se compara la clasificación de alimentos enva-
sados de acuerdo con el modelo de perfil de nutrientes de la OPS
con la clasificación basada en otros modelos, entre ellos los ela-
borados por dos oficinas regionales de la OMS (Europa y Medi-
terráneo Oriental). Los resultados de la comparación indican que
los criterios del modelo de perfil de nutrientes de la OPS para la
clasificación de alimentos son parecidos a los otros tres modelos
pero son más estrictos.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


22


V. Uso y aplicación del modelo de perfil
de nutrientes de la OPS


1. El uso del modelo de perfil de nutrientes de la OPS requiere
el etiquetado obligatorio de los alimentos envasados, con la
siguiente información:


a) declaración del contenido de los siguientes nutrientes: ener-
gía, sodio, azúcares totales, grasas totales, grasas saturadas y
grasas trans; y


b) una lista de todos los ingredientes del producto, incluidos
los edulcorantes sin azúcar.


2. Aunque el contenido de nutrientes puede expresarse en térmi-
nos absolutos (“por ración”), la OPS recomienda que se exprese
en relación con el peso o volumen (“por 100 g” o “por 100 ml”
de producto alimenticio).


3. Algunos ejemplos de políticas que podrían beneficiarse con
el uso del modelo de perfil de nutrientes de la OPS son los
siguientes:


• establecimiento de restricciones a la comercialización y
promoción de alimentos y bebidas poco saludables a niños;


• reglamentación de los alimentos en el entorno escolar;


• etiquetas de advertencia en el frente del envase;


• aplicación de impuestos para limitar el consumo de alimen-
tos malsanos;


• evaluación o revisión de los subsidios agropecuarios; y


• formulación de guías para los alimentos proporcionados




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


23


por los programas sociales a las poblaciones vulnerables.


. En el apéndice 3 se presentan ejemplos de la experiencia regla-
mentaria en diversos países de las Américas que podrían bene-
ficiarse con el modelo de perfil de nutrientes de la OPS.


4. Las políticas nacionales, subnacionales y locales que requie-
ren el uso de un modelo de perfil de nutrientes se aplican por
medio de una norma jurídica obligatoria. Cuando un país
decide aplicar una política, el ministerio de salud debe asumir
la dirección del proceso, logrando el consenso entre sectores
decisivos del gobierno (por ejemplo, educación, agricultura y
desarrollo social) y fomentando la participación de otros inte-
resados directos, principalmente la sociedad civil, los legisla-
dores y la comunidad académica.


5. La evaluación del impacto de las políticas basadas en el modelo
de perfil de nutrientes de la OPS es una parte importante del
proceso porque aporta observaciones cruciales durante la apli-
cación, así como una medición de su impacto.





MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


24


VI. Glosario15


Alimentos mínimamente procesados: Alimentos sin procesar que
han sido sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles
o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escal-
dado, pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío
o fermentación no alcohólica. Los alimentos mínimamente pro-
cesados también incluyen combinaciones de dos o más alimentos
sin procesar o mínimamente procesados, alimentos mínimamente
procesados con vitaminas y minerales añadidos para restablecer el
contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública,
y alimentos mínimamente procesados con aditivos para preservar
sus propiedades originales, como antioxidantes y estabilizadores.


Alimentos sin procesar: Alimentos obtenidos directamente de
plantas o animales que no son sometidos a ninguna alteración
desde el momento en que son extraídos de la naturaleza hasta su
preparación culinaria o consumo.


Azúcares añadidos: Azúcares libres añadidos a los alimentos y las
bebidas durante la elaboración industrial o la preparación casera.


Azúcares libres: Monosacáridos y disacáridos añadidos a los ali-
mentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor,
más los azúcares que están presentes naturalmente (por ejemplo,
miel, jarabes y jugos de fruta).


Cantidad total de azúcares: Todos los azúcares de todas las fuen-
tes en un alimento, definidos como “todos los monosacáridos y
disacáridos que no sean polialcoholes”. Este concepto se usa para
fines de etiquetado.


15 Definiciones adaptadas de (24, 33, 35).




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


25


Cantidad total de grasas: Contenido total de grasas de un pro-
ducto alimenticio. Se compone de ácidos grasos de los tres grupos
principales (ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsatu-
rados y ácidos grasos poliinsaturados), que se distinguen por su
composición química.


Energía: Total de energía química disponible en los alimentos (en
kilocalorías o kcal) y sus macronutrientes constitutivos (carbohi-
dratos, grasas y proteínas).


Grasas saturadas: Moléculas de grasa sin enlaces dobles entre
las moléculas de carbono. Los ácidos grasos saturados que más se
usan actualmente en productos alimenticios son C14, C16 y C18.
Sin embargo, en el caso de la leche y el aceite de coco, los ácidos
grasos saturados que se usan van del C4 al C18.


Grasas trans: Tipo de grasas que resulta de la hidrogenación de
ácidos grasos insaturados o que ocurre naturalmente en la leche y
la carne de ciertos animales. Actualmente, los ácidos grasos trans
más comunes en los productos alimenticios son los isómeros (18:1
trans) derivados de la hidrogenación parcial de aceites vegetales.


Ingredientes culinarios: Sustancias extraídas directamente de ali-
mentos sin procesar o mínimamente procesados o de la natura-
leza que por lo general se consumen (o pueden consumirse) como
ingredientes de preparaciones culinarias. El proceso de extracción
puede incluir prensado, molienda, trituración, pulverización y
secado. Estas sustancias se usan para sazonar y cocinar alimen-
tos sin procesar o mínimamente procesados y crear platos recién
preparados. Los aditivos ayudan a preservar las propiedades de los
alimentos o evitar la proliferación de microorganismos.


Otros edulcorantes: Aditivos que dan un sabor dulce a los alimen-
tos, incluidos los edulcorantes artificiales no calóricos (por ejem-
plo, aspartame, sucralosa, sacarina y potasio de acesulfamo), los




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


26


edulcorantes naturales no calóricos (por ejemplo, estevia) y los
edulcorantes calóricos tales como los polialcoholes (por ejemplo,
sorbitol, manitol, lactitol e isomalt). Esta categoría no incluye los
jugos de fruta, la miel u otros ingredientes alimentarios que pue-
den usarse como edulcorantes.


Platos recién preparados: Preparaciones caseras hechas en su
mayor parte o en su totalidad con alimentos sin procesar o míni-
mamente procesados e ingredientes culinarios.


Productos alimenticios procesados: Productos alimenticios de
elaboración industrial, en la cual se añade sal, azúcar u otros
ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente
procesados a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable.
Los productos alimenticios procesados derivan directamente de
alimentos naturales y se reconocen como una versión de los ali-
mentos originales. En su mayoría tienen dos o tres ingredientes.
Los procesos usados en la elaboración de estos productos alimen-
ticios pueden incluir diferentes métodos de cocción y, en el caso
de los quesos y panes, la fermentación no alcohólica. Los aditivos
pueden usarse para preservar las propiedades de estos productos o
evitar la proliferación de microorganismos.


Productos alimenticios ultraprocesados: Formulaciones indus-
triales fabricadas con varios ingredientes. Igual que los productos
procesados, los productos ultraprocesados contienen sustancias
de la categoría de ingredientes culinarios, como grasas, aceites, sal
y azúcar. Los productos ultraprocesados se distinguen de los pro-
ductos procesados por la presencia de otras sustancias extraídas de
alimentos que no tienen ningún uso culinario común (por ejem-
plo, caseína, suero de leche, hidrolisado de proteína y proteínas
aisladas de soja y otros alimentos), de sustancias sintetizadas de
constituyentes de alimentos (por ejemplo, aceites hidrogenados o
interesterificados, almidones modificados y otras sustancias que




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


27


no están presentes naturalmente en alimentos) y de aditivos para
modificar el color, el sabor, el gusto o la textura del producto final.
Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados repre-
sentan generalmente una proporción muy pequeña de la lista de
ingredientes de productos ultraprocesados, que suelen tener 5,
10, 20 o más ingredientes, o están ausentes por completo. En la
fabricación de productos ultraprocesados se usan varias técnicas,
entre ellas la extrusión, el moldeado y el preprocesamiento, com-
binadas con la fritura. Algunos ejemplos son las bebidas gaseosas,
los snacks de bolsa, los fideos instantáneos y los trozos de pollo
empanados tipo “nuggets”.


Sodio: Elemento blando, de color blanco plateado, que se encuen-
tra en la sal; 1 g de sodio equivale a alrededor de 2,5 g de sal.





MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


28


VII. Referencias


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de la obesidad en la niñez y la adolescencia. 53.o Consejo Directivo, 66.a
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Se encuentra en http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_doc-
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MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


33


Apéndice 2. Comparación del modelo de perfil de nutrientes de la OPS
con otros tres modelos de nutrientes: OMS/EURO, OMS/EMRO


y FSA/Ofcom del Reino Unido


Se aplicaron cuatro modelos de criterios de perfil de nutrientes a 1.992 alimentos
envasados y bebidas no alcohólicas de cinco países europeos (Alemania, Eslove-
nia, España, Países Bajos y Reino Unido). La base de datos se compiló durante
la ejecución de un proyecto de etiquetado de los alimentos financiado por la
Unión Europea16. Los modelos son el modelo de perfil de nutrientes de la OPS,
un modelo publicado por la Oficina Regional de la OMS para Europa (OMS/
EURO)17, un proyecto de modelo en preparación de la Oficina Regional de la
OMS para el Mediterráneo Oriental (OMS/EMRO) y un modelo publicado por
el Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) y una entidad
independiente de reglamentación y competencia para la industria de las comuni-
caciones del Reino Unido (Ofcom)18. Los modelos de OMS/EURO, OMS/EMRO
y FSA/Ofcom del Reino Unido se elaboraron con el fin de facilitar la reglamenta-
ción de la comercialización de alimentos dirigida a los niños. El cuadro siguiente
muestra los porcentajes de alimentos que tienen cantidades excesivas de nutrien-
tes críticos según los cuatro modelos.


Cuadro 2. Porcentaje de alimentos envasados que tienen una cantidad excesiva
de nutrientes críticos, por modelo y categoría alimentaria


OMS/EURO
(%)


OMS/EMRO
(%)


FSA/Ofcom del
Reino Unido (%)


Perfil de nutrientes
de la OPS (%)


Todos los alimentos envasadosa (n = 1 992) 68 76 53 78
Clasificados según la guía alimentaria del Servicio Nacional de Salud del Reino Unido
(el “plato del buen comer”)
Pan, cereales y papas (n = 161) 43 44 27 46
Alimentos compuestosb = 154) 58 58 38 95
Alimentos grasos y azucarados (n = 830) 88 89 70 91
Frutas y verduras (n = 110) 42 42 13 14
Carne, pescados y opciones de carne o
pescado (n = 295)


48 93 53 79


Leche y lácteos (n = 177) 77 81 54 99
Varios (n = 265) 50 57 43 92
Clasificados según el grado de procesamiento
Alimentos sin procesar o mínimamente pro-
cesados o ingredientes culinarios (n = 359)


22 33 20 0


Procesados y ultraprocesados (n = 633) 78 85 61 95


a Muestra de alimentos envasados excepto los que tienen usos nutricionales especiales (por ejemplo, preparaciones para lactantes
o alimentos con fines médicos, requisitos corporales en casos de esfuerzo físico intenso, especialmente para deportistas, trastor-
nos del metabolismo de los carbohidratos o dietas con bajo contenido de sodio o sin gluten, etc.).


b Alimentos que contienen productos procesados de origen animal y productos de origen vegetal.


16 http://www.clymbol.eu/ (Nota: En el momento de la publicación de este documento se estaba exami-
nando un informe sobre los métodos utilizados para compilar la base de datos.)


17 http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0005/270716/Nutrient-Profile-Model_Version-for-Web.
pdf?ua=1


18 https://www.gov.uk/government/publications/the-nutrient-profiling-model




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


34


Apéndice 3. Ejemplos de experiencias reglamentarias de diversos países de la
Región de las Américas que requieren el modelo de perfil de nutrientes de la


OPS o podrían beneficiarse con este modelo


Estados Unidos de América: Las medidas difieren de un estado a otro; los ali-
mentos en el entorno escolar están modificándose mediante 1) programas de
subsidios de frutas y verduras en algunas escuelas; 2) la prohibición de máquinas
expendedoras; y 3) el establecimiento de normas de la FAO/OMS para programas
escolares de comidas y nutrición, así como otros programas para entornos insti-
tucionales tales como hospitales, cárceles, guarderías, etc.


Canadá: En varias provincias se está considerando la aplicación de impuestos
a las bebidas gaseosas, los snacks en bolsa y las golosinas. En Ontario, la Ley de
Alimentos Saludables para Escuelas Saludables y la Reglamentación de las Grasas
Trans entraron en vigor el 1 de septiembre del 2008. La ley aborda la alimentación
sana en las escuelas, con la eliminación de las grasas trans y el establecimiento de
normas nutricionales obligatorias para los alimentos y las bebidas que se venden
en las escuelas.


Caribe: Actualmente están en vigor las normas de CARICOM para el etique-
tado de alimentos. Sin embargo, el etiquetado nutricional es voluntario, excepto
cuando se efectúa una afirmación con respecto a un nutriente. Varios países están
elaborando normas y directrices para los alimentos que se venden en las escuelas,
en las cuales se abordan las grasas, los azúcares y otros nutrientes. El Comité Ase-
sor sobre Nutrición del Organismo de Salud Pública del Caribe ha recomendado
diversos campos de acción para mejorar la nutrición, entre ellos 1) el etiquetado
de los alimentos; 2) normas nutricionales y directrices para las escuelas y otras
instituciones; 3) la comercialización de alimentos; 4) la calidad nutricional del
suministro de alimentos (concentración de ingredientes nocivos); 5) medidas de
política comercial y fiscal; y 6) incentivos a lo largo de la cadena alimentaria.


México: Desde enero del 2014 se aplica un impuesto de 1 peso por litro (aproxi-
madamente 10%) a las bebidas azucaradas y un impuesto de 8% a los alimentos
no básicos procesados (excluidos los alimentos mínimamente procesados) hiper-
calóricos (es decir, con más de 275 kcal/100 g). Se han establecido limitaciones a
la difusión de avisos publicitarios de alimentos por televisión durante programas
con una gran audiencia de niños menores de 12 años y se ha aprobado el etique-
tado obligatorio en el frente del envase basado en el sistema de la cantidad diaria
orientativa, que se implementará dentro de poco. Hay guías alimentarias obliga-
torias para los alimentos y las bebidas en las escuelas que limitan la disponibili-
dad de bebidas azucaradas y alimentos envasados o los prohíben por completo,
sobre la base de criterios nutricionales.


Costa Rica: Un decreto reglamenta los comedores escolares, que no pueden ofre-
cer 1) bebidas envasadas y snacks en bolsa con azúcar o grasas como ingrediente
primario o sin etiquetas del contenido nutricional; 2) bebidas con gas o bebidas




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


35


energéticas; 3) otras bebidas con más de 15 g de azúcar por ración; 4) salchichas
sin la etiqueta “de dieta” y 5) alimentos procesados que puedan tener grasas trans
cuya etiqueta no indique otra cosa.


Ecuador: Desde agosto del 2014 se usan etiquetas de advertencia obligatorias (no
necesariamente etiquetado del frente del envase) basadas en el sistema del “semá-
foro”, con los niveles límite propuestos por el Organismo de Normas Alimentarias del
Reino Unido en el 2007 (“FSA 2007”). En el Congreso se está debatiendo un proyecto
de ley que reglamenta la comercialización de alimentos y bebidas dirigida a los niños.


Brasil: En el 2010 se publicó una ley que establece que los alimentos y las bebidas
con un alto contenido de grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcar deben dar
a conocer tal contenido en la publicidad por los medios de difusión (televisión,
radio y medios de comunicación escritos). Sin embargo, la ley no se ha promul-
gado porque sus oponentes han alegado que es inconstitucional.


Perú: En el 2013 se propuso una ley para regular la comercialización de alimen-
tos y bebidas dirigida a los niños, pero el reglamento de esta ley todavía estaba
debatiéndose en el momento de la publicación de este documento. Los límites
propuestos corresponden a los indicados en las Recomendaciones de la consulta
de expertos de la Organización Panamericana de la Salud sobre la promoción y la
publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños en la Región
de las Américas (2011) y respaldados por el Plan de acción para la prevención de
la obesidad en la niñez y la adolescencia(1).


Chile: En el 2012 se promulgó una ley que 1) reglamenta la comercialización
de alimentos y bebidas dirigida a los niños en la televisión, en los envases y en
otros medios, así como los alimentos que pueden venderse en kioscos escolares,
y 2) dispone el etiquetado del frente del envase con mensajes de advertencia. El
gobierno decidió usar un modelo de perfil de nutrientes para guiar las políticas
y los reglamentos después de realizar un foro de discusión con participantes de
diversos sectores. Se prevé que la ley comenzará a aplicarse en junio del 2016. Se
aplican impuestos a las bebidas azucaradas y se está considerando otro impuesto
a los alimentos sólidos con un alto contenido de azúcar. En el momento de la
publicación de este documento se estaba debatiendo en el parlamento un pro-
yecto de ley sobre restricciones a los productos ultraprocesados.


Argentina: Se promulgó una ley con límites obligatorios para el contenido de sal
de determinados productos alimenticios. Esta ley se está aplicando gradualmente.


En la mayoría de los países se requiere: la colocación de etiquetas nutricionales
en los alimentos envasados y se reglamentan las afirmaciones relacionadas con la
salud o la nutrición en los envases. Tras la iniciativa América libre de grasas trans,
promovida por la OPS/OMS, y la Declaración de Rio de Janeiro, varios países
comenzaron a reglamentar las grasas trans.




MODELO DE PERFIL DE NUTRIENTES DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD


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Modelo de perfil de nutrientes
de la


Organización Panamericana de la Salud




Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud ...
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