I/ói

LAB


I/ói
-VOLUCIÓN


CIUDADANA1






AUTORIDADES


o MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA


Coordinación Nacional de Nutrición


o MINISTERIO DE EDUCACIÓN


0 DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO


¡Mi
Ministerio de Salud Pública iïcuaim WJJLITANH




Contenido


o PRESENTACIÓN .............................................................................................. .. 5
g INTRoDuccIóN ............................................................................................. .. ó
g ¿QUÉ Es UN ALIMENTO? ........................................................................... .. 7
o PLANTA FÍSICA .............................................................................................. .. 8
o cARcTERIsTIcA o INERAEsTRuTuRA DE UN BAR EscoLAR ...... .. s
o HIGIENE v coNsERvAcIóN DE LOS ALIMENTOS .......................... .. 11


Üo TEMPERATURAS v TIEMPOS IDÓNEOS DEFEFRIGERACIÓN .... .. 13
o REcoMENDAcIoNEs PARA LA PREPARAcIoN DE Los


ALIMENTOS ................................................................................................... .. 14
o REcoMENDAcIoNEs NuTRIcIoNALEs .............................................. .. 17
o GUIA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR ........................... ._ 19
o EXPENDIO DE ALIMENTOS ..................................................................... .. 2o
g CONTENIDO DE NuTRIENTEs E INDIcADoREs DE EXCESO ...... .. 21
g CANTIDAD DE NuTRIENTEs REcoMENDADos EN RELACIÓN A


LAs PoRcIoNEs DE ALIMENTos oEERTADos EN LOS BARES
EscoLAREs .................................................................................................... .. 24


o ALIMENTOS oEERTADos EN Los BARES EscoLAREs ................ .. 25
o ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR EscoLAR ....................... ._ 27
o MERcADEo .................................................................................................... .. 23
o COMBINACIÓN DE ALIMENTos .......................................... .. 2a
Ó RECETAS .................................................................................. .. 30




Presentación
El problema del sobrepeso y obesidad se ha convertido en una preocupación global
debido a la rapidez actual de incremento y efecto negativo que ejerce sobre la
salud de la población que la padece ya que aumenta considerablemente el riesgo
de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el
Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las
ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría
de Alimentación y Nutrición — Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en
adolescentes (Maestría de Alimentación y Nutrición — Universidad Central del
Ecuador 2006).


La obesidad tiene un origen multicausal, producto de los estilos de vida y del
entorno, pero con influencia de diversos determinantes subyacentes, como la
globalización, la cultura, la condición económica, la educación, la urbanización y el
entorno político y social (medios de comunicación). En este fenómeno juegan un
papel importante tanto el comportamiento individual, como el entorno familiar,
comunitario y el ambiente social (Organización Mundial de la Salud 2000).


Por esta razón, para asegurar un entorno favorable dentro de las
escuelas, se ha elaborado el acuerdo ínterministerial de bares escolares con el
propósito de establecer requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su
administración y control, controlar los parámetros higiénicos e indicadores
nutricionales que permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden
sean sanos, nutritivos e inocuos, y promover hábitos alimentarios saludables en el
Sistema Nacional de Educación.


La presente guía está dirigida a los administradores de bares escolares con el
propósito de que brinden una alimentación saludable a los escolares, basándose
en las prácticas correctas de manipulación, higiene y nutrición cumpliendo con lo
establecido en el Acuerdo Interministerial N° 004-10.


Las autoridades del Ministerio de Salud, los técnicos de la Coordinación
Nacional de Nutrición agradecemos a los funcionarios de Nutrición por la revisión y
actualización del documento en especial a la Dra. Flor Cuadrado.


Dra. Rocío Caicedo


Coordinadora Nacional de Nutrición


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




f


¡lea4


Los bares escolares son locales que se encuentran
dentr'o de las instituciones educativas, autorizados para
Ia preparación y expendio de alimentos y bebidas,
naturales y/o procesados, que brindan una alimentación
nutritiva, inocua, variada ysufíciente.




¿QUÉ E5 UN ALIMENTO?


Es todo producto alimentario natural o procesado, que previamente
preparado y una vez ingerido, aporta al organismo de los seres
humanos, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos.


Alimentos a|terados.- Son aquellos que han sufrido deterioro
en sus características físicas y químicas, causados por el medio
ambiente aire, luz, temperatura , microorganismos, insectos,
roedores y que presentan alteraciones en su color, olor,
sabor, textura y puede producir o transmitir enfermedades.


Alimentos contaminados.- Son aquellos
que contienen parásitos, microorganismos o
sustancias capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.


Están dentro de este grupo los alimentos
que contienen microorganismos no
patógenos, en cantidades superiores a las
permitidas en el codex alimentario, en las
normas INEN, así como aquellas que contengan: impurezas
químicas, riesgosas, repulsivas o tóxicas, radioactivas o cualquier
otra inadecuada para la alimentación.


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




Alimentos falsificados o alimentos engañosos.- Son aquellos productos
comerciales con atribuciones inexistentes por falsa información sobre
origen, ingredientes, valor nutritivo y/o rotulación que no corresponde.


PLANTA FÍSICA
Punto de expendio: Local de reducidas dimensiones con una superficie no
mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos
preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer
de una adecuada cadena de frio que garantice la conservación de los mismos.
No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la
autoridad de salud correspondiente.


CARACTERÍSTICAS o INFRAESTRUCTURA DEL
BAR EscoLAR




Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a 16
metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el
expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el
efecto que se encuentran descritas en el Reglamento de Bares Escolares;
en estos locales pueden expenderse también alimentos procesados, cum-
pliendo las condiciones normativas vigentes.


ÉSTPUCÍUPG de Cubierta Fachada Lat. Izquierda Fachada Lat. Derecha
ESC:LOO


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN hi5."




\


Bar escolar comedor: Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16
metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en
sus propias instalaciones: de contar con servicios higiénicos y lavamanos,
estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración y del servicio
de los alimentos.


BAR CON COMEDOR PROFESORES


n u ua n
un


iu-Iunlu.


Fachada Posterior Fachada frontal


Planta
ESC: 1:00


L; .4


Estructura de cubierta Fachada l-at- ¡Zqulerda Fachada LaÍ. Derecha


Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los
servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los
mismos que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares
escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.


Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de
preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios
públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua
potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas
sanitarias y de seguridad vigentes.




HIGIENE v CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS


En la selección de alimentos es importante observar la fecha de caducidad,
adquiera alimentos limpios y seguros, sin magulladuras. Los alimentos
procesados deben tener registro sanitario.


Frutas y hortalizas: debe preferirse las
de Temporada, frescas, en buen estado
que no estén en contacto con el suelo.
Frutas, hojas de verduras y hortalizas
con presencia de manchas negras, cafés
o moradas deben rechazarse pues
pueden contener bacterias, hongos y
virus que afectan la salud. Los alimentos
deben lavarse antes de ser consumidos.


l\'\ábbQoo


Pescados: El pescado en su estado óptimo
presenta las siguientes características:
músculos firmes, ojos brillantes, agallas
rojas, escamas bien adheridas y olor Q
característico. Se debe limpiar , eliminar las
escamas, lavar yvaciar las vísceras.


Aves: Para la adquisición considerar
la calidad y el registro sanitario
respectivo (sí lo tiene).


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN ¡n59




\í—\,


Leche: Comprar leche pasTeurizada, Tomando en
cuenTa la fecha de caducidad, en caso de no
disponer de esTe Tipo de leche, comprar la leche de
vaca de procedencia segura, debe cernirse y
hervírse por un Tiempo de 10 minuTos, dejar enfriar
en el recipíenTe que se hírvíó, luego guardar en
refrigeración o en un lugar fresco hasTa su
uTilizacíón.


Quesos: Consumir producTos con regísTro
saniTario y fijarse en la fecha de
caducidad.
Guardar en refrigeración, si compra queso
fresco o quesillo, observar el color, olor y
TexTura. V


Huevos: Comprar huevos frescos, que no se encuenTren
roTos y conTamínados con heces de ave.
Deben almacenarse en lugar seco y fresco.


ProducTos secos: El arroz, lenTeja, fréjol,
arveja, garbanzo, habas, chochos que se
adquieran, deben enconTrarse en buenas
condiciones, sin impurezas y en recípienTes
adecuados.


Una vez adquiridos los alímenTos se debe
almacenar y clasificar correcTamenTe, a
conTinuación se presenTa una Tabla donde
se describe la TemperaTura y Tiempo de
almacenamíenTo.




TEMPERATURAS v TIEMPOS IDÓNEOS
DE REFRIGERACION


TEMPERATURA TIEMPO MÁXIMO
ALIMENTO RECOMENDADA ALMACENAMIENTO(°c) (días)


CARNES
Rebanada O a -2,2 3 a 5 días
Molida O a -2,2 1a 2 días
O'l'r‘o Tipo O a -2,2 1 a 2 días
Jamón enfero O a -2,2 7 días
Salchichas O a -2,2 1 semana
Tocíno O a -2,2 1 semana
Otros embutidos O a -2,2


CARNES COCIDAS O a -2,2 1 a 2 días


SALSAS, CALDOS O a -2,2 1 a 2 días
Aves O a -2,2 1 a 2 días
Pollo, pavo, pato, ganso O a -2,2 1 a 2 días
Vísceras O a -2,2 1 a 2 días
Cocídas O a -2,2 1 a 2 días
PESCADOS
Pescados grasos -1,1 1 a 2 días
Fresco -1,1 1 a 2 días
Congelado -18 3 días
Filete -1,1 1 a 2 días
HUEVOS
Enferos 4,4 1 semana
Clara o yema 4,4 a 7.2 2 días


PLATILLOS A BASE DE: O a -2,2 Sírvase el mismo díaHuevo, carne, leche, pescado y aves


PASTELILLOS CREMOSOS O a -2,2 Sírvase el mismo día


LACTEOS
Leche líquida 3,3 a 3,9 5 a 7 días
Manfequílla 3,3 a 3,9 2 semanas
Quesos 3,3 a 3,9 7 días
Leche evaporada, descremada 10,0 a 21.1 1 año
Leche en polvo reconsfifuída 10,0 a 21.2 1 año
FRUTAS 4,4 a 7.2 2 semanas


VEGETALES 4,4 a 7.2 2 semanas


¡of '¡¿n¿I¡wy¡-¡==I'¡\¡¡w¡¡¡==o ¡Wu




RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE Los ALIMENTOS


Cocinar bien los alimentos


Muchos alimentos crudos (en
particular‘, los pollos, la carne y la
leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por
microorganismos, para
eliminarlos, se requiere
de una cocción a
Usualmente se da,
cuando el agua con los
alimentos empieza a hervir,
aI asarlos u hornearlos.


‘Ü


a /'/lJna vez descongelados


Observar que cuando se prepare el pollo asado, si junto al hueso
se encuentra la carne cruda, habrá que meterlo de nuevo en el
horno hasta que esté bien cocido.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocínarlos.


HO
Se deben volver a




Un alimento bien cocido puede contaminarse si tiene el más
mínimo contacto con alimentos crudos, a este proceso se loEvitar el contacto


entre los alimentos conoce como “contaminación cruzada".
crudos y los
cocinados Esta contaminación cruzada puede ser directa, como


sucede cuando la carne cruda del pollo entra en contacto
con alimentos cocinados.


Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo CRUDO y utilizar después la
misma tabla para picar y el mismo cuchillo para cortar el pollo COCIDO: ya que
este puede contaminarse y reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
microbiana por consiguiente, habría que cortar el pollo y enseguida lavar la tabla,
el cuchillo y utensilios utilizados, de preferencia debe utilizarse tabla plástica.


Mantener limpias todas las superficies de la cocina


Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que
cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes y un
foco de contaminación.


Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día
y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse los trapeadores o paños utilizados para fregar los pisos.


Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales


Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección, es guardar los alimentos
en recipientes bien cerrados.


No debe tener animales
/'/' domésticos dentro del bar //


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP s*"




Limpieza de vajilla


En caso de utilizar vajilla retornable, su
limpieza se la realizará con agua corriente
y jabón para vajilla; de igual manera, debe
incentivarse el uso de servilletas desechables
y manteles de tela, preferentemente de color
blanco.


Utilizar agua segura


El agua pura es tan importante
para preparar los alimentos
como para beber.
Si el agua no es segura, hiérvala
durante 10 minutos o añada 3
gotas de cloro por cada litro de
agua.


Higiene personal
Se dispone también que los alimentos para su expendio deben ser manipulados
mediante guantes plásticos desechables o en su empaque original.


Tanto el administrador como los empleados del bar deberán presentar el
certificado de salud una vez al año previo al ejercicio de su actividad y cumplir
con las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, entre
ellas:


Aseo Personal
Cabellos y uñas cortas y limpias, piel sana, sin afecciones cutáneas o heridas,
no toser o estornudar sobre los alimentos, no fumar ni ingerir licor en el bar.


Vestimenta


Usar uniforme, delantal o mandil, gorro para cubrir el cabello, no usar pulseras,
relojes, anillos y otros objetos.




Lavarse las manos a menudo


Hay que lavarse bien las manos antes de empezar
a preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción.
Si prepara ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo
las manos antes de manipular otros productos
alimenticios.


No preparar alimentos si tiene heridas en las
manos, o está enfermo con infecciones
respiratorias como tos o gripe


Lavado correcto de las manos


0 Descubrirse hasta el codo
Enjuagarse hasta el antebrazo
Jabonarse cuidadosamente
Cepíllarse las manos y las uñas
Enjuagarse a chorro con agua limpia
para eliminar el jabón


0 Secarse con una toalla limpia de
uso personal o con toalla de papel


RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES DEL ESCOLAR Y DEL


ADOLESCENTE


El escolar requiere de energía y nutrientes que deben proveer una alimentación
variada.
El escolar requiere cinco comidas al dia, de las cuales el refrigerio equivale al 15%
de los requerimientos calóricos diarios.


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




REQUERIMIENTOS DE CALORÍAS y NUTRIENTES
PARA EL REFRIGERIO


EQAD GRASAS
ANOS (g)


5-12


12-18


Los requerimientos nutricionales de los escolares varian según
la edad, peso, talla, sexo y la actividad física, es así que los niños
comprendidos en la edad de ó a 10 años requieren menor
cantidad energía, en los adolescentes sus requerimientos son
mayores y necesitan mayor cantidad de energia ynutrientes.


Es importante conocer las recomendaciones nutricionales para
ofertar las porciones de acuerdo a sus necesidades.


Los alimentos y bebidas preparados en el bar y/o procesados
industria lm ente deben cu brir el 15% de las recomendaciones
nutricionales para la edad.




GUÍA DE ALIMENTACIÓN DIARIA DEL ESCOLAR


ALIMENTO MEDIDA CASERA REEMPLAZO Y/OEJEMPLO


Leche de vaca 1Taza
Yogurt, cuajada, leche de
soya, leche en polvo.


Queso 1 Taja pequeña Quesillo de mesa de sopa
., Res, pollo, pescado,Carnes 1 Porcion (3 onzas)


‘úsceras’ Conejo’ eta


Huevo 1 Unidad
Fréjol, soya, arveja,


Leguminosas 2 Cucharadas Ienteja, haba, chocho,
garbanzo


Verduras 1 Taza Arveja, vai nita, etc.


. Acelga, col, espinaca,Verduras en hojas ‘/2Taza couflor’ bróco", eta
Frutas 1 Unidad Todo tipo


, . , Papa, yuca, camote oTuberculos 2 Unidades peque nas
mátanos


Arroz 1/2 Taza
Fideo u otros Avena, quinua, maiz,
cereales zcucharadas trigo.


Harinas 1 Cucharada Todo tipo
Pan blanco, integral,


Pan 1 Unidad tostadas, tortas, tortillas,
etc.


Azúcares 6 Cucharaditas Panfela’ melaza’ miel deabeja


Aceite 1 Cucharadita Manteca


Mantequilla 1/2 Cuc haradita Margarina


+ Reemplazo: es sustituir un alimento por otro de igual valor nutritivo




EXPENDIO DE ALIMENTOS


Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin de que no se constituyan en
riesgo para la salud de los consumidores; el proveedor del servicio de bar
escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y
protección. Se promoverá el consumo de agua segura y de alimentos ricos
en fibra.


Los alimentos y bebidas procesadas que se expendan en los bares escolares
deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de
conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional
correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos totales y sodio. No podrán
expenderse alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar, que
contengan cafeína, edulcorantes artificiales (excepto sucralosa) y
alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa,
hidratos de carbono simple y sal, según se detalla en el siguiente cuadro:




CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADORES DE
EXCESO


Nutrientes
indicado res


Bajo Contenido Mediano Contenido


O
Alto Contenido


Grasas totales


Contenido menor o
igual a 3 gramos en
100 gramos.


Contenido menor o
igual a 1,5 gramos en
100 mililitros.


Contenido mayora 3 y
menora 20 gramos en
100 gramos.


Contenido mayora1,5 y
menor a 10 gramos en
100 mililitros


Co nten ¡do mayor o
igual a 20gramos en
100 gramos.


Contenido mayoro
igual a lOgramos en
100mili|itros.


Grasas saturadas


Contenido menor o
igual a 1,5 gramos en
100 gramos.


Contenido menor o
igual 0,75 gramos en
100 mililitros.


Contenido mayora1,5 y
menora 5 gramos en 100
gramos.


Contenido mayor a 0,75 y
menora 2,5 gramos en
100 mililitros


Co nten ido m ayor o
igual a 5 gramos en
100 gramos.


C ontenido mayor o
igual a 2,5 gramos en
100 mililitros.


Grasas trans


Contenido menor o
igual a 0,15 gramos en
100 gramos


Contenido menor o
igual a 0,075 gramos
en 100 mililitros


Contenido mayora 0,15 y
menora 1 gramo en 100
gramos


Contenido mayor a 0,075
y menor a 0,50 gramos en
100 mililitros


Contenido mayoro
igual a 1 gramo en 100
gramos.


Contenido mayoro
igual a 0,50gramos en
100 mililitros


Contenido menor o
igual a 5 gramos en


Contenido mayora 5y
menora 15 gramos en


Contenido mayoro
igual a 15 gramos en


100 gram os. 10 0 gram os. 1 O0 gramos.
Azúcares


Contenido menor o Contenido mayora 2,5 y Contenido mayoro
igual a 2,5 gramos en menora 7,5 gramos en igual a 7,5 gramos en
100 mililitros. 100 mililitros 100 mililitros


Contenido menor o Contenido mayora 0,3 y Contenido mayoro
igual a 0,3 gramos en menora 1,5 en 100 igual 1,5 gramos en
100 gram os. gramos 100 gramos.


5d Contenido menor o Conte nido mayo ra 0,3 y Contenido m ayor o
igual a 0,3 gramos en
100 mililitros.


(equivale a 120
miligramos de sodio)


menora1,5 gramos en
100 mililitros.


(equivale a entre 1 20 a
600 miligramos de sodio)


igual a 1,5 gramos en
100 mililitros


(equivale a más de 600
miligramos de sodio)


COORDINACION NACIONAL I MJTRI CNI-MSP o




\


Los administradores de los bares deberán incluir en su
oferta alimentos, bebidas y preparaciones Tradicionales,
aprovechando los productos de Temporada e incentivando los
hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán,
irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas
ambientales en relación a la fauna y flora en peligro de extinción.


Es responsabilidad del prestador del servicio, evitar la
descomposición prematura o vencimiento de los alimentos
antes de su expendio, se aplicará el método PEPS (“Lo primero que
entra es lo primero que sale"); la materia prima para la preparación,
así como los alimentos y bebidas procesadas, semi-elaborados y
elaborados, deben conservarse en congelación, refrigeración o en
ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas o recipientes limpios
y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de
protegerlos de agentes contaminantes, tomando en especial
consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico. Se debe
evitar la exposición a riesgos de los alimentos durante su
preparación, transporte y expendio.


Los equipos y utensilios destinados a la preparación y
transporte de alimentos deben ser de material resistente,
inoxidable y anticorrosivo, fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar; los utensilios serán almacenados en vitrinas, al igual
que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use para su
manipulación, preparación y expendio; el aseo y mantenimiento del
menaje se hará con la periodicidad y en las condiciones que establece
la normativa sanitaria vigente. En todo momento se evitará tocar
con los dedos la superficie de la vajilla y utensilios que entren en
contacto con los alimentos.




Los productos procesados ofertados en el mercado tienen
diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional
de estas porciones están dentro de Io recomendado en el cuadro
de indicadores de exceso de energía se debe efectuar el siguiente
cálculo:


Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 9.2 gramos de grasa, como Ia recomendación es de hasta
19.9 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, se realiza la
siguiente operación:


25 gramos de producto e} 9.2 gramos de grasa


100 gramos de producto e X


Respuesta:


La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos
de grasa, como la recomendación es 19.9, este producto no podría
expenderse en el bar escolar




CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADOS EN RELACIÓN A LAS
PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES


Productos Portíón Í
' - MznoFde- 1


(gram os) | Nufiienfe ' (canfidad) |
:Gmsa I 3,00:Gmmos |


15
:Gmsa safumda I O,75EGmmos .
' A2] canes n 2,25 ¡Gramos ¡
. Sal . 90,00:M ¡Iígram os .
S
Grasa | 5,00EGmmos ¡


25 :
Grasa safumda . 1,25


:Gmmos ¡


l Azícares ¡ 3,75=Grumos lf Sal _ 15o,oo.M ¡Iígram os _
E Grasa ¡ 5,8OEGmmos l


29 :
Grasa safumda ¡ 1,45 :Gmmos l


Pmd” dos :Azí
canes l 4,35 :Gmmos l


¡Sal _ 174,00.M¡Iígramosprocesados u u -
¡“dufirmes : Grasa l ó,0O:Grumos l


30 :
Grasa safumda l 1,50:Gmmos l


. Azícares 4,50.Gmmos


:SaI ' 180,00:M¡Iígramos '
: Grasa


l
9,00:Grumos


l


45
E Grasa safumda : 2,25 EGmmos '


¡ A2] canes 6,75 ¡Gramos '


: Sal ' 27o,oo:/v\ ¡Iígram os '
: Grasa ' 10,00:Gmmos '


5o
E Grasa safumda ' 2,5OEGmmos '


¡ Azúcares ' 7,50¡Grumos '
:Sa| ' 300,00:Miligr'amos '


Bebidas 24o :Azúcares ' 18,00:Gmmos -
Caramelos 2 :Azúcares ' O,40:Gmmos I
cyiclgs 15 :Azúcares - 3:Gmmos .




ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES ESCOLARES


Queso, yogurt, leche (preferir descremada y semidescremada) l


Frescas: de temporada, al natural o en l
Jugos: tomate, papaya, mandarina, naranja, uviIIas, uvas,


'
frutillas, granadillas, piña, peras, claudias, duraznos,
guanábana, sandía, melón, chirímoya, mora, zapote, I
guayaba ¡
Secas: pasas, higos secos


l
Lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, pepinillo, brócoli,
rábano,coIiflor,coI,remoIacha '


l


Nueces, almendras, maní, avellanas, habitas fritas; sin l
exceso de sal, preferiblemente con panela '


l
Cereales integrales o productos derivados, ejemplos: '
Maíz, arroz, pan, galletas.


l


u o o u 'Galletas, yogurt en envase Individual (vaso), jugos en
'tetrapack con bajo contenido de azúcar, leche envasada


UHT, tipo tetrapack Í
l


l
Agua hervida,jugos; limonada, naranjada (Todos con bajo


'
o sin contenido de azúcar), bolos de jugo de fruta natural


l


l


Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca, '


jícama '
'


Habas, chochos, fréjol, Ienteja, arveja, garbanzo, soya '


l


, , .- , |Cerdo, res, pollo, vIsceras (higado, rlnones, corazon y otros)
l


I I I I I I I I I I X I 1 1 1 1 Í


* Estos productos pueden ser consumidos siempre y cuando cumplan con el contenido de
nutrientes permitido.


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




\


Se debe promocionar el consumo de
lácteos semidescremados, frutas y


vegetales


El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños,
de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el
escolar se benficiará nutricionalmente.


El maní, las nueces, las almendras Tienen ácidos grasos esenciales
muy beneficiosos para Ia salud. Se recomienda una pequeña porción
como refrigerio.


Las frutas y verduras tienen alto contenido de vitaminas y fibra


a


importantes para Ia salud.


Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el
crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y la hipertensión
arterial.


HHRestringir el consumo de alimentosindustriales que no cumplan con Io
estipulado en el cuadro de nutrientes
e indicadores de exceso.


¿“WWW
aPÍÍas




Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y
mollejas, yahuarlocro.


Las menestras de fréjol, lenteja, arveja, haba, son fuente de hierro.
Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin
exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción
de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C
como guayaba, naranja, limón y otras.


ESTRATEGIAS DE VENTAS PARA EL BAR ESCOLAR


ofrecer combos d
a/¡mentos nutrlïwos


El ofrecer combos nutritivos es una
buena estrategia para que los


estudiantes accedan a estos alimentos
asi tenemos:


COORDINACIÓN NACIONAL DE NuneIcróN MSP




MERCADEO
OFERTAR TARJETAS MENSUALES DE
REFRIGERIOS


Una opción es que los padres puedan adquirir
las Tarjetas de refrigerio y el bar oferfe
colaciones nutritivas de esta forma se evitará
que el escolar consuma una colación monóTona y
densamenTe energética, el mismo que
contribuye al aparecimíenfo de los problemas
de sobrepeso.


COMBINACIÓN DE ALIMENTOS
Combine un alimento de cada grupo


f“w

l


Hortalizas
Frutas


Alimentos
de origen
animal


Así se puede preparar una
gran variedad de sándwich:
Atún, jamón, queso




GUÍA PARA BARES ESCOLARES




INTRODUCCIÓN


Este recetario es un aporte de las Direcciones Provinciales de Salud, a
partir de la recopilación y adaptación de recetas de diferentes regiones
del país. Se consideraron los siguientes criterios para seleccionar las
preparaciones: hábitos alimentarios, disponibilidad de alimentos, rescate de
alimentos tradicionales, valor nutritivo, y aquellas preparaciones que cubren
con el 15% de las recomendaciones nutricionales para el tiempo de refrigerio.


Esperamos que se convierta en una guia para que los administradores de
los bares puedan seleccionar, preparar y ofertar alimentos saludables a
escolares y adolescentes, sabiendo que en esta etapa de la vida se encuentra en
formación los hábitos alimentarios que serán asimilados e integrados en la
personalidad durante estos primeros años consolidándose hasta la edad adulta.


El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la
oportunidad y responsabilidad de proporcionar una alimentación
adecuada, de realizar acciones de promoción de la salud, estimulando el
autocuidado, con el propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades
crónicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.




GUÍA PARA BARES ESCOLARES


RECETAS DULCES




N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 3 zanahorias
o 2 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
o 1/4 de mantequilla
o 1 cucharadita de polvo de hornear
o 1 taza de harina
o 1/2 queso
o 1 cucharadita de esencia de vainilla


PREPARACIÓN:


1. Pelar y rallar las zanahorias, mezclar los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de
vainilla, el polvo de hornear.


2. Amasar el queso hasta ir obteniendo una mezcla y agregr la harina de trigo poco a poco hasta
obtener una consistencia de torta con los ingredientes anteriores.


3. Engrasar un molde con mantequilla y enharinarlo, llevar al horno a 350° C arriba y abajo
durante unos 30 minutos aproximadamente se puede hacer una prueba con un cuchillo al
meter al molde debe salir limpio.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retlnol




Pastel de Manzana


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 1 taza de leche
- 3 huevos
- % taza de harina
- 3 manzanas
o 2 cucharadas de mantequilla
o 2 cucharadas de azúcar
o 1 cucharadita de polvo de


hornear


PREPARACIÓN:


1. Tamizar la harina, añadir la yema de huevo, la mantequilla, el polvo de hornear y amasar la
mezcla.


2. Añadir las manzanas peladas en cuadritos, el azúcar, la clara de huevo batido a punto de
nieve y la taza de leche suficiente para que quede una consistencia suave y cremosa.


3. Calentar el horno a 130°C.
4. Hornear durante una hora.
5. Servir caliente con un poco de azúcar morena espolvoreado y canela molida.


Q
Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




sPIIEPIIIHIIIIIIIIES EsvET-W“


Panqueque Light


N° porciones: 16


INGREDIENTES:


o 1 ‘raza de harina de Trigo
o 1 % ‘raza de zapallo licuado o muyfinamente picado
o 2 huevos enteros
o 1 cucharifa de sal
o 4 cucharas de aceite
o 1 cuchara de polvo de hornear


PREPARACIÓN:


1. Lavar y picar finamente o Iícuar el zapallo
2. Agregar los huevos, sal, el aceite y Ia harina
3. Licuar Todo y dejar en una consisfencia semilíquida
4. Dejar reposar por 1 hora
5. En una sartén (de Teflón) poner una cucharifa de aceite dejar que se calíenfe bien y chorrear


Ia masa por cucharas y dorarla por los dos lados


a Tamaño de Ia porción: 1 unidad (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proieínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol




Pinchos de Frutas


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 2 rodajas de piña
o 2 peras
o 1 ‘raza de frutillas
o 2 plátanos
o 2 naranjas
o 2 rodajas de melón


PREPARACIÓN:


1.
2.
3.
4.


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Lavar y pelar las frutas.
Cortar en Trozos de Tamaño uniforme.
Ensarrar los ‘rrozos de fruta en un pincho y servir.
Jugar con Ia combinación de colores para hacer más atractivo el plato.


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




sPnrrnnncrnnrs ¡sm-W“


Gelatina de Plátano con Naranja


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 1 cucharada de gelatina sin sabor
o 1 taza de agua
o 1 taza de jugo de naranja
o 2 plátanos medianos


PREPARACIÓN:


Hidratar la gelatina con agua
Calentar y agregar el jugo de naranja y el jugo concentrado
Mezclar hasta que la gelatina se disuelva completamente
Verter la gelatina en vasos desechables
Congelar hasta que espesen
Cortar el plátano en rodajas y justo antes de dejar que se enfríe y se cuaje, se le agrega los
trocitos de plátano que quedaran en su interior.


QWFPF’?


a
Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Ensalada de Frulas


N° porciones: 3


INGREDIENTES :


o 2 manzanas
o 2 duraznos
o 1 banana
o 2 naranjas
o 1 racimo de uvas
o 1 ‘raza de frutillas
o jugo de naranja


PREPARACIÓN:


1. Lavar bien las fruias y se proceden a cortar de un Tamaño ideal para llevar a la boca.
2. Dejar enreras solo las uvas. Colocar en un recipiente con abundante jugo de naranja y llevar


a la refrigeradora.
3. Como sugerencia se pueden realizar ensaladas de frutas solo de fruTos rojos o de frutos


Tropicales (piña, mango, mandarina).


Tamaño de la porción: 240 gramos


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proleínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Relinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 10


INGREDIENTES:


o á libra de arroz
o 2 litros de agua
o clavo de olor, pimienta dulce y canela al


gusto
o 1 litro de leche
o 4 onzas de pasas
o á libra de azúcar
o á libra de panela


PREPARACIÓN:


1. Hervír en un recí iente el arroz cocinar revíamente hasta ue el arroz este tan cocinado‘l
ue esté a unto de estrella , con los 2 litros de a ua, el clavo de olor, la imienta dulce, el‘l 9


azúcar y Ia canela.
2. Luego agregar el litro de leche y dejar hervir nuevamente hasta que haya espesado.
3. Al final agregar las pasas y servir.
Tamaño de la porción: 1 taza (100 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Tortillas de Yuca


N° porciones: 6


INGREDIENTES:


o 1 libra de yuca
o % libra de panela
o canela y clavo de olor
o 2 huevos
o 4 cucharadas de mantequilla
o 1 cucharada de esencia de vainilla
o queso
o hojas de plátano


PREPARACIÓN:


1. Pelar y lavar la yuca, parfirla y rallarla. Aparte poner al fuego Ia panela, canela y clavo de
olor con agua hasta derrefirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar a Ia yuca
rallada, a esta mezcla añadir la manlequilla, los huevos, la esencia de vainilla.


2. Luego colocar pequeñas porciones de esta mezcla en hojas de plátano envolver y
amarrar los extremos para que no se derrame la mezcla, y se procede a cocinar a baño maría
o vapor. Acompañar con queso.


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohídralos Calcio Hierro Relínol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




e
Helado de Coco


sPnrrnnncronrs ¡svü‘v““‘


N° porciones: 15


INGREDIENTES:


o 3 litros de leche pura
o 1 coco
o 5 cucharadas de azúcar
o 5 gotas de esencia de


vainilla


PREPARACIÓN:


1. Paso 1: Hervir la leche, cuando este en plena ebullición, echar el coco en pedazos, también el
azúcar y dejar hervir por unos 2 minutos, no queremos cocinar el coco, solo que le salga el
saborcito del mismo; retirar del fuego y dejarlo enfriar.


2. Paso 2: Cuando este frío, agregar las gotas de vainilla, licuar y estaría listo para verter en
las cubetas o vasitos para helados.


a Tamaño de la porción: 1 unidad (200 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retínol




Choco - Bananos


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o % libra de chocolate semidulce partido
en trozos


o 2 bananos pelados y cortados por la
mitad


o palitos de madera
o confites de colores o coco rallado o maní


para decorar


PREPARACIÓN:


1. Poner el chocolate en una olla caliente en baño maría y derrítalo.
2. Introducir el palito de madera en cada banano.
3. Pasar por el chocolate derretido y luego espolvoree con el coco ralado maní (o el ingrediente


de su elección).


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Q0Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Relinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 4 huevos
o 1 taza colmada de harina


3/4 taza de azúcar
o 1 cucharadita de polvo de


hornear
1/2 taza de aceite
1/4 de vaso de leche


PREPARACIÓN:


1. Batir en un tazón los huevos y una vez batidos vamos añadiendo poco a poco el azúcar.
2. Seguir mezclando incorporando el aceite, la ralladura del limón, la leche, la harina y el polvo


de hornear hasta formar una mezcla homogénea.
3. Una vez conseguida la mezcla preparar unos moldes. En cada uno echamos la mezcla hasta


aproximadamente la mitad de cada molde.
4. Espolvorear con azúcar e introducir los moldes en el horno ya caliente a 180°C, durante


por 20 minutos.


a
5. Tras este tiempo sacar del horno y dejar enfriar las magdalenas antes de sacarlas del


molde.


Tamaño de la Porcíón: 1 unidad (50 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Maduros con Queso


N° porciones: 6


INGREDIENTES:


o 6 plátanos maduros
o 6 tajadas gruesas de queso, puede usar


mozzarella u otro queso que se derrita
con facilidad


o ají criollo


I


PREPARACIÓN:


|.—\ Pre- calientar el horno a 254 °C
2. Pelar los plátanos maduros, poner en una bandeja para hornear y frotar con la mantequilla


o el aceite.
3. Hornear los plátanos durante 30 minutos, luego voltear y hornear durante otros 15 a 20


minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.
4. Sacar los plátanos del horno, hacer una incisión horizontal en la mitad de cada plátano, y


rellenar con las tajadas de queso.
5. Dejar que el queso se derrita y servir inmediatamente.


Q


Tamaño de la porción: 1 unidad pequeña (160 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 6


INGREDIENTES:


1/2 taza de canguil
4 cucharas de aceite
4 onzas de panela molida


PREPARACIÓN:


1. Preparar el canguil con el aceite
2. Disolver la panela en un recipiente a fuego lento
3. Agregar el canguil mezcle y forme bolitas, deje enfriar y sirva.


Tamaño de la porción: 30 gramos


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Buñuelos de Yuca


N° porciones: 6


INGREDIENTES:


- 3 yucas grandes
- 6 clavos de olor
- á panela
- 3 huevos
o 1 cucharadita de sal
o 2 cucharadas de azúcar


PREPARACIÓN:


1. Pelar la yuca y lavar bien, luego cocinar hasta que se ablande. Escurrir bien colocar en un
procesador para moler y agregar el huevo entero, sal y el azúcar.


1. Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Bañarlos con un
almíbar realizado con panela, los clavos de olor y dos tazas de agua.


Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)


aValor nutritivo en 100 gramos de preparación L


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Rellnol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




Pudín de Avena


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 4 huevos
o 4 Tazas de leche
o 1 ‘raza de azúcar
o 1 ‘raza de avena
o 2 cucharaditas de esencia de vainilla o


almendra


PREPARACIÓN:


Bafir los huevos y agregue el resto de ingredientes.
Mezclar Todos los ingredientes.
Colocar en un molde de pudín enmaTecado y enharínado.
Hornear por 50 minutos a 200 - 250 °C.
Una vez frío servir.WPWN!‘


a


Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol




Flan de Leche


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 6 huevos
o 1 taza de azúcar
o 1 taza de leche
o 1 cucharada


de libra de paneia
vaso de agua


O


ron-


-h|w


PREPARACIÓN:


1. Batir los ó huevos, poner el azúcar, seguir batiendo hasta que se disuelva; luego añadir Ia
leche, seguir batiendo y poner Ia vainilla.


2. Con el agua y la panela, hacer un caramelo, dejando enfriar un poco y bañando todo el
recipiente, para agregar Ia preparación anterior.


3. Cocinar a baño maría, meter un cuchillo o palillo, si este sale limpio está listo.


Tamaño de Ia porción: 1 unidad (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 10


INGREDIENTES :


- 3 tazas de chocho
- 1 litro de leche
- 2 libras de azúcar
- 1 raja de canela


PREPARACIÓN:


1. Licuar el chocho con Ia canela, verter el conjunto en una olla.
2. Añadir el azúcar y la canela, hervir removiendo constantemente hasta que Ia mezcla tome punto.
3. Esta condición puede determinarse, cuando una gota de Ia preparación no se desintegre al ser


vertida en un vaso de agua fría.


Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Galletas de Quinua


'
N° porciones: aprox 30


‘I INGREDIENTES:
o á Taza de harina de quinua
o 2 tazas de harina de trigo
o 1 taza de azúcar
o 3 huevos
o á Taza de margarina o mantequilla
o 2 cucharaditas de polvo de hornear
o agua tibia si se requiere


PREPARACIÓN:


Colocar en una mesa o tabla¡,_¡
2. Amasar las harinas con el polvo de hornear, agregar la margarina, el azúcar, los huevos y


amasar hasta formar una masa suave compacta.
3. Estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas en la forma que uno desee.
4. Hornear a una temperatura de 180 - 200 °C de 10 a 15 minutos.


Tamaño de la porción: 3 unidades


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Relinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




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Cake húmedo de Naranja


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o % Taza de margarina
o 1 Tarro de leche condensada
o 3 huevos
o 2 Tazas rasas de harina cernida
o 1% cucharadiTa de polvo de hornear
o 2 cucharadas de ralladura de naranja
o % Taza rasa de azúcar granulada
o 1 pizca de canela en polvo
o 1 Taza de jugo de naranja
Glaseado:
o 1 clara de huevo
o 1 a % Taza de azúcar flor
o ralladura o cáscara de naranja


PREPARACIÓN:
1. BaTir la margarina y añadir la leche condensada poco a poco hasTa conseguir una crema


homogénea. Agregar los huevos uno a uno baTiendo consTanTemenTe, asi como la ralladura de
naranjas y la canela en polvo. Finalizar con la inTegración de la harina y el polvo de hornear y
volver a baTir hasTa junTar Todo.


2. VerTer la preparación sobre un molde previamenTe enmanTequillado y enharinado. Hornear
a TemperaTura alTa de 180°C duranTe 40 a 45 min. aprox. hasTa cocer compleTamenTe. Una
vez cocido, reTirar del horno y verTer el jugo de naranja sobre el cake calienTe y dejar que
absorba compleTamenTe.


3. Para el glase’, baTir la clara de huevo a punTo de nieve y agregar el azúcar poco a poco hasTa
conseguir una mezcla de TexTura espesa. VerTer esTa preparación sobre el cake frio y deco-
ra con ralladura de naranjas.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (90gramos)


Valor nuTriTivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidraios Calcio Hierro Relinol




Mufflns de Quinua y Pasas
N° porciones: 12


INGREDIENTES:


o 2 tazas de quinua, cocida
o í taza de aceite
o 2 tazas de harina
o % taza de azúcar
o 1 % cucharada de polvo de hornear
o 1 pizca de sal


1/3 taza de pasas
o % taza de leche descremada
o 1 huevo
o 1 cucharada de esencia de vainilla


PREPARACIÓN:


1. Mezclar el aceite, el azúcar, la leche, la vainilla y los huevos en un tazón grande.
2. Aparte, tamízar la harina, el polvo de hornear y la sal.
3. Incorporar a la mezcla el aceite.
4. Agregar la quinua previamente cocida y las pasas
5. Colocar en pírotines o moldes para muffins previamente enmantecados o rocíados con spray


vegetal.
6. Cocinar durante 25-30 minutos a 180 °C.


Q
Tamaño de la porción: 50 gramos


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




GUÍA PARA BARES ESCOLARES


RECETAS DE SAL




N° porciones: 4


INGREDIENTES:
- 6-7 choclos frescos, con las hojas
- 3 tazas de queso rallado o desmenuzado, puede
usar queso mozzarella si no encuentra quesi llo


- 1 taza de cebolla blanca o perla, picada finamente
- 1 cucharadita de semillas de cilantro, en polvo
- 2 dientes de ajo, machacados
- aproximadamente una taza de harina de maíz
° í taza de crema liquida (nata liquida)
- 2 huevos
- 1 cucharadita de sal


PREPARACIÓN:


1. Pelar los choclos, sacar las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas mas grandes
se usan para envolver las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.


2. Poner las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cernir y guardar las hojas
hasta el momento de envolver las humitas.


3. Limpiar bien los choclos pelados, quitar las pelusitas, y usar un chuchillo para desgranar los
choclos, si no tiene una vaporera para cocinar las humitas guardar las tusas para hacer una
vaporera.


4. En el procesador de alimentos poner los granos de choclos, 1 taza de queso, las cebollas
picadas, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz, la crema, los
huevos, y la sal, muela todos los ingredientes hasta obtener un puré.


5. En una olla de tipo tamalera poner aproximadamente 2 á tazas de agua y la vaporera, el nivel
de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera
poner las tusas y algunas de las hojas de choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua
debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.


6. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, colocar cada humita de forma un
poco inclinada y si tienen alguna apertura poner con esa parte hacia arriba. Cubrir las humitas
con las hojas que sobren y tape bien la olla.


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




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7. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, usar 2 hojas de buen tamaño para


cada humita, poner las hojas una encima de otra, doblar el costado, luego doblar la punta creando
un pequeño bolsillo, rellenar las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, poner un
poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doblar el otro costado de las hojas y
usar
las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita.


8. Cocinar a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocinar a vapor
durante 35 a 40 minutos.


Tamaño de la porción: 1 unidad (125 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


Torti “Nutri"


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 1 huevo
o 1 pisca de sal
o 2 cucharas de menta fresca lavada y


picadita
o 1 pisca de comino
o 1 cucharita de aceite


PREPARACIÓN:
1. Partir el huevo, poner en un tazón pequeño, agregar la sal, comino y la menta,‘ mezclar bien


y freír con una cucharita de aceite a fuego moderado.
2. Servir caliente.


Tamaño de la porción: 1 unidad (55 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Relinol




Choclo con Queso


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 1 choclo ‘ríerno
o 1 rebanada de queso


PREPARACIÓN:


1. Para esta preparación elegir choclo Tierno, cocinar en agua hasta que el grano esre
suave y servir acompañado con fajas de queso.


Tamaño de la porción: 1 unidad (170 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Sarurados Carbohidratos Calcio Hierro Refinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




Tortillas de Papa y Ensalada


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N° porciones: 10


INGREDIENTES:


o 4 libras de papas
o 1 cebolla blanca finamente picada
o 4 cucharadas de aceite con achiote
o 1/4 de queso rallado
o 2 yemas de huevo
o sal al gusto


PREPARACIÓN:


1. Pelar las papas y cocinar con sal y cuando estén suaves aplastar hasta formar un pure’.
2. Hacer un refrito con la cebolla y el aceite y agregar al pure’.
3. Con esta preparación realizar bolitas, hacer un hueco en el centro y poner el queso, ciérrelos


hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas.
4. Póngalos en un sartén hasta que doren.
5. Acompañe con ensalada y chorizo frito en poco aceite.


Tamaño de la porción: 2 unidades (180 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Hamburguesa “Dely”


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 1 Taza de lenTeja escogida, lavada y
cocinada


- % Taza de avena cruda
o % Taza de apio picado
- á zanahoria finamenTe picada
o 2 huevos
o 1 cuchara de mosTaza
- sal al gusTo
- % Taza de pan remojado en agua o leche
o 1 cuchariTa de orégano
o 1 cuchariTa de romero


PREPARACIÓN:


1. Mezclar Todos los ingredienTes.
2. Dejar reposar 5 minuTos y elaborar las hamburguesas.
3. Poner un poquiTo de aceiTe en una sarTén y freír por los dos lados a fuego lenTo.
4. Se puede servir con arroz, papas, Tallarín o pan con guarnición de lechuga, TomaTe.


Tamaño de la porción: 1 unidad (250gramos)


Valor nuTríT¡vo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohídralos Calcio Hierro ReT¡noI


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP


QC;




Pan de Almidón


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N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1 libra de almidón
o á libra de queso rallado
o 3 huevos
o á taza de leche fría
o á cucharadita de polvo de


hornear
o Sal al gusto


PREPARACIÓN:


1. Mezclar en un recipiente el almidón, los huevos (batidos), queso, leche, sal al gusto, y el
polvo de hornear, hasta formar una masa firme.


2. Posteriormente tomar pequeñas porciones de masa y formar los panes, colocándolos
separadamente en un recipiente previamente engrasado y llevamos al horno a 250 grados
por 30 minutos.


Tamaño de Ia porción: 1 unidad (50 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol




Revuelto de Palmito con Huevo


N° porciones: 3


INGREDIENTES:


o 2 tazas de palmito cocinado y picado
o % taza de cebolla blanca finamente picada
o á taza de perejil finamente picado.
o 2 huevos batidos
o sal c/s
o aceite c/s


PREPARACIÓN:


1. En una cacerola mezclar el palmito con la cebolla, el perejil, los huevos batidos y la sal.
2. En un sartén grande agregar 2 cucharitas de aceite, esperar que se caliente bien.
3. Verter el contenido del palmito y mezclar con una espátula de madera envolviendo toda la


mezcla, para evitar que se queme.
4. Esto puede servir sobre: mote cocinado o con yucas cocinadas o con arroz blanco.


GC:
Tamaño de la porción: 1 plato (200 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




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Bislec de Hígado


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o á ‘raza de arroz cocinado
o 1 porción de hígado (30 g)
o cebolla, pimiento y ‘romaTe al


gusto
o sal y aderezos al gusro
o 1 cucharadita de aceire


PREPARACIÓN:


Aderezar la carne. Picar la cebolla, el pimiento y el Tomate.
Colocar en un sartén Ia carne, la cebolla el pimiento y el Tomate.
Agregar a la carne el aceite y cocinar por diez minutos.
Servir acompañado del arrozH>




T“


Tamaño de la porción: 1 plato mediano (240 gramos)


a Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Torta de Yuca


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 1 libra de yuca
o á libra de panela
- canela y clavo de olor
o á libra de queso
- 3 huevos
- 4 cucharadas de mantequilla
o 1 cucharada de esencia de vainilla
- 4 onzas de pasas


PREPARACIÓN:


1. Pelar y lavar la yuca, partirla y rallarla. Aparte poner al fuego la panela, canela y clavo de
olor con 1 taza de agua hasta derretirla y formar una miel, dejar enfriar, cernir y agregar
a la yuca ral lada, a esta mezcla añadir la mantequilla, los huevos, el queso desmenuzado, la
esencia de vainilla y las pasas.


2. Una vez que estén bien mezclados todos los ingredientes vaciar en un molde previamente
enmantequíllado y enharinado y hornearlo a temperatura normal.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos) Q0


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 3


INGREDIENTES:


o 1 cucharada de margarina o mantequilla
o 4 tallos de palmito natural
o 3 huevos
o % taza de cebolla en tajadas
o 1 cucharada de agua
o 1 pimiento rojo en tiras
o sal al gusto


PREPARACIÓN:


Batir las claras con el agua a punto de nieve.
Agregar las yemas una a una; luego la sal y la cebolla.
Agregar a Ia mezcla el palmito en tajadas y el pimiento.
Derretír a Ia mantequilla en una sartén, a fuego lento.
Vacíar la mezcla, tapar y dejar cuajar durante 3 a 4 minutos.
Darla vuelta y dejar dorar ligeramente.
Esta tortilla se puede servir con yuca y hojas de lechuga.ÑQWL-"WPF


Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Sónduche de Queso


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 2 tajada de pan de molde
o 1 porción de queso (30 g)


PREPARACIÓN:


1. Colocar el queso entre las 2 Tajadas de pan
2. Calentar en una waflera por unos minutos y Iisfo para servirse acompañado de una bebida
Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Q


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP ‘ ,_ , . . . .. -. s s s
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Arepitas de Malanga


N° porciones: 10


INGREDIENTES:


o 2 malangas medianas
o 1 huevo
o 1 pizca de sal


PREPARACIÓN:


1. Pelar las malangas y llevar a la licuadora, luego añadir el huevo y la sal al gusto.
2. Proceda a mezclar todos los ingredientes en un envase.
3. En un sartén vierta aceite a fuego medio alto, echar una cucharada de la mezcla por cada


arepa.
4. Una vez doradas retirar y poner en una toalla de papel para escurrir el aceite y luego pro-


ceder a servir.


a Tamaño de la porción: 1 mediana (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Pastel de Palmito con Atún


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 4 ‘rallos de palmífos
o 3 huevos
o 1 IaTa de atún
o 1/2 queso fresco


PREPARACIÓN:


1. Cortar los palmíros en rodajas finas cocinar al vapor y escurrir, a parte escurrir bien el
aceite o el agua del atún y desmenuzarlo.


2. Rallar el queso fresco. Mezclar Todos los ingredientes y sazonar al gusto formando una masa
suave, verter el contenido en un molde previamenfe engrasado y enharínado, llevar al horno
por unos 15 minutos a 250 °C.


Tamaño de Ia porción: 1 pedazo (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1/2 kg de zanahorias
o 2 cebollas de Tamaño medio
o 50 g de queso parmesano
o 1 Taza de leche
o harina leudanTe (con “Ievadura"


incorporada)
o Aceite
o Pimienta
o Sal


PREPARACIÓN:


Pelar y cortar las zanahorias, pelar ‘rrocear las cebolla.
Echar las zanahorias y las cebollas en la leche, y añadir la harina Ieudanfe.
Salpimenfar y agregar el queso y con la pasta que se forma hacer bolas
pequeñifas y las ponemos a freír en una sartén con aceite.


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohldralos Calcio Hierro Relinol




Boliias de Aiún


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 3 laTas de atún en agua
o 6 papas grandes
o aceiTe, el necesario
o 1 cebolla morada picada
o 3 Tomates picados
o 1 pimiento picado
o 3 huevos
o 1 ‘raza de pan molido
o sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN:


Lavar las papas y cocínarlas. Ya cocidas pelarlas, machacarlas y ponerlas sal y pímíenTa.
Poner a freír la cebolla con el tomare y el pímíenfo, y al final agregar el atún.
Mezclar bíen las papas con el atún.
Formar bolitas con esta masa, pasar por huevo y pan molido, freirlas.PPP!‘


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Q


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 1 lbs. de maiz amarillo grueso, muy
seco


o % lb. de manteca de puerco
o 1 rama de cebolla blanca cortada de


Trozos largos
o sal, agua, chochos


PREPARACIÓN:


1. Humedecer ligeramente el maiz. Poner, en una paila, la manteca, el maíz y la
cebolla.


2. Resolver con una cuchara de madera.
3. Esparcir la sal. Esta’ lisro cuando adquiere un color dorado oscuro y brillante.
4. Servir mezclado con chochos.


Tamaño de la porción: 1 plaTo pequeño (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Salchipapas


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1 papa y salchicha por persona)
o 4 papas de buen tamaño (tipo russet),


peladas y cortadas finas o gruesas de
acuerdo a su gusto


o 4 salchichas, enteras o cortadas por
la mitad, con un corte de cruz en las
puntas


o aceite para freír
o sal al gusto


PREPARACIÓN:


1. Remojar las papas cortadas en agua fría durante media hora.
2. Escurrir el agua y seque muy bien las papas, mientras calienta el aceite para freír las papas,


la temperatura del aceite debe estar a 160°C.
3. Añadir las papas al aceite hirviendo y cocinar hasta que estén doradas y crujientes.
4. Fría las salchichas en el mismo aceite o por separado.
5. Ponga las papas y salchichas sobre toallas de papel para quitar la grasa y sirva


inmediatamente acompañados con curtido de cebolla con tomate.


k0:


Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (110 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Empanadas de Verde


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 4 plátanos verdes
o % libra de carne molida
o % taza de arvejas cocinadas
o % cebolla picada
o % taza de zanahoria picada
o 1 huevo duro
o 1 cucharadita de perejil
o Sal y aceite


PREPARACIÓN:


1. Cocinar los verdes en agua con sal, luego majar bien calientes de uno en uno, añadir sal y
amasar hasta formar una masa blanda.


2. Se hacen empanadas y se las rellena con un refrito de carne molida, perejil, arvejas,
zanahoria picada y huevo duro.


3. Freir en aceite caliente.


a
Tamaño de la porción: 1 unidad (70 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Ceviches de Chochos


N° porciones: 6


INGREDIENTES:


o 1 naranja
o 1 libra de chochos
o 1 tomate riñón
o 1 cebolla perla blanca
o 1 limón grande
o 2 cucharadas de aceite
o 3 cucharadas de salsa de tomate
o 2 cucharadas de cilantro hecho picadillo
o 1 cucharadita de sal


PREPARACIÓN:


1. Lavar bien los chochos poner en un tazón, mientras pica la cebolla perla lavar unir con el
tomate picado, añadir el aceite, la sal el limón la salsa de tomate, el jugo de naranja, mezclar
todo esto para finalizar poniendo el cilantro picado revolver bien y agregar a los chochos
dejar reposar un rato para que se concentre el sabor de la preparación.


2. Servir con chifles, tostado, o canguil.
Q


Tamaño de Ia porción: 1 plato mediano (150 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Empanadas de Viento


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1 libra de harina
o 1 cucharadita de polvo de hornear
o 1/2 libra de mantequilla o margarina
o agua fría
o queso fresco desmenuzado para


rellenar
o azúcar al gusto


PREPARACIÓN:


1. Como primer paso, poner en un tazón la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Mezclar
bien hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado. Agregar poco a poco el agua fría
hasta formar una masa suave.


2. Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar con suavidad. Si está muy húmeda se
le puede agregar más harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por unos 10 minutos
aproximadamente.


3. Luego extender fino y cortar discos de 5 unos cm de diámetro. El queso fresco desmenuzado
se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien y con los
dientes de un tenedor presione el borde para formar el orillo de las empanadas.


4. Luego hay que freírlas en abundante aceite caliente y cuando estén doradas escurrirlas,
a sacarlas y colocarlas sobre un papel absorbente. Enseguida espolvorear con azúcar y servir


muy calientes las empanadas de viento. Buen provecho.


Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Em anadasde Morocho


N° porciones: 10


INGREDIENTES:


o 1/2 lb. de carne de cerdo molida
o 1/2 taza de cebolla perla finamente picada
o 2 zanahorias rallada
o 1 taza de arvejas cocínadas
o 1 lb. de morocho (remojado un día


antes de la preparación)
o 5 cdas. de manteca de chancho
o 2 claras de huevos
o sal y pimienta al gusto
o aceite para freír


PREPARACIÓN:


1. Dorar la carne en aceite, agregar la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentar para pre-
parar la masa, cocine el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrir y dejar
enfriar.


2. Moler y agregar sal, la manteca de chancho y las claras de huevo. Amasar hasta obtener una
masa consistente. Hacer bolitas. Estirar con el rodillo y rellenar.


3. Freír en aceite bien caliente.
4. Se puede agregar arroz y pasas al relleno


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos)


@Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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N° porciones: 24


INGREDIENTES:


o 3 tazas de h arina de maíz para tortillas
o 1/2 cdta. Sal
o 2 tazas Agua tibia
o harina de trigo para espolvorear


PREPARACIÓN:
1. En un recipiente mezclar todos los ingredientes, echar el agua de a poco, de acuerdo a las


necesidades, hasta tener una masa tierna en un tazón.
Amasar unos 5 min. hasta tener una pasta con la que se pueda formar un bollo. Cubrir con
el paño y dejar reposar 1 h.
Dividir Ia masa en 24 bolitas, del tamaño de un limón pequeño y extiéndalas con el palo de
amasar sobre una superficie enharínada o untada con aceite, para que no se peguen, hasta
que estén bien finas.
Calentar, bien, la plancha o sartén de fondo grueso, a fuego fuerte, poner la tortilla y,
cuando los bordes empiezan a secarse dar vuelta con la espátula y dejar cocer, del otro
lado, hasta que comience a esponjar, tardará en total unos 4 a 5 min. por unidad. A medida
que se van haciendo envolver en el paño y dejar cerca de la horni lla encendida, para que se
mantengan calientes.


Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Mote pillo


PREPARACIÓN:


1. En un recipiente batir los huevos


N° porciones: 5


INGREDIENTES:


1 libra de mote cocinado
3 huevos
4 onzas de queso
2 cucharas de aceite de color
cebollas, hierbitas y sal gusto


En un sartén ponga el aceite, el mote, pique la cebolla, las hierbas y agregar los huevos batidos
y la sal.


3. Mezclar todos los ingredientes dejar al fuego por unos 5 minutos mezclar constantemente para
que no se queme


4. Servir acompañado con una taja de queso.


Tamaño de Ia porción: 1 plato (220 gramos) k0;
Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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sPBEPIIHAGIIINES rsrtfim‘
N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 2 cda. aceite con achiote
o 4 cda. cebolla blanca picada
o 1 pizca comino al gusto
o 1 cda. culantro picado
o 1 cda. perejil liso picado
o 1 pizca pimienta negra al gusto
o 2 plátanos verdes pelados
o 1 pizca sal al gusto


PREPARACIÓN:


1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con una cucharada del aceite de achiote hasta que
estén blandos, retirar del agua y majar, añadir sal, pimienta y comino.


2. En una sartén, caliente el resto del aceite de achiote, añadir la cebolla, el verde majado y
saltear, incorporar las hierbas, rectificar sabores y servir.


a
Tamaño de la porción: 1 plato mediano (150 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Pincho de Carne


N° porciones: 3


INGREDIENTES:


o 1/2 libra de carne de res
1/2 cebolla perla


o perejil
o 2 dientes de ajo
o 1 pimiento rojo
- orégano
o 1 pizca de comino
- sal
o aceite


PREPARACIÓN:


1. Poner la carne cortada en dados en una fuente, y adobar con un poco de pimiento rojo, un
poco de orégano y un pizca de comino. Agregar la cebolla partida, una ramita de perejil y un
par de dientes de ajo.


2. Echar aceite y mezclar bien el adobo. Dejar reposar durante unas horas para que la carne
tome el sabor.


3. Luego se ensartar los trozos de carne en unos pinchos y poner a la plancha o en asadora. Una
vez bien asados servir calientes.


Tamaño de la porción: 1 unidad (150 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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N° porciones: 5


INGREDIENTES:


o 1 taza de quinua cocida
o 2 huevos
o 1 diente de ajo
o 2 cucharadas de aceite
o 1 tomate
o 1 rama de cebolla blanca con las


hojas verdes
o sal y condimentos a gusto


PREPARACIÓN:


1. Hacer un refrito con cebolla, tomate, ajo, sal y condimentos.
2. Agregar los huevos y la quinua cocida.
3. Cocer por unos minutos moviendo lentamente.


Tamaño de la porción: 1 plato (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Chaulafón de Chancho


N° porciones: 8


INGREDIENTES :


o 2 dienTes de ajo picado
o 3 Tazas de arroz
o 1 Taza arveja cocida
o 1 cebolla perla picada en cubos
o 1 1/2 lb. de carne de cerdo
o 4 huevos medianos
o 3 cdas. de salsa de soya
o 1 Taza de zanahoria picada en cubos y


cocida


PREPARACIÓN:


1. Cocinar el arroz como acosTumbre. Sancochar las arvejas y las zanahorias. BaTir los huevos,
hacer una TorTilla, picar en Tiras y reserve.


2. En una sarTén salTear los pedazos de cerdo junTo con las cebollas y el ajo y la salsa china,
añadir las zanahorias, arvejas, recTíficar sal y pimienTa, añadir el arroz, mezclar hasTa que
el color esTé parejo, al final agregar el huevo y mezclar Todo bien.


Tamaño de la porción: 1 plaTo mediano (120 gramos)
Q


Valor nuTriTivo en 100 gramos de preparación


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sPnrrnnncrnnrs ¡srif-W“


Tortilla de Brócoli al Horno


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 4 huevos medianos
o 1 Taza de brócoli
o 1 Taza de leche
o 1 pizca de pimienTa negra al gusTo
o 1 pizca de sal al gusTo
o 1 Taza de zanahoria, corTada en


medal Iones y cocida


PREPARACIÓN:


1. PrecalenTar el horno a 165°C. BaTir los huevos agregar leche, sal, pimíenTa y al final los
vegeTaIes.


2. Engrasar un recipienTe para horno colocar Ia mezcla anTerior y hornear hasTa que seque
por compIeTo.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)


a Valor nuTrÍTivo en 100 gramos de preparación


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Papa Rellena


N° por-ciones: 4


INGREDIENTES:


o 4 huevos mediano
o % paquete jamón
o 4 papa chola medianas, cocidas sin


pelar
o 1 pizca pimienta negra al gusto
o 3 cda. pimiento verde, picados
o 1 pizca de sal al gusto


PREPARACIÓN:


1. Cocinar la papa cortar‘ la parte superior y vaciar el relleno.
2. En un tazón batir" los huevos con sal, pimienta, los pimientos, el jamón y el relleno de Ia


papa.
3. Calentar‘ una sartén con aceite y revolver los huevos. Ya listos rellenar la papa.


Tamaño de la porción: 1 unidad mediana (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Q


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Tortilla de Choclo Tierno


N° porciones: 8


INGREDIENTES:


o 2 libras de choclo tierno
o 2 huevos
o 1 libra de queso
o 4 cucharas de azúcar
o 1 cucharadita de sal
o 2 onzas de mantequilla


I
0 CiHIS


PREPARACIÓN:


1. Moler o Iicuar el choclo.
2. Agregar los huevos, el azúcar, la sal, el anís
3. Batir todo.
4. Colocar una porción de la mezcla en una sartén de teflón bien caliente humedecído con un


poco de mantequilla.
Agregar en el centro de cada tortilla un poco de queso.


. Tapar la tortilla con un poco más de la preparación.


a


7. Consejo: para tapar la tortilla se agrega un poco más de la masa
own


Tamaño de la porción: 1 unidad (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Niños Envueltos


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1 lb. de carne picada
o 1 cebolla
o 1 diente de ajo
- á taza de arroz
o 1 pimiento rojo
- 4 hojas de repollo
o sal y pimienta a gusto
- perejil a gusto


PREPARACIÓN:


1. Pasar por agua hirviendo las hojas de repollo, solo para que se puedan manipular. Reser-
var. Sofreir la cebolla cortada finamente con el ajo y el pimiento picado: agregar la carne
picada, mitad de cerdo y mitad de carne cuando la cebolla quede transparente.


2. Acomodar una de las hojas de repollo sobre la tabla de picar, colocar una porción de
relleno y un puñado pequeño de arroz; luego cerrar envolviendo el relleno con la hoja de
repollo y sujetar con palillos.


3. Cocer los niños envueltos en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y servir retirando el
palillo y acompañados con tomates.


Q


Tamaño de la porción: (120 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Relinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 3


INGREDIENTES:
(3 porciones)


o 1 libra de papa chaucha pequeña
o 4 onzas de pepa de zambo
o 1 ‘raza de leche
o cebollín verde, culanrro
o 1 diente de ajo


PREPARACIÓN:


1. Lavar y cocinar la papa con cáscara y un poco de sal. Tosrar la pepa de sambo hasta que este’
dorada.


2. Lícuar la pepa con la leche el ajo y cocine por‘ 5 minuTos sin dejar de mecer añada sal al gusto.
3. Mezclar esta salsa con las papas y agregar el cebollín picado las híerbiras y servir.


Tamaño de la porción: 1 plato mediano (180 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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N° porciones: 5


INGREDIENTES:


á libra de hueso de chancho
o 1 libra de harina de maíz pelado y


remojado
o 2 huevos
o % libra de queso
o 10 Hojas de achíra
o cebolla perla, ajo, híerbíTas al gusto


PREPARACIÓN:


1. En 4 ‘razas de agua preparar el caldo base con el hueso, el refrito de cebolla, hierbifas,
condímenTos y sal al gusTo.


2. Cuando se haya reducido el caldo a dos ‘razas, poner en un recipiente la harina, el caldo,
los huevos y formar una masa, deje reposar por una hora.


3. Colocar una porción de masa (3 cucharas), en cada hoja de achíra limpia y poner el queso
desmenuzado en el centro.


4. SujeTar y envolver bien en la hoja para evitar que penetre el agua. Cocinar al vapor por 30
minutos a parfir de la ebullición y servir.


Tamaño de la porción: 1 unidad (90 gramos) QDÉ


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 6


INGREDIENTES:


o 1 libra de habas ‘riernas
o 200 gramos de queso
o 1 pizca de sal


PREPARACIÓN:


1. En una olla poner agua y sal a hervir, cuando esTé hirviendo, poner Ias habas y cocerlas
hasta que estén tiernas.


2. Escurrir. sobre las habas calientes añadir sal, queso
3. Servir caliente


a


Tamaño de la porción: 1 plafo mediano (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Tortitas de Avena y Espinaca


N° porciones: 3


INGREDIENTES:


o 1 taza de arroz cocido
o 2 tomates picados
o í de taza de espinaca picada y cocida
o á taza de avena sin cocer
o 1 cebolla picada
o 2 dientes de ajos picados
o 2 huevos (separar clara y yema)


PREPARACIÓN:


1. Batir 2 claras de huevo a punto de nieve. En un recipiente adicional revolver las yemas de
huevo, el arroz, tomates, espinaca, avena, cebolla y ajo.


2. Agregar esta mezcla a las claras de huevo a punto de nieve, revolver bien y sazone al
gusto.


3. En una sartén verter la mezcla por cucharadas, formando tortitas y freír hasta dorar
ambos lados. Servir con una salsa de tomate.


Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)
Q


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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N° porciones: 8


INGREDIENTES:


- 5 a 6 tomates bien maduros
o 1 cebolla
o 2 pimientos
- salsa de tomate
o 200 gramos queso mozarella
o pimienta, orégano y sal al gusto
o 200 gramos de jamón de su preferencia
- masa para pizza


PREPARACIÓN:


1. Cortar la cebolla y uno de los pimientos, cocinarlos. Cortar los tomates en trozos grandes y
ponerlos en la licuadora junto con un poco de agua.


2. Una vez licuados los tomates agregar a la cebolla y pimientos semi cocinados y continuar la
cocción, luego agregar la salsa de tomate de manera de dar mejor sabor.


3. Una vez cocinada la salsa agregar la pimienta, oréganos y sal.
Poner la salsa en la masa y luego el queso cubrir toda la masa.


5. Cortar el otro pimiento en julianas, el jamón y decorar con ellos la pizza, agregar oréganos
y pimienta sobre estos.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (135 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Ceviche de Pescado


N° porciones: 5


INGREDIENTES:


o 2 cebollas paiteñas
o % taza de aceite
o 3 tomates riñón
o 1 pizca Sal
o 5 limones
o 1 kilo de pescado albacora
o ajo
o aliños
o 2 pimientos


PREPARACIÓN:


1. Hervir el agua, lavar bien el pescado eliminando espinas y filetear troceando en cuadros,
poner el pescado en el agua hervida y dejar reposar por 2 minutos con el fuego apagado,
luego se cuela.


2. Mientras tanto picar la cebolla colorada, tomate pimiento y curtir, mezclar estos ingredientes
con el pescado, aderezar con limón pimienta mostaza y sal al gusto, aceite.


QTamaño de la porción: 1 porción mediana (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Croquetas de Jamón y Queso


N° porciones: 8


INGREDIENTES:
o 2 vasos de leche
o 6 cdas. de harina
o 6 cdas. de margarina
o 1 cebolla pequeña
o 1 pizca de nuez moscada
o sal
o 4 huevos
o 3 rebanadas de jamón
o 1 trozo de queso rallado
o 1 pan rallado
o 2 huevos batidos
o % litro de aceite (girasol) para freir


PREPARACIÓN:
1. Cocer los huevos en agua durante 10 minutos, dejamos enfriar, los pelamos, cortamos en


octavos (en ocho gajos como si fuese una mandarina) y reservamos. Pelamos y pícamosfinamente la cebolla (pícadíto en cuadraditos pequeños). Fundir la margarina en una cazuela,
añadimos la cebolla y freimos 5 minutos, sin que se dore a fuego suave.
Añadir la harina, removemos, dejamos dorar levemente y vertemos la leche caliente.
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que espese, añadir el jamón picado y
el queso rallado, mezclar de manera que quede una masa homogénea.
Pasar los trozos de huevos por la masa y dejar que se enfrien formando croquetas.
Una vez enfriadas y compactas con el huevo dentro las pasar por huevo batido y pan
rallado. Freir en abundante aceite caliente poco a poco para que no se enfrie el aceite y asi no
se nos revienten en la sartén. Una vez fritas, sacar a un plato con papel de cocina a escurrir.
Ya escurridas poner en una fuente y servir calientes.


Tamaño de la porción: 1 pedazo (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Lasagña de Espinacas
N° porciones: 5


INGREDIENTES:


o 2 dienTes de ajo, aplasTados
o 1 1/4 Taza de champiñones en rodajas
o 1 Taza de cebolla picada
- 4 Tazas de puré de TomaTe en conserva


(2 laTas de 400 gramos cada una)
o 1 cucharada sopera de albahaca seca
o 2 cucharadas de orégano seco
o 2 cucharadas de perejil fresco picado
o 1/4 de cucharada de sal
o 1/4 de cucharada de Té de pimienTa negra


recién molida
o ó cdas. de queso mozzarella rallado


o 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
o 1/4 de cucharada de pimenTón
o 1 paqueTe de masa para lasaña de Trigo enTero o de espinacas
o 2 Taza de espinacas picadas
o 1 cucharada sopera de aceiTe vegeTal
o 2 Tazas de queso fresco semidescremado
o 2 cucharadas soperas de leche semidescremado


PREPARACIÓN:
1. Poner a hervir una gran cacerola con agua. MienTras TanTo, combinar el ajo, los champiñones y


Todo lo demás, menos 2 cucharadas soperas de la cebolla, en una gran cazuela no adherenTe;
Tapar y cocinar a fuego medio, remover a menudo, duranTe unos 5 minuTos, o hasTa que las
verduras se ablanden.


2. Hacer el puré del TomaTe con una baTidora e incorporar a la cazuela. Añadir la albahaca, el
orégano, el perejil, un poco de sal y la pimienTa y el pimenTo; cubrir parcialmenTe y deje hacer
a fuego lenTo duranTe 30 minuTos, remover ocasionalmenTe.


@
S“ Cocinar la masa de lasaña según las insTrucciones del paqueTe; deje a un lado.
4. PrecalenTar el horno a 175°C. Escurra el exceso de agua de las espinacas. Cocinar la cebolla


reservada en el aceiTe en una cazuela no adherenTe hasTa que se ablande.
5. Añadir las espinacas y cocinar, remover, hasTa que se evapore el líquido. Añadir el resTo de


la sal y la pimienTa, reTirar del fuego. MeTa el queso fresco y la leche en una baTidora y baTir
hasTa que quede una pasTa suave; reserve.


6. En un pirex armar la lasagña por capas con Todos los ingredienTes, Incorporar al horno
precalenTado y dejar hornear por 30 minuTos.


Tamaño de Ia porción: 1 pedazo (120 gramos)


Valor nuTriTivo en 100 gramos de preparación


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




GUÍA PARA BARES ESCOLARES


BEBIDAS Y POSTRES




Refresco de Avena con Fruias


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o avena 3 cdfas
o panela 3 cdfas
o canela
o agua
o naranjilla 1 cda


PREPARACIÓN:


1. Colocar una olla con agua al fuego cuando va a hervir colocar la avena , canela y panela,
dejar hervir por unos 25 minufos hasfa que esfe cocinada la avena, agregar la frufa
de su preferencia en esfe caso naranjilla y luego refirar del fuego, dejar reposar Iicuar
y cernir luego servir.


Tamaño de Ia porción: 1 vaso (200 ml) Q


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Saiurados Carbohidratos Calcio Hierro Reiinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




PREPARACIÓN:


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


2 maracuyás
á de ‘raza Panela
canela
clavo de olor
esencia de vainilla


1. Lavar la fruta, vaciar los maracuyás, Iicuar su contenido y colar, dejar el jugo en un
recipiente Tapado.


2. De las cáscaras despegar la pulpa blanca de la parte dura y poner a cocinar en 2 Iifros de
agua durante á hora con Ia canela, panela y clavo de olor.


3. Cuando ya este’ cocinada, dejar enfriar, Iicuar, colar, agregar el jugo de maracuyá agregar
vainilla y servir con cubos de hielo si se desea.


Tamaño de Ia porción: 1 vaso (200 ml)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Torta de Maqueño


N° porciones: 6


INGREDIENTES:


- 3 huevos
- á ‘raza azúcar micropulverizada


‘raza azúcar morena
cda. maícena
cda. mantequilla
maqueños grandes
‘raza mermelada de mora


o 1 cdia. Polvo de Hornear
o 2 % cda. queso fresco sin sal
o 2 cda. uva pasa


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PREPARACIÓN:


1. Cocinar el maqueño por 20 minuios y hacer un puré homogéneo. Agregar uno a uno los huevos
y la maniequilla derrefida, y mezclar bien.
Añadir polvo de hornear, queso desmenuzado y pasas, mezclando en forma envolvenTe.
Colocar la mezcla en un molde enmaniequíllado y enharinado y llevar al horno precalentado
a 180°C por 45 minutos.


4. Enfriar, desmoldar, esparcír mermelada sobre el pastel y espolvorear con azúcar ímpalpable.


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Tamaño de la porción: 1 pedazo (90 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP




N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 1 taza de soya
o 6 tazas de agua
o 1 cucharada de azúcar morena
o 1 pizca de sal


PREPARACIÓN:


Limpiar, remojar por una noche la soya y cocine.
Moler finamente y Iicuar con suficiente agua hasta que el afrecho desaparezca.
Aumentar Ia sal y el azúcar.
Colar en un lienzo de tela no muy grueso.
Poner hervir, luego sacar la nata y espuma que se forma.
Una vez frio añadir Ia fruta de su preferencia y Iicuar.9911439.“?


Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Colada de Avena con Leche


N° porciones: 1


INGREDIENTES:


o 1 cucharada de avena
o í vaso de leche
o 1 cucharada de azúcar
o canela al gusto


PREPARACIÓN:


1. Disolver la avena con un poco de agua.
2. Hervír la leche con el azúcar y canela.
3. Agregar a Ia leche, la avena disuelta.
4. Revolver consianiemenle hasta que hierva por 5 minutos.


Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa Salurados Carbohidratos Calcio Hierro Retinol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NbTRICIÓN MSP




N° porciones: 10


INGREDIENTES:


o 1 libra de avena
o 1 libra de quinua
o 1 libra de panela molida
o pasas, ajonjolí y nueces al gusto


PREPARACIÓN:


1. Tosrar Ia avena y Ia quinua por separado a fuego lento.
2. Combinarlas, añadir Ia panela molida y mezclar.
3. Se puede poner pasas, ajonjolí o nueces al gusto


Tamaño de la porción: 1 plato pequeño (80 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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Batido de Chontaduro


N° porciones: 7


INGREDIENTES:


o 1 litro de leche fría
o á libra de panela
o 10 chontaduros cocinados con clavos de olor
o 1 cucharadita de canela molida


PREPARACIÓN:


1. Verter los chontaduros pelados en una licuadora, sacar las semillas, agregar la leche fría,
una cucharadita de canela molida y el azúcar al gusto.


2. Licuar por 3 minutos y luego servir si desea agregar hielo.


Tamaño de la porción: 1 taza (200 ml)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación Q


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N° porciones: 20


INGREDIENTES:


o 20 higos, maduros pero firmes, lavados
o 1 pizca de bicarbonato
o 3 tazas de panela
o canela, clavo de olor y otras especias


(opcional)
o agua
o para acompañar queso fresco


PREPARACIÓN:
1. Hacer una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior la parte angosta de cada


higo.
2. Poner los higos en un recipiente y cubrir con agua, dejar remojar durante un día entero.
3. Cernir los higos y poner en una olla, cubrir con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.
4 Añadir la pizca de bicarbonato y hervir el agua con los higos, cocinar durante 15 a 20 minu-


tos o hasta que estén suaves.
5. Dejar los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
6. Al día siguiente cernir el agua y escurrir cada higo con delicadeza hasta sacarle la mayor


cantidad de agua.
7. Poner la panela y las especias en una olla de buen tamaño, agregar 6 tazas de agua y cocinar


a fuego lento hasta que la panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en
miel.


8. Añadir los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.


9. Servir los higos calientes o fríos acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso.


Tamaño de la porción: 1 unidad (60 gramos)


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro RetinolEnergía




Yogurt con Fresas y Cereales


N° porciones: 2


INGREDIENTES:


o 2 yogures griegos o naturales
o 1 taza de fresas o frutillas
o 1 puñado de cereales
o 1 pizca de canela
o azúcar al gusto


PREPARACIÓN:


Lavar las fresas, cortar el rabito. Cortar las fresas en cuadritos pequeños.
Echar el yogurt en un tazón, añadir el azúcar, una pizca de canela. Remover bien.
En la copa echar cereales triturados con las manos.
Con una manga pastelera y boquilla de estrella echar el yogurt.
Echar unas pocas fresas. Otra capa de yogurt y otros cereales, cubiertos de chocolate para
acabar.


6. Servir yogurt con fresas y cereales bien frío.


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Q0;Tamaño de la porción: 1 vaso (200 gramos)
Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


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N° porciones: 10
Jitsu-p‘u!‘


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INGREDIENTES:


1 illflllufl:IÍ
unntlhlrl'.’ÏÏ-'.fl’fl?p_ _.:1‘“'' o 1 libra de morocho Troceadoo 2 IíTros de lecheo 1/2 Taza de azúcar


o 1/2 Taza de panela ral lada
o 5 ramas de canela


1I"."I¡l:;;;


III¡"


PREPARACIÓN:


1. Dejar remojar el morocho desde la noche previa a la preparación. En una olla profunda
colocar el morocho ya desTí lado y añadimos la leche hasTa que se cocine y esTé suave, en el
caso de necesiTar más líquido aumenTar la leche pero esTa debe ser calíenTe para no romper
la cocción.
Cuando el morocho esTa suave agregar el azúcar, la panela y las ramas de canela y revolver
hasTa que de su primer hervor, reTírar del fuego y servir acompañado de las empanadas de
vienTo.


Tamaño de la porción: 1 Taza (200 gramos)


Valor nuTriTívo en 100 gramos de preparación


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Quimbolito


N° porciones: 4


INGREDIENTES:


o 2 tazas de harina de maíz
o 1 cucharadita de polvo de hornear
o 1/2 taza de mantequilla
o 1/2 taza de jugo de naranja
o 1/2 taza de leche
o 1 cucharadita de esencia de vainilla
o 2 huevos
o 1 taza de azúcar
o 1/4 taza de uvas pasas
o 12 hojas de achira


PREPARACIÓN:


1. Mezclar la harina con el polvo de hornear, la mantequilla, el jugo de naranja, la leche y la
esencia de vainilla. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y las yemas de huevo.


2. Combinar las dos preparaciones anteriores hasta formar una masa suave y homogénea. Lavar
y secar con cuidado las hojas y colocar la masa en el centro de cada una.


3. Luego añadir las uvas pasas, cierre el quimbolito y ponga a cocinar, al vapor, durante 30
minutos.


Tamaño de la porción: 1 unidad (95 gramos) @


Valor nutritivo en 100 gramos de preparación


Energía Proteínas Grasa saturados Carbohidratos Calcio Hierro Rellnol


COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN MSP






Ministerio de Salud Pública


Coordinación Nacional de Nutrición




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