Rev Peru Med Exp Salud Publica Artículo Original 11 1 Instituto de Investigación en...

Rev Peru Med Exp Salud Publica


Artículo Original


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1 Instituto de Investigación en Salud y Nutrición, Universidad San Francisco de Quito. Quito, Ecuador.
a Nutricionista; b sociólogo, c doctora en Nutrición Humana y Epidemiología, d doctor en Sociología del Desarrollo, e magister en Salud Pública.
Recibido: 20/06/2016 Aprobado: 22/02/2017 En línea: 23/03/2017


Citar como: Freire WB, Waters WF, Rivas-Mariño G. Semáforo nutricional de alimentos procesados: estudio cualitativo sobre conocimientos, comprensión,
actitudes y prácticas en el Ecuador. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2017;34(1):11-8. doi: 10.17843/rpmesp.2017.341.2762


SEMÁFORO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PROCESADOS:
ESTUDIO CUALITATIVO SOBRE CONOCIMIENTOS,


COMPRENSIÓN, ACTITUDES Y PRÁCTICAS EN EL ECUADOR
Wilma B. Freire1,a,c, William F. Waters1,b,d, Gabriela Rivas-Mariño1,a,e


RESUMEN
Objetivos. Analizar los conocimientos, comprensión, actitudes y prácticas relacionadas al semáforo nutricional
(SN) en envases de alimentos procesados en el Ecuador. Materiales y métodos. Se realizaron 21 discusiones de
grupos focales, en poblaciones de diverso tamaño de las regiones de costa, sierra y oriente. Se condujeron nueve
entrevistas a informantes claves (IC) con representantes de empresas grandes, medianas y pequeñas que producían
o comercializaban productos procesados. Resultados. Fueron 171 participantes de GF; en su mayoría reconocían y
comprendían el SN. Hubo cierta disociación entre los conocimientos del SN y la actitud de compra, pues también se
consideraba otros factores como el sabor, la marca o la accesibilidad. Las actitudes fueron diferentes entre grupos
etarios: mientras que el grupo de 5 a 9 años conocía poco sobre el SN y prefería alimentos caseros, el grupo de 15 a
19 años era indiferente a la información del SN y daba más valor a otras características como el gusto. Las prácticas
relacionadas a la compra y el consumo de alimentos procesados revelaron, siete estrategias diferentes que iban del
reemplazo del producto a ignorar la información del SN. Los IC no concordaban con la política, pero reconocían haber
modificado el contenido de algunos productos para reducir las concentraciones de grasa, azúcar y sal. Conclusiones.
El SN ha tenido un efecto positivo en el conocimiento y comprensión del contenido de los productos procesados. Las
prácticas relacionadas a la compra y consumo de alimentos procesados mejorarían a través de la promoción de la
política del etiquetado nutricional, control de la comercialización, y el monitoreo y la vigilancia de su implementación.


Palabras claves: Etiquetado nutricional; Comportamiento del consumidor; Ecuador; Política nutricional; Metodología
cualitativa (fuente: DeCS BIREME)


NUTRITIONAL TRAFFIC LIGHT SYSTEM FOR PROCESSED FOODS:
QUALITATIVE STUDY OF AWARENESS, UNDERSTANDING, ATTITUDES,


AND PRACTICES IN ECUADOR


ABSTRACT
Objectives. To analyze awareness, understanding, attitudes, and practices related to the nutritional traffic light system
(NTLS) on processed food packaging in Ecuador. Materials and methods. 21 discussions were held in focus groups (FG)
in populations of various sizes in the coastal, mountainous, and eastern regions. Nine interviews were conducted with key
informants (KI) representing large, medium, and small enterprises producing or selling processed foods. Results. There were
171 FG participants, the majority of whom recognized and understood the NTLS. There was a certain amount of discussion
around awareness of the NTLS and purchasing attitudes, and other factors such as taste, brand, or accessibility were
considered. Attitudes were different between age groups: while the group of five- to nine-year-olds knew little about the NTLS
and preferred homemade foods, the group of 15- to 19-year-olds was indifferent to the NTLS information and placed more
value on other features, such as taste. Practices related to the purchase and consumption of processed foods highlighted
seven different strategies that ranged from replacing the product to ignoring the NTLS information. The KIs did not agree with
the policy, but they acknowledged having amended the content of some products to reduce fat, sugar, and salt. Conclusions.
The NTLS has had a positive effect on awareness and understanding of the content of processed products. Practices related
to purchasing and consuming processed foods would be improved by promotion of the nutritional labeling policy, trade control,
and the monitoring and surveillance of its implementation.


Key words: Food labellin; Consumer behavior; Ecuador, Nutrition policy; Qualitative research (source: MeSH NLM)


INTRODUCCIÓN


El sobrepeso y la obesidad han alcanzado niveles
endémicos en el Ecuador, afectando en el año 2012 al
8.6% de niños menores de 5 años, 29.9% de escolares


de 5 a 11 años, 26% de jóvenes de 12 a 19 años y 62.8%
de adultos de 19 a 60 años. El problema afecta a todas
las personas, independiente de su edad, etnia, lugar de
residencia o nivel socioeconómico (1). Experiencias en
varios países demuestran que un etiquetado nutricional




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puede contribuir a mejores decisiones en la compra de
alimentos y a prevenir el sobrepeso y la obesidad (2-4).
Un sistema de etiquetado frontal con graficas a colores
permite que los consumidores identifiquen alimentos
saludables y, si se parece un semáforo, facilita aún más
la selección de esta clase de alimentos (5-9). En base a
estas experiencias, el gobierno del Ecuador emitió un
reglamento que obliga la colocación de un etiquetado
nutricional frontal en los envases de alimentos
procesados.(10)


Este reglamento establece que el envase de todo
alimento procesado para el consumo humano debe
presentar una etiqueta con barras horizontales de color
rojo, amarillo y verde, que representan concentraciones
altas, medias o bajas, respectivamente, de azúcares,
grasas totales y sal en forma de sodio. Cada barra tiene
la palabra alto, medio o bajo según la concentración.
Asimismo, el reglamento excluye a los alimentos
empacados que por su naturaleza o composición de
origen poseen grasa, sodio o azúcar no agregados
en el procesamiento. Para la comparación de
concentraciones de las tres categorías, se adoptaron los
puntos de corte establecidos por el gobierno británico (11)
con adaptaciones a la dieta ecuatoriana.


Este trabajo presenta los resultados de una investigación
cualitativa sobre el grado de conocimiento, comprensión,
actitudes y prácticas relacionadas al semáforo
nutricional que va en envases de alimentos procesados
en la población ecuatoriana de diversas características
socioeconómicas. En particular, se enfocó en el uso del
semáforo nutricional en la implementación de estrategias
frente a la compra y consumo.


MATERIALES Y MÉTODOS


Estudio cualitativo. Usamos el muestreo teórico, técnica
que nos permitió seleccionar participantes que poseían
criterios establecidos de inclusión, tomando en cuenta las
dimensiones de interés. El proceso de inclusión respondió
al principio de saturación, a través del cual, la recolección
de datos cualitativos procedía hasta llegar al punto en que
la información se repetía sistemáticamente (12-14). Utilizamos
dos técnicas de investigación diferentes para alcanzar
nuestros objetivos: grupos focales (GF) y entrevistas a
profundidad.


El GF es una discusión que consiste en una serie
de preguntas abiertas con aproximadamente ocho
participantes y un moderador(13-14). Los participantes
responden con sus opiniones y criterios en sus propias
palabras. En nuestro estudio, los participantes fueron
identificados y reclutados en base a las dimensiones de
sexo, grupo etario (niños de 5 a 9 y de 10 a 14 años,


jóvenes de 15 a 19 años y adultos de 20 años o más)
y residencia en ciudades principales, intermedias o
pequeñas en la costa, sierra y oriente ecuatorianos.


La implementación de los GF se desarrolló en base a diez
preguntas que fueron formuladas con el fin de evaluar:
cómo se decide cuáles alimentos se debe comprar y
consumir (comprensión y practicas), entendimiento
de las características nutricionales de alimentos
(conocimiento, actitudes), información que se tiene sobre
los alimentos procesados (conocimiento); en el contexto
de los tres puntos anteriores, prioridades en el momento
de comprar o consumir alimentos (actitudes, practicas);
conceptos y decisiones tomadas con referencia a la
etiqueta nutricional (actitudes, practicas); preferencias
y opiniones sobre la información transmitida en
diferentes tipos de etiquetas (conocimiento, actitudes);
recomendaciones por la promoción de una alimentación
saludable (comprensión, actitudes); conocimientos de
otra información nutricional presentada en los empaques
de alimentos procesados (conocimiento); percepciones
de información adicional que se debe presentar en los
empaques (actitudes); y otros temas relacionados al
etiquetado nutricional (comprensión, actitudes).


En segundo lugar, se realizaron nueve entrevistas
con informantes claves (IC, personas que poseen
conocimientos o experticia en diferentes aspectos del
tema de interés). Los IC fueron productores de alimentos
procesados y comerciantes de empresas pequeñas,
medianas y grandes. Las preguntas se enfocaron en
las percepciones de los entrevistados en cuanto a la
utilidad e importancia de la etiqueta para la empresa
y sus clientes, y los cambios que tuvieron que realizar
para responder a los requerimientos de la etiqueta.


En este grupo se incluyó al presidente de la Asociación
Nacional de Productores de Alimentos, gerentes
de una productora grande y mediana de alimentos
procesados, la dueña de una empresa pequeña de
alimentos procesados, el gerente nacional de la cadena
más grande de supermercados, los administradores de
dos supermercados, y las dueñas de dos tiendas de
alimentos (12-14).


Las discusiones de GF fueron grabadas y transcritas;
mientras que las entrevistas con IC se registraron por
escrito. Las transcripciones fueron analizadas a través
de un proceso de codificación en tres etapas. Primero,
la codificación abierta que identifica conceptos básicos
atribuidos por los participantes. Segundo, la codificación
de ejes que desarrolla dimensiones, categorías y
propiedades subyacentes y, tercero, la codificación
selectiva que integra y refina las dimensiones principales
y las interrelaciones entre ellas para llegar a temas
principales (12).




Semáforo nutricional de alimentos procesados en el Ecuador


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Característica n %
Sexo


Masculino 79 44,4
Femenino 99 55,6


Edad (años)
5 a 9 33 18,5
10 a 14 34 19,1
15 a 19 44 24,7
20 a 64 59 33,1
65 y más 8 4,5


Nivel de instrucción
Primaria incompleta 42 23,6
Primaria completa 14 7,9
Secundario incompleto 75 42,1
Secundario completo 12 6,7
Superior 34 19,1
Sin información 1 0,6


Ocupación
Estudiante 119 66,9
Quehaceres domésticos 15 8,4
Profesores 14 7,9
Jubilados 7 3,9
Comerciantes, artesanos 6 3,4
Ocupaciones manuales 9 5,1
Ocupaciones profesionales 8 4,5


Provincia (zona geográfica)
Guayas (costa) 50 28,1
Pichincha (sierra) 43 24,2
Cotopaxi (sierra) 34 19,1
Manabí (costa) 30 16,9
Pastaza (oriente) 21 11,8


Tabla 1. Características demográficas de los participantes de
grupos focales


ASPECTOS ÉTICOS


El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en
Investigación de Seres Humanos, de la Universidad
San Francisco de Quito. Previo a la recolección de
información, los participantes firmaron un formulario de
consentimiento informado.


RESULTADOS


GRUPOS FOCALES


Se realizaron 21 sesiones de GF, con un total de 178
participantes. La edad mediana del grupo correspondió
a 23,7 años y el 55,6% fueron mujeres. En la Tabla 1 se
describen las demás características de los participantes.


La Tabla 2 presenta algunas respuestas textuales de
los participantes en los GF. Como primer hallazgo,
los participantes de los GF mostraron un amplio
conocimiento del semáforo, en el sentido de que
reconocían que el semáforo se encontraba en envases
de alimentos procesados y que proveía información
sobre el contenido de grasa, sal y azúcar en estos
productos. No se observaron diferencias en el patrón de
respuestas sobre conocimientos respecto a sexo, grupo
etario o lugar de residencia.


Asimismo, los participantes mostraron altos niveles de
comprensión debido a la forma de presentación de la
información, especialmente por su similitud al semáforo
vial. Los participantes dieron un significado especial al
color rojo, relacionándolo con “alerta”. Entendieron que
el color rojo no necesariamente implicaba que se deje
de consumir el alimento sino una fuerte alerta, mientras
que el color amarillo tenía un significado de caución y
el color verde que el producto tenía contenidos bajos
en una de las tres categorías. Es decir, se entendió
que los alimentos con barras amarillas o verdes
tenían concentraciones medias o bajas de grasas,
azúcar o sal, y son aceptables o saludables para el
consumo; algo que se reafirmaba con las palabras en
mayúscula incluidas en las etiquetas (ALTO, MEDIO
o BAJO). En el mismo contexto, mencionaban que el
semáforo ayudaba a la identificación y selección de
productos saludables. Encontramos opiniones que
decían que la información adicional incluida en los
envases de alimentos procesados (como los productos
denominados light) tendía a confundir o engañar pues
no tenían una interpretación estándar. La comprensión
también se relacionó con la ubicación del semáforo
nutricional. Algunos opinaron que cuando la etiqueta se
encontraba en el panel posterior de los envases (lo cual
está permitido en la versión del reglamento consensuado
con la industria) dificultaba la observación y lectura de la
información nutricional.


En contraste, los participantes no pudieron interpretar la
información contenida en el tipo de etiqueta Guideline
Daily Amount (GDA; la misma que es propuesta por la
industria) (11) puesto que referían que era una etiqueta
complicada, poco entendible y difícil de leer. Al comparar
los colores monocromáticos de la etiqueta GDA con los
del semáforo, hubo una preferencia por el semáforo
porque los colores del semáforo llamaban más la
atención.


A base de los conocimientos y comprensión del semáforo
nutricional, los participantes de los GF expresaron
actitudes sobre la importancia y utilidad de la etiqueta.
Se evidenció una disociación entre la información
presentada y la decisión de compra de determinados
productos. Por ejemplo, aunque se entendía que un
producto tenía un alto contenido en grasa, azúcar o sal,
no necesariamente se formulaban actitudes negativas
respecto al producto pues prevalecían otros factores
como el sabor, marca o accesibilidad. Por lo tanto, el
consumo de los productos procesados se basaba en
consideraciones de sabor y reconocimiento de ciertas




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Conocimiento de la etiqueta y la información transmitida


“... es muy común, hasta el pan que compro tiene semáforos, o sea todo tiene semáforos, el queso, la mortadela, todo tiene
semáforos”.


“... para disminuir la obesidad en el Ecuador y para que la gente se dé cuenta de que la mayoría de alimentos que consumen
tienen una gran cantidad de grasa”.


“... para que la gente vea qué se va a tomar y qué se va a comer y qué consecuencias puede tener; por ejemplo, el azúcar,
le puede dar diabetes tanta azúcar”.


“El semáforo funciona para que nos demos cuenta si tiene azúcar o no, como el jugo. Cuando no había los semáforos, yo
pensé que estaba bien en azúcar y lo seguí comiendo, y cuando pusieron los semáforos recién me di cuenta que era alto”.


Comprensión del semáforo nutricional


“¿Es igual que el semáforo cuando uno va conduciendo, no? El rojo frena, el amarillo atento y el verde siga no más”.


“Si uno quiere pasar con el carro, en rojo para, la amarilla te alerta, con la verde puedes consumir; puedes pasar”.


“Desde pequeños, uno se relaciona con los semáforo de la calle y saben que el rojo es detenerse y el verde puedes
avanzar; o sea, la luz verde de que puedes hacer algo. Entonces fue una buena idea esto del semáforo, ya que uno lo
relaciona con lo que ve los semáforos en la calle; sabes que el rojo es detenerse”.


“El amarillo significa que tiene medio, o sea que no tiene ni mucho ni poco. El verde que no contiene nada de sal, ni grasa;
bajo..., que tiene un poquito, o sea que se puede comer”.


Actitudes


“Es muy fácil entender esto del semáforo, pero es muy difícil de aplicar; o sea sí nos damos cuenta, (pero) no hacemos
conciencia día a día. No hacemos conciencia, o sea por más así sea que usted, esté en la percha así y le pongan así. Es
como que usted dice, es lo que está ahí y voy a hacer es a comprar porque me gusta”.


“A veces la publicidad de algunos productos es tan grande. Por ejemplo, Toni*: muchas veces tu no vas a comprar un yogur
sino que buscas el que te guste, el de la marca, el que ves en la propaganda siempre en la televisión, eso te atrae más en
la mente”.


“El semáforo es un factor, pero no es como que predominante. Por ejemplo, si tiene la preferencia de ir a comprar un cereal
o ir a comprar unas galletas, va por las galletas. De ahí el ver si es alto en azúcar, ya eso lo sabemos”.


“No se ha notado ninguna diferencia en lo que compro desde que se puso el semáforo. Por lo general lo saludable no va
con nosotros. Mientras más azúcar tenga, mejor sabe. Es más, la comida así es más rica, por lo general les gusta lo que
sabe mejor porque el estar cuidando la salud eso no va con nosotros”.


Prácticas


“Eso ya es una cuestión personal. Si no quiere cuidar su salud puede consumir, si no hace caso omiso a las recomendaciones
(sic). Es como el médico que dice: si usted no deja de fumar se va a morir de cáncer al pulmón y no lo hace, no lo toma
en cuenta y sigue fumando porque no quiere curarse, no quiere acatar la recomendación, la advertencia. Ya es cuestión
personal”.


“... Pero a veces nosotros ignoramos el semáforo y hacemos pasar más a la golosina que al semáforo”.


“Nosotros mismos somos los necios; nosotros mismo somos dañinos para nuestro organismo, porque nosotros vemos que
este no, ahí dice alto en azúcar y ese primero, ese mismo cogemos a gusto”.


“Yo si utilizo el semáforo, pero cuando de repente yo veo que está mucha grasa, yo consumo menos. Entonces cuando veo
que esta mucha sal, yo no debo tomar mucho, por lo que tengo mal el riñón”.


Tabla 2. Percepciones de los participantes en los grupos focales


* Marca de empresa del lácteos ecuatoriana


marcas, mientras que la información presentada en
el semáforo fue menos importante al momento de la
selección de productos.


La edad de los participantes también generó respuestas
diferentes respecto a actitudes y preferencias de
los alimentos. Los niños de 5 a 9 años expresaron


preferencias para alimentos preparados en casa,
conocían o comprendían poco respecto al semáforo y no
tenían actitudes marcadas relacionadas a los productos
procesados. En cambio, los de 10 a 14 años reconocían
las marcas de productos procesados y los adquirían dado
que los padres les proporcionan pequeñas cantidades
de dinero para comprar. También mencionaban que




Semáforo nutricional de alimentos procesados en el Ecuador


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estaban expuestos a propaganda televisada para
productos procesados y bebidas azucaradas. Además,
para este grupo etario el costo era un factor importante,
por lo que trataban de compran productos baratos,
incluyendo pequeños sobres de dulces y caramelos de
costo muy bajo y que normalmente no llevan la etiqueta
nutricional a pesar de tener altas concentraciones de
azúcar.


Los participantes de 15 a 19 años manifestaron
actitudes de indiferencia o apatía frente al semáforo.
Estos adolescentes explicaban que para ellos son
más importantes otros factores al momento de tomar
una actitud frente a los productos procesados, como el
sentido de gusto. Otra actitud expresada por los jóvenes
es que la información presentada en el semáforo no es
relevante para ellos sino para personas enfermas o de
la tercera edad.


En el contexto de sus conocimientos, compresión y
actitudes relacionados al semáforo nutricional, los
participantes de los GF describieron varias prácticas
relacionadas a la compra y el consumo de productos
procesados. En primer lugar, el comportamiento de
compra y consumo variaba entre los participantes
que residían en poblaciones pequeñas y barrios en
cada ciudad. Específicamente, estos participantes
mencionaban que acudían a tiendas pequeñas donde
compraban cantidades limitadas según la necesidad
diaria o al momento, especialmente en lo que se refería
a snacks y bebidas azucaradas, sin prestar mayor
atención al semáforo por lo que éste no afectaba en
su decisión de compra y consumo. En cambio, los
participantes en las ciudades grandes reportaron que
hacían sus compras en supermercados donde podían
adquirir una amplia gama de productos procesados y no
procesados.


Los participantes en las ciudades más pequeñas
también reportaron que conservan un apego hacia los
alimentos que se siembran y se cultivan localmente,
lo que explicaría su preferencia por frutas y verduras,
por alimentos que no contienen químicos y pesticidas.
Especialmente entre los participantes que tuvieron
mayor contacto con el campo y la agricultura familiar,
se mantuvo una fuerte preferencia por los productos
frescos, lo cual incide de forma importante en los
comportamientos de compra y consumo.


Independientemente del lugar de residencia, pocas
personas reportaron que la información presentada en
la etiqueta los haya motivado a no comprar productos
procesados. Más bien, se reportó que se habían generado
siete estrategias distintas frente a la compra y consumo
de productos procesados, evidenciándose algunas
contradicciones entre los conocimientos, comprensión y
actitudes por un lado, y los comportamientos por otro.
Tales estrategias fueron:


Eliminación de consumo. Algunos participantes
reportaron que dejaron de consumir ciertos productos
procesados con contenidos altos de azúcar, grasa y sal
por la información presentada por el semáforo. Entre los
participantes que manifestaron este comportamiento,
se encontraban algunos adultos que expresaron mayor
preocupación por su salud que las personas más
jóvenes.


Reducción de consumo. Algunos participantes dijeron
que seguían consumiendo productos con altos
contenidos de grasa, azúcar o sal, pero en menos
cantidades. Por ejemplo, en lugar de comer todo el
contenido de una funda de un snack, comían solo una
parte.


Compensación. Algunos participantes empleaban
estrategias de compensación cuando consumían
productos que consideraban no saludables. Por
ejemplo, tomar agua en lugar de una bebida azucarada
para acompañar alimentos con altas concentraciones
de grasas, azúcar o sal.


Reemplazo. Otra estrategia consistía en comprar
alimentos procesados con concentraciones medias o
bajas de grasa, azúcar o sal en lugar de productos con
barras rojas. Por ejemplo, compraban otras bebidas
endulzadas con edulcorantes artificiales y no con
azúcar, y productos (como lácteos) con concentraciones
bajas o medias de grasa.


Cuidado de la salud individual. Se puede utilizar el
semáforo nutricional para evitar la compra y el consumo
de ciertos alimentos procesados por motivos de
salud. En particular personas que padecían diabetes
o hipertensión arterial utilizaban el semáforo para
seleccionar el producto que compraban.


Preferencia por la conveniencia. Se seguía consumiendo
productos procesados con concentraciones altas de
grasa, azúcar o sal por falta de opciones saludables y
a la vez fácilmente accesibles. Por ejemplo, los jóvenes
universitarios explicaban que no encontraban comercios
con alternativas alimenticias cercanas a los lugares
donde desarrollaban sus actividades cotidianas.


Negación Algunos participantes, especialmente
hombres adultos, manifestaron que estaban conscientes
de la presencia y función del semáforo nutricional,
comprendían la información que el semáforo presentaba
y podían tener actitudes positivas al consumo de
alimentos saludables. Sin embargo, al momento de
comprar y consumir productos procesados, prevalecía
el gusto.


INFORMANTES CLAVES


Del análisis de las entrevistas con representantes de
empresas grandes, medianas y pequeñas que fabrican




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o comercializan productos procesados, se observaron
consistencias con las percepciones expresadas en
los GF; así como también diferencias importantes.
Los representantes de las empresas que producen
y venden productos procesados se oponían al uso
del semáforo. Expresaban que la información no era
útil para el consumidor y que al consumidor no le
importaba la información e interpretaban la política
como una imposición del gobierno y de las instituciones
multilaterales. A pesar de ello, aceptaron la política y
expresaron la intención de cumplir con las normas.
Los productores medianos y pequeños expresaron
frustración con la dificultad de cumplir con el reglamento,
además opinaban que algunos productos procesados
habían sufrido reducciones en la venta, aunque al
mismo tiempo, reconocían que no se podía asociar ese
efecto solamente a la implementación del semáforo.


La percepción expresada con mayor frecuencia fue que
el semáforo imponía criterios e información incompleta,
imprecisa e injusta, pues daba la impresión de que sus
productos eran peligrosos, y que todos los productos
con altas concentraciones de grasa, azúcar o sal no
deberían ser consumidos. Mencionaron que no se
discriminaba entre los productos que excedían los
límites por mucho y por poco, y que el tamaño de la
porción que se imponía no necesariamente reflejaba
el consumo típico de un producto determinado. Los
productores también manifestaron que el semáforo
nutricional no permitía distinguir entre las grasas, sal
y azúcar que son componentes naturales de varios
productos, y los ingredientes agregados.


Otra percepción de los productores es que el semáforo
no atacaba al problema de sobrepeso y obesidad
porque los productos procesados representan una
pequeña fracción de la dieta y porque el consumo en
la casa y restaurantes contribuía más al problema. Por
lo tanto, los productores creían que el semáforo no era
la forma más adecuada para informar al consumidor
sobre las características nutricionales de sus productos,
y sugerían el uso de la etiqueta GDA en lugar del
semáforo.


Al mismo tiempo, los IC reconocían que algunos
consumidores preferían productos con concentraciones
menores de azúcar, grasa y sal, razón por la cual algunos
productores habían reducido el contenido de estos
componentes en sus productos. Además, evitaban sacar
al mercado nuevos productos con concentraciones altas
de azúcar, grasa o sal a pesar de la dificultad en reducir
el contenido de estos componentes por el efecto en el
sabor y en la aceptación de los consumidores.


En cuanto a la comercialización de productos procesados,
los dueños de pequeñas tiendas manifestaron que


mantienen cantidades limitadas de productos, los
mismos que sus clientes buscan y compran. Una alta
proporción de lo que vendían eran snacks y bebidas
azucaradas. Estos IC reportaban que sus clientes
compraban productos específicos para el consumo
inmediato. En estos casos, los factores más importantes
en la selección de productos eran la marca y el precio.
El proceso de compra incluía poca comparación entre
alternativas y los clientes prestaban poca atención al
semáforo nutricional. En cambio, los representantes
de los supermercados ofrecían más opciones para
una clientela diversa. Mientras la venta de productos
procesados representaba una parte importante de sus
ventas, la oferta de productos no procesados como las
carnes, los lácteos y las frutas y verduras era también
crítica.


DISCUSIÓN


El presente estudio tiene limitaciones propias de la
investigación cualitativa en general. La inclusión de
participantes no fue realizado a través de selección
aleatoria sino por muestreo teórico, el mismo que se
optimiza a través de la aplicación de dos principios
operacionales claves. Primero, a través de la
triangulación, se recopilan datos utilizando la aplicación
de varios métodos. Segundo, se aplica el principio de
saturación, a través del cual, se recopilan datos hasta tal
punto que la información se repite (12-13).


El aumento de sobrepeso y la obesidad representa
una tendencia global (15) y ha sido identificado como
un contribuyente importante al peso de enfermedad
en el mundo (16) y en América Latina (17). La transición
epidemiológica está asociada con cambios en la dieta,
particularmente en lo que se refiere a los alimentos y
bebidas procesados con altas concentraciones de grasa,
azúcar y sal añadidas, lo que contribuye a ambientes
obesogénicos (15).


La selección de alimentos está influenciada por una
serie de determinantes relacionados a la oferta y la
demanda. La disponibilidad de alimentos para la compra
y consumo depende de una combinación de factores
macro como los sistemas y redes de producción,
transporte, comunicación, comercialización y
distribución a nivel internacional, nacional y local (18). Por
otro lado, los patrones de consumo están asociados con
factores relacionados al ambiente, al entorno familiar y
decisiones individuales.


En este contexto, varios gobiernos han adoptado
etiquetas nutricionales como un mecanismo que
contribuya al control del incremento del sobrepeso y la
obesidad. Una etiqueta nutricional es un instrumento
de política pública que permite que los gobiernos y la




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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


industria guíen al consumidor hacia la selección de
alimentos saludables (2-4). En este contexto, el presente
estudio demuestra que el efecto potencial del semáforo
nutricional en el Ecuador varía según dimensiones de
la población, especialmente edad, sexo, y el tamaño
del lugar de residencia, reflejando el hecho de que el
semáforo nutricional es conocido, observado y tomado
en cuenta en el momento de compra y consumo de
alimentos procesados. Este punto es notable en vista
de que la etiqueta no ha sido promocionada. Es decir, el
efecto de la etiqueta dependería del diseño, el contenido
y el contexto.


De acuerdo a los resultados de este estudio, el diseño
de la etiqueta ecuatoriana da una clara explicación
del mensaje que se quiere trasmitir. Sin embargo, la
implementación de un diseño de etiqueta que promueve
el conocimiento y la comprensión en el consumidor no
es suficiente. Para lograr que el semáforo nutricional
impacte en la selección y consumo de alimentos
saludables se debe adoptar medidas adicionales como
la vigilancia y control de la adopción del semáforo
por parte la industria, la promoción del consumo de
alimentos mínimamente procesados y naturales, el
control de la propaganda, entre otros.


En este sentido y como resultado de la evaluación del
semáforo nutricional en Ecuador, que este coherente con
otras investigaciones, es recomendable que la etiqueta
nutricional mantenga el diseño simple, llamativo en
términos de color y tamaño, sin agregar otra información
que genere confusión en el consumidor -el diseño en
forma de un semáforo reúne estas características-;
también que el semáforo debería estar en la parte
frontal del empaque para optimizar su visibilidad; que
su uso sea generalizado en todo producto procesado y
bebida azucarada independiente del tipo y tamaño de
envase; que la información nutricional debe expresarse
mejor por 100 gramos o mililitros y no por porción; que
la información nutricional que se adjunta en el envase
debería diferenciar el contenido total de azúcar en azúcar
intrínseca y azúcar añadida y se incluya el contenido de
grasas trans de manera obligatoria, evitándose el uso
de imágenes o mensajes que sugieran que un producto
procesado es parte de una dieta saludable; y que en
toda discusión sobre etiquetado de alimentos se debería
utilizar términos específicos con definiciones claras que se


apliquen de manera universal, como es la propuesta de la
clasificación NOVA de alimentos (19,20). Esta clasificación
divide a los alimentos en cuatro categorías: alimentos
sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes
culinarios procesados, alimentos procesados y productos
ultraprocesados. La adopción de esta clasificación
facilitará la unificación de terminología, interpretación y
aplicación del semáforo por parte de los productores de
alimentos procesados y los consumidores.


Finalmente, la implementación de etiquetas nutricionales
debería ir acompañada de una estrategia de información
y promoción encaminada a modificar el comportamiento
de los consumidores hacia prácticas alimentarias
saludables. Esta estrategia debería contemplar
campañas informativas a través de los medios masivos
de comunicación, redes sociales, entrega de información
a grupos organizados de la sociedad civil, escuelas y
colegios, así como la inclusión de información en las
campañas publicitarias que hacen las empresas de sus
productos.


Estas acciones deberían ir acompañadas de la
regulación de la publicidad de manera especial de
los productos procesados dirigidos a niños; así como
promover la oferta y consumo de alimentos saludables
en los sitios de venta alrededor de los centros educativos
a través de la capacitación, concursos e incentivos a
los proveedores de productos procesados y alimentos
preparados. Es fundamental también promover la
alimentación preparada en casa o en restaurantes, que
utilicen verduras y frutas frescas, cereales complejos,
leguminosas, retomando la cultura culinaria tradicional.
Además, tales intervenciones deberán ser sujetas de
evaluación tanto de proceso como de impacto.


Contribuciones de autoría: WBF y WFW contribuyeron
con el diseño del estudio y análisis de datos. WFW realizó
la recolección de datos. GRM fue la responsable de la
organización y conducción de los grupos focales. Todos los
autores contribuyeron con la preparación del manuscrito y la
aprobación de la versión final del mismo.


Fuentes de financiamiento: el estudio fue financiado por la
UNICEF y OPS/OMS.


Conflicto de intereses: los autores declaran no tener ningún
conflicto de interés.


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Correspondencia: William F. Waters, PhD.
Dirección: Universidad San Francisco de
Quito. Vía Interoceánica s/n. Circulo de
Cumbayá; Quito, Ecuador.
Teléfono: (+5932) 297-1775
Correo electrónico: wwaters@usfq.edu.ec


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